挂面面头处理方法对挂面品质的影响

肖冬梅,段 卓,张 珺,潘 丽,刘也嘉,2

(1.金健米业股份有限公司，湖南 常德 415000； 2.中南林业科技大学，湖南 长沙 410004)

挂面面头处理方法对挂面品质的影响

肖冬梅1,段 卓1,张 珺1,潘 丽1,刘也嘉1,2

(1.金健米业股份有限公司，湖南 常德 415000； 2.中南林业科技大学，湖南 长沙 410004)

面头是挂面生产中的副产物，目前常规的面头直接混料利用法会影响挂面的品质和保质期。本研究通过对可回收挂面浸泡研磨调浆，采用单因素试验和多因素优化试验确定可回收挂面的适宜利用方案，为挂面的品质控制提供参考。结果表明：食盐和纯碱可通过抑制褐变反应改善面片的品质。将挂面生产过程中产生的面头在1 h内用浸泡液(水料比2.5∶1)，2%食盐和0.025%纯碱调制面浆，将面浆于25～30℃静置60 min，经和面制得的挂面的白度和品质最佳。

挂面生产；面头;浸泡条件;工艺参数

挂面在生产过程中会产生10%～15%的面头，面头的处理好坏直接影响挂面的质量和挂面生产厂家的效益[1-2]。

目前挂面生产厂家处理面头的方式主要有两种，一是将面头粉碎后和小麦粉一起重新和面；二是将面头放在大容器里用水浸泡，完全软化后，再从容器里捞出，同小麦粉和面后用于挂面生产[3]。这两种面头的处理方式都存在着一些弊端：粉碎面头的颗粒大小不一导致面团吸水不均匀，和面的效果差，影响面团网络结构的形成，进一步影响压延、切条等工序，对面条白度、光滑性、口感、弹韧性方面都有一定的影响[4-5]。另外，面头在机械粉碎过程中，粉碎后粉粒温度高，并且金属离子的催化作用也会使碎面头发生酸败[6]。而浸泡面头的水分难以控制，且浸泡后的面头容易变酸、褐变，特别是在气候炎热的夏天，浸泡后的面头控制不当将导致挂面产品白度较低，同时还会有哈变等质量问题产生[7-8]。

本研究是以面头的白度为主要分析参数，用浸泡法处理面头，为更好地利用面头，提高面条的白度，减少质量问题的发生提供保障。

1 材料与方法

1.1 试验材料

挂面面头：取自于金健股份有限公司面制品生产车间，并将其折断至5 cm左右的小段。

食盐(NaCl)和纯碱(Na2CO3)，均为市售。

1.2 主要仪器与设备

WSD-Ⅲ白度仪，JM胶体磨，BSA224S-CW电子天平，DMT-5电动面条机，2WL-LS1超纯水机。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

面浆制备：定量(纯净水)→调配浸泡水(加入适量的纯碱和食盐)→加入面头→浸泡→碾磨→面浆。

小麦粉和纯净水→加入面浆→和面→压延→面片(切断→上架→烘干→定长切断→挂面)→感官评价(或白度测定)。

1.3.2 白度的测试方法

将WSD-Ⅲ白度仪校准后，将干燥后的面片置于待测部位进行测定，记录白度值。

1.3.3 感官评价方法

品尝总分100分，其中包括色泽10分，以颜色白、乳白、奶黄色光亮为好；表观状态10分，以表面结构细密、光滑为佳；适口性20分，用牙咬断一根面条所需要的力要适中；韧性25分，要求面条在咀嚼时要有咬劲，富有弹性；黏性25分，要求面条在咀嚼时爽口，不粘牙；光滑性5分，以品尝时口感光滑为佳；食味5分，以具有麦清香为好[9]。

1.3.4 弯曲断条率

抽取面条40根，截成180 mm，分别放在标有厘米刻度和角度的平板上，用左手固定零位端，右手缓缓沿水平方向向左移动，使面条弯曲成弧形，未到规定的弯曲角度折断，即为弯曲折断条。挂面厚度大于0.9 mm时弯曲角度大于等于25°， 挂面厚度小于0.9 mm弯曲角度大于30° 。

式中，U为弯曲折断率，%；N为弯曲折断的挂面根数。

1.3.5 熟断条率

用可调式电炉加热盛有样品质量50倍沸水的烧杯或锅，保持水的微沸状态。随机抽取面条40根，放入沸水中，用秒表开始计时。达到所测烹调时间后，用竹筷将面条轻轻挑出，数取完整的面条根数，按下式计算熟断条率：

式中，S为熟断条率，以质量分数计，%；N为完整面条根数；40为试样面条根数。

1.3.6 单因素试验

本试验根据面条生产工艺及配方，选取了浸泡时间、浸泡水温、食盐含量、纯碱含量等几个重要因素进行了单因素试验。通过观察面皮色泽评分确定各单因素的最佳条件。

1.3.7 正交试验因素水平的选择

根据单因素试验结果，选取有意义的三因素，设计3因素3水平的正交试验。分别利用挂面的白度和感官评价来确定最佳条件。

采用三因素三水平正交表，以食盐含量(A)、纯碱含量(B)、水与面头比(C)作为3个考察对象，选取3个水平进行试验，因素水平表见表1。

表1 正交试验的因素水平表

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 浸泡温度对面头浸泡程度的影响

由表2可知，通过对比几种温度浸泡面头的程度，发现温度越高，面头浸泡时间越短，25～30℃条件下，40 min时面头已完全浸泡柔软，且样品未发生明显褐变。而温度为10～15℃时，尽管浸泡60 min，面头仍有硬心。可见浸泡面头的温度过低，面头中心难以浸泡完全，温度过高则会使面头发生褐变，因此，温度控制在25～30℃条件下，浸泡面头既能使面头浸泡完全，又能保证面头没有褐变产生。

表2 浸泡温度对面头浸泡程度的影响

注：浸泡液添加量2∶1，食盐质量分数1.0%，纯碱质量分数0.05%，“—”表示未继续浸泡。

2.1.2 面头面浆中食盐含量对面条白度的影响

浸泡液添加量2∶1，纯碱质量分数0.05%，于30℃浸泡1 h，添加不同食盐后的面头面浆对面条白度的影响如图1所示。

图1 食盐含量对面条白度的影响

从图1可见，通过对比不同面片颜色，其中添加2%食盐的面条白度最大，白度为43.78%；而食盐含量为0时的白度最小，为40.62%，说明一定浓度的食盐能抑制面头褐变。面条褐变是由于发生了美拉德反应和酶促反应。食盐可以抑制多酚氧化酶、脂肪酶、蛋白酶等的酶活，减少游离氨基酸的产生，从而一定程度上抑制褐变[10]。此外，食盐含量为3%以上时，面片颜色有明显加深，这可能是面头中所含杂质或其他物质在高渗透压下析出，从而造成初始面片颜色就较其他试验组偏黑。由此可以说明，控制食盐质量分数在1%～2%内，可以在一定程度上抑制面片的褐变。

2.1.3 面头面浆中纯碱含量对面条白度的影响

浸泡液添加量2∶1，食盐质量分数2%，于30℃浸泡1 h，添加不同纯碱含量后的面头面浆对面条白度的影响如图2所示。

图2 纯碱含量对面头的影响

从图2可见，加纯碱对面片的白度有一定的影响，其中添加量为0.025%的面条白度最好，为44.65%。纯碱添加量大于0.025%后，面片越来越黄，白度也越来越暗。这可能是因为加纯碱过多会使面条内部面筋网络结构紧密，从而影响对光的反射，影响面条的色泽。这与Moss等认为加纯碱后对面条具有一定的护色作用的试验一致[11]。此外，加入一定的纯碱还可以减轻面头浸泡时变质的酸败味。加纯碱还可以中和游离氨基酸、脂肪酸等酸败产物，减少褐变底物，改善白度值。

2.1.4 面头面浆的浸泡液添加量对面条白度的影响

食盐质量分数2%，纯碱质量分数0.05%，于30℃浸泡1 h。添加不同量的浸泡液后，面头面浆对面条白度的影响如图3所示。从图3可见，浸泡面头的水过少会使面头吸水不充分，做出来的面片过硬，没有光泽。而水与面头的比例为越大，面头吸水越好，做成面片后光亮并有光泽。浸泡水和面头的比例大于2∶1时，面片的白度相差不大。考虑到减少水用量及污染，选择2∶1的比例最适合。

2.1.5 面头面浆放置时间对面条白度的影响

浸泡液添加量2∶1，食盐质量分数2%，纯碱质量分数0.025%，于30℃浸泡1 h。面头面浆放置时间对面条白度的影响如图4所示。

从图4可见，随着面头的浸泡时间延长，制作成面条的颜色的白度是逐渐加深的。其中面头浸泡时间在0～1 h时，面条白度最好，白度为43.78%～45.92%。可见，面头的放置时间越短，其白度越好，而放置时间越长，面头越容易发生褐变。

图3 浸泡液添加量对面头的影响

图4 面头放置时间对面头的影响

2.2 面浆调节工艺优化

在单因素试验的基础上，选取有意义的三因素(食盐含量、纯碱含量、水与面头比)进行正交试验，对结果进行极差分析，以确定最佳的工艺参数。按照表1进行正交试验，结果如表3所示。

表3 面头处理工艺的正交试验设计及结果

以面条白度和感官为评价指标，进行正交分析，并利用SPSS进行方差分析，结果如表4～6所示。

由表4可知，在以白度为指标的正交试验结果中，三因素对面条白度指标的影响主次顺序为：纯碱含量、食盐含量、水与面头比，正交试验中三因素的最佳试验条件为A2B1C2，即以白度为评价指标为前提，面浆调节的最优条件为：即食盐质量分数为2%，纯碱质量分数为0.025%，水与面头的比例为2.0∶1。

由表5可知，在以感官评价为指标的正交试验结果中，三因素对面条白度指标的影响主次顺序为：食盐含量、纯碱含量、水与面头比，正交试验中三因素的最佳试验条件为：A2B1C1，即以感官评价指标为前提，面浆调节的最优条件为：即食盐质量分数为2%，纯碱质量分数为0.025%，水与面头的比例为2.5∶1。

由表6可知，影响因素中食盐含量、纯碱含量及水与面头比这三个因素对面条白度均具有显著的影响，但水与面头比对面条白度的影响最小。3个因素的主次关系是：食盐含量、纯碱含量、水与面头比,而影响因素对面条感官评价没有显著影响。由此，确定三因素的最佳试验条件为A2B1C2，即食盐质量分数为2%，纯碱质量分数为0.025%，水与面头的比例为2.5∶1。

表4 以白度为指标的正交试验结果

表5 以感官评价为指标的正交试验结果

表6 影响因素的方差分析

2.3 不同工艺处理面头后面条的断条率

面条的断条率直接影响面条的品质，不同的加工工艺会影响面条的断条率。测定了湿法处理面头的最佳工艺和干法处理面头后的面条断条率，结果如表7所示。

表7 不同工艺处理面头后面条的弯曲断条率

从表7中可以看出，经过干法处理面头的面条弯曲断条率和熟断条率分别为5%和2.5%，而经过湿法处理面头的面条的断条率均为0%。可见湿法处理面头对改善面条的断条率有一定的作用。这可能是因为湿法处理面头后，面筋的形成较好，从而使面条的韧性较好。

3 结论

通过面头面浆的调理可以改善面片的白度、感官品质和熟断条率。将挂面生产过程产生的面头在1 h内用适宜的浸泡液用量(水料比2.5∶1)、浸泡液食盐质量分数2%、纯碱质量分数0.025%,调制面头料浆，将面浆在25～30℃静置60 min，制得的面条白度(43.78%～45.92%)，感官品质最佳。

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(责任编辑：赵琳琳)

Effect of recycling broken noodles processing method on quality of fine dried noodles

XIAO Dong-mei1,DUAN Zhuo1,ZHANG Jun1,PAN Li1,LIU Ye-jia1,2

(1.Hunan Jinjian Rice Industry Ltd. Co., Changde 415000,China; 2.Central South University of Forestry and Technology,Changsha 410004,China)

Broken noodles are the by-product of fine dried noodle production.At present,the direct mixing method of recycling broken noodles will affect the quality and shelf-life of fine dried noodles.By soaking the recycling broken noodles,using single factor and multi-factor optimization, we determined the appropriate utilization scheme,to provide reference for the fine dried noodle quality controlling.The results showed that salt and sodium carbonate can improve the quality of the dough by inhibiting the browning reaction. The optimum processing conditions were as:soaking time of 1 h, the ratio of water to the broken noodles of 2.5∶1, flour paste including 2% salt and 0.025% sodium carbonate,resting time of 60 min at 25-30℃. Under the conditons,the whiteness and quality of fine dried noodles prepared were better.

production of fine dried noodles;recycling broken noodles;soaking conditions;process parameters

2016-11-04；

2017-01-10

肖冬梅(1972-),女，助理工程师，主要从事面制品研发。

刘也嘉(1973-),女，博士研究生，食品科学与工程专业。

10.7633/j.issn.1003-6202.2017.04.006

TS213.24;TS201.1

A

1003-6202(2017)04-0022-04