新型蒸蛋糕工艺技术研究

2017-05-02宋孟迪张瑞瑞闫靖煊高海燕

农业科技与装备 2017年12期

宋孟迪，曾洁，张瑞瑞，张荣，陈鹏，黄欣，闫靖煊，高海燕

（河南科技学院食品学院，河南新乡 453003）

蒸蛋糕是一类以鸡蛋为主要原料，辅以面粉、糖、油脂蒸制而成的糕类制品。与其他以油、水、火为传热介质将原料加热制成的蛋糕相比，蒸蛋糕以蒸汽为传热介质，很好地保留了蛋糕原材料的原始风味与营养，且其水分含量较高，质地细腻富有弹性，口感更加松软柔润，深受广大消费者的喜爱。目前市场上的蒸蛋糕种类多样，蛋糕成品因其加工工艺的不同而呈现出不同的风味。本课题通过单因素试验与正交试验研究蒸蛋糕加工工艺的最佳条件，为研发具有优良品质的新型蒸蛋糕提供一种新的工艺方法。

1 材料与方法

1.1 原料

鲜鸡蛋、白砂糖：市售；低筋粉：上海福新面粉有限公司；蛋糕油、植物油：麦香楼食品有限公司。

1.2 仪器与设备

蒸锅：潮州市潮房区彩塘镇弘隆五金厂；JY20002型电子天平：上海力衡仪器仪表有限公司；C21－WH2105型电磁炉：美的集团生活电器有限公司；蛋糕模、手动打蛋器：市售。

1.3 试验方法

1.3.1 基础配方鲜鸡蛋100%，白砂糖100%，低筋粉100%，蛋糕油10%。

1.3.2 工艺流程原材料预处理→蛋糕糊制备→浇模成型→蒸制→冷却脱模→成品。

1.3.3 操作要点 1）原材料预处理。挑选新鲜、完整的鸡蛋；选用干燥松散、颗粒较细、外观洁白的白砂糖；对低筋粉进行过筛处理。2）打发蛋液。将蛋液与白砂糖混合，用打蛋器进行搅打（白砂糖可分3次加入，避免泡沫过于粗糙），搅打至砂糖完全融化均匀，体积大致为原体积的2～3倍，此时因蛋清具有起泡性，蛋液的黏度增加且泡沫形态稳定。然后加入定量的蛋糕油进行快速搅打，至蛋液呈倒三角形状并能保持形状、不落下。蛋液打发的时间以及加入蛋糕油搅打的时间会影响蛋液的起泡程度和气泡的大小，因此掌握适当的搅打时间对蛋糕的松软度及质地具有重要的作用。3）面糊调制。将过筛后的低筋粉倒入打发好的蛋液中，用铲子搅拌均匀，确保没有干粉。4）浇模成型。将调制好的面糊注入蛋糕模具中成型，注模体积约为70%～80%。5）蒸制。蒸制前用保鲜膜包裹模具，避免蒸制过程中水蒸气冷凝后落入面糊中。将包裹好的模具放入蒸锅中进行蒸制。蒸制时间的长短会影响蛋糕内部水分蒸发和淀粉糊化的程度，因此掌握适宜的蒸制时间对蛋糕成品的成熟度及组织结构具有重要的作用。6）冷却脱模。将蒸制成熟的蒸蛋糕冷却至室温，脱模放入蛋糕盘中，对蒸蛋糕进行编号，进行感官评定。

1.4 试验设计

1.4.1 蒸蛋糕工艺条件的单因素试验选取蒸制时间、蛋液搅打时间、蛋糕油搅打时间进行单因素试验。配方为由蒸蛋糕配方正交试验得出的最佳配方，即：以鸡蛋100 g为标准，添加白砂糖120 g、蛋糕油8 g、低筋粉100 g。筛选出较好的试验参数后再进行正交试验。

1）蒸制时间的确定。考察蒸制时间分别为6，8，10，12，14 min 时对蒸蛋糕品质的影响。其他固定条件为：蛋液打发时间4 min，蛋糕油搅拌时间6 min。

2）蛋液打发时间的确定。考察蛋液打发时间分别为 2，4，6，8，10 min 时对蒸蛋糕品质的影响。其他固定条件为：蒸制时间8 min，蛋糕油搅拌时间6 min。

3）蛋糕油搅拌时间的确定。考察蛋糕油搅打时间分别为 2，4，6，8，10 min 时对蒸蛋糕品质的影响。其他固定条件为：蒸制时间8 min，蛋液打发时间4 min。

1.4.2 蒸蛋糕工艺条件的正交试验根据单因素试验结果，采用L9（33）正交试验设计对蒸蛋糕的工艺条件进行优化试验。正交试验设计见表1。

表1 蒸蛋糕工艺条件正交试验设计Table 1 Orthogonal test design of technological conditions for steamed cake

1.5 成品的感官评定

选用10名成员（经过培训的食品科学与工程及烹饪营养与教育专业的同学）对产品进行感官评价，考察蒸蛋糕的形态、色泽、组织结构、口感4个指标。感官评分标准见表2。

1.6 数据分析

利用Excel 2016和正交助手软件对试验数据进行处理分析。

2 结果与分析

2.1 蒸蛋糕工艺条件的单因素试验结果

2.1.1 蒸制时间对蒸蛋糕感官品质的影响蒸制技术的关键是要求火大、气足、时间适宜，这样才能保持均匀的湿度和充足的温度。不同蒸制时间下蒸蛋糕的感官评分结果见表3。

由表3可知：蒸制时间偏短，蛋糕不易涨发，出现塌陷、底部夹生现象，食用时粘牙，蛋腥味较重；蒸制时间过长，蒸蛋糕颜色发黄，外形不完整，有溢出现象，气孔分布不均匀，糕体发瓷，蛋香味不浓郁。因此，选择蒸制时间8，10，12 min 3个水平进行正交试验。

表2 蒸蛋糕的感官评分标准Table 2 The sensory evaluation standards of steamed cake

表3 不同蒸制时间对蒸蛋糕品质的影响Table 3 Effect of different addition of steaming time on the quality of steamed cake

2.1.2 蛋液搅打时间对蒸蛋糕感官品质的影响制作蒸蛋糕过程中，蛋液中加入白砂糖进行搅打这一环节至关重要，无论是搅打不足还是搅打过度，都会影响蛋糕的体积、膨松度及口感。不同蛋液搅打时间下蒸蛋糕的感官评分结果见表4。

由表4可知：蛋液搅打时间过短，气泡量少且小，会使蛋糕的体积减小，蜂窝较小或没有蜂窝，且糖粒可能没有完全溶解，影响口感；蛋液搅打时间过长，蒸蛋糕色泽泛白，表面过于膨大，向下凹陷，内部蜂窝较大，气孔粗大。因此，选择蛋液搅打时间4，6，8 min 3个水平进行正交试验。

表4 不同蛋液搅打时间对蒸蛋糕品质的影响Table 4 Effect of different addition of egg whipping time on the quality of steamed cake

2.1.3 蛋糕油搅打时间对蒸蛋糕感官品质的影响蛋糕油在蒸蛋糕中起着乳化、起泡的作用。不同蛋糕油搅打时间下蒸蛋糕的感官评分结果见表5。

表5 不同蛋糕油搅打时间对蒸蛋糕品质的影响Table 5 Effect of different addition of cake oil whipping time on the quality of steam cake

由表5可知：蛋糕油搅打时间过短，可能不能充分溶解，出现沉淀结块现象，影响蒸蛋糕的品质；蛋糕油搅打时间过长，会使空气拌入太多，反而不能稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。因此，选择蛋糕油搅打时间4，6，8 min 3个水平进行正交试验。

2.2 蒸蛋糕工艺优化的正交试验结果

蒸蛋糕工艺条件正交试验结果见表6。

由表6可知：根据极差R值判定，在蒸蛋糕工艺条件研究上影响蒸蛋糕品质的主次因素为A＞C＞D＞B，即蒸制时间＞蛋糕油搅打时间＞蛋液搅打时间。根据各因素水平平均值判定，蒸蛋糕工艺条件的最佳组合为 A2B2C2D3，即蒸制 10 min，蛋液搅打 6 min，蛋糕油搅打6 min。经验证，该工艺条件下制得的蒸蛋糕色泽均匀，内部组织细腻，气孔分布均匀，入口细腻，松软可口，感官评分为93分，优于正交试验中其他组合。

3 结论

采用单因素试验与正交试验对新型蒸蛋糕工艺进行研究。结果表明：新型蒸蛋糕的最佳工艺条件为蛋液搅打时间6 min、蛋糕油搅打时间6 min、蒸制时间10 min。蛋液搅打时间、蛋糕油搅打时间、蒸制时间三者对蒸蛋糕品质影响大小关系为：蒸制时间＞蛋糕油搅打时间＞蛋液搅打时间。在此工艺条件下制得的新型蒸蛋糕外形饱满，色泽均匀，组织结构细腻且富有弹性，口感松软柔润，具有纯正的蛋香风味。