人参果蜜瓜复合饮料的研制

李 凡，朱 晶，王丽娟，舒彦宇，刘 畅

（沈阳师范大学 粮食学院，沈阳 110034）

人参果原名香瓜茄，又名长寿果、凤果、艳果，属茄科类多年生双子叶草本植物，是一种“绿色水果”，其营养物质含量极其丰富，具有低糖、低脂肪、高蛋白的特点，可以抗癌、抗衰老、降血压、降血糖等，发展潜力很大。蜜瓜风味甜香，是止渴、除烦热、利小便、通三焦壅塞气、治口鼻疮、解暑的上乘佳品，很受消费者欢迎。目前市场上成熟的人参果制品较少，本课题将人参果和蜜瓜结合起来加工为新型人参果蜜瓜复合饮料制品，有助于提高二者的附加值，具有一定的开发价值和市场前景。

1 材料与方法

1.1 原辅料

原料：人参果、“银蒂蜜瓜”：产地均为甘肃民勤；水：符合国家饮用水标准。

辅料：柠檬酸；稳定剂（黄原胶）；VC；木糖醇。

1.2 仪器与设备

JYL－C051型榨汁机：九阳股份有限公司；SCIENTZ－150型高压均质机：浙江赛德仪器设备有限公司；ESJ120－4B型分析天平：青岛明博环保科技有限公司；量筒；烧杯；胶头滴管；玻璃棒；纱布；称量纸等。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程 人参果蜜瓜复合饮料的工艺流程如图1所示。

图1 工艺流程Figure 1 Technical process

1.3.2 技术要点 1）人参果在选果时要剔除长霉的、发白的、有黑点的果，蜜瓜和人参果的成熟度均要求在80%以上。2）将人参果清洗、去皮，切块后及时放入含0.25%VC的清水中护色，经榨汁机榨汁后，用四层纱布过滤，配成浓度为50%的人参果汁，备用；蜜瓜汁的制备方法同人参果（不需要护色）。3）将木糖醇、柠檬酸等辅料分别配成浓度为10%，50%的溶液，备用。4）取适量食品级稳定剂黄原胶，备用。5）按照试验设计将以上原料及辅料分别进行不同量的添加，调配后，经正交试验和感官评价标准评分，确定人参果蜜瓜复合饮料的最佳配方，在15～20 MPa压力下均质，罐装，杀菌，冷却等。

1.3.3 试验设计

1）感官评分标准。由10名品评员对饮料产品的口感、香气、色泽、外观进行评分，评分标准见表1。

2）人参果添加量对饮料感官品质的影响。设人参果添加量分别为15%，20%，25%，30%，35%，配制饮料，进行感官评价，结果见表2。

由表2可知，人参果添加量在20%～30%时感官评价较高，因此选择人参果添加量为23%，26%，29%设计正交试验。

3）蜜瓜添加量对饮料感官品质的影响。设蜜瓜添加量分别为8%，12%，16%，20%，24%，配制饮料，进行感官评价，结果见表3。

表1 人参果蜜瓜复合饮料的评分标准Table 1 Evaluation standard of Ginseng fruit and honeydew melon compound beverage

表2 不同人参果添加量下饮料感官品质评价结果Table 2 Evaluation results of the sensory quality of beverage in different additive amount of Ginseng fruit

表3 不同蜜瓜添加量下饮料感官品质评价结果Table 3 Evaluation results of the sensory quality of beverage in different additive amount of honeydew melon

由表3可知，蜜瓜添加量在16%时感官评价较高，因此选择蜜瓜添加量为14%，16%，18%设计正交试验。

4）正交试验设计。选择人参果、蜜瓜、木糖醇、柠檬酸4个因素，进行L9（34）正交试验，因素水平见表4。

5）稳定剂的选择。设天然稳定剂黄原胶添加量分别为 0.01%，0.02%，0.03%，0.04%，0.05%， 配制饮料，进行感官评价。

表4 正交试验因素水平表Table 4 Factor level table of orthogonal test

2 结果与分析

2.1 正交试验结果

正交试验结果见表5。

表5 正交试验结果Table 5 Orthogonal test results

由表5可知：人参果蜜瓜复合饮料的最佳配方为：A1B2C2D2，即人参果添加量23%、蜜瓜添加量16%、木糖醇添加量1.25%、柠檬酸添加量0.027%。经极差分析，各因素对人参果蜜瓜复合饮料感官品质的影响顺序为A＞B＞C＞D，即人参果＞蜜瓜＞木糖醇＞柠檬酸。

2.2 稳定剂的选择

对于果汁饮料来说，除了有较好的风味和口感外，还需要有良好的组织形态。选用天然的稳定剂黄原胶，以不同量加入饮料中，感官评价结果如图2所示。

由图2可以看出：随着黄原胶浓度的增加，饮料中沉淀逐渐减少，饮料粘度也有所增加。在黄原胶浓度为0.03%时，饮料的稳定性、粘度等指标最高，综合品质好。

图2 不同黄原胶添加下饮料感官品质评价结果Figure 2 Evaluation results of the sensory quality of beverage in different additive amount of xanthan gum

3 结论

以人参果、蜜瓜为主要原料，研制出一种营养丰富、风味独特的人参果蜜瓜复合饮料。通过单因素试验与正交试验，确定饮料组分及配比为：人参果汁23%、蜜瓜汁16%、木糖醇1.25%、柠檬酸0.027%、维生素C 0.25%、色素0.03%、黄原胶（稳定剂）0.03%、其余为水。该饮料色泽呈浅黄色、澄清、有光泽，具有人参果特有的清香和蜜瓜的淡香，口感酸甜适宜；经检验，其理化指标和微生物指标均符合国家标准。

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