不同嫩化方法对鹅肉品质的影响

高海燕，张瑞瑶，贾 甜，胡雅婕，马汉军，曾 洁*

（河南科技学院食品学院，河南 新乡 453003）

不同嫩化方法对鹅肉品质的影响

高海燕，张瑞瑶，贾 甜，胡雅婕，马汉军，曾 洁*

（河南科技学院食品学院，河南 新乡 453003）

采用自然熟化、木瓜蛋白酶和磷酸盐溶液处理鹅肉，对鹅肉的持水力、剪切力、pH值、氧化程度及肌纤维直径等品质指标进行研究。结果表明：自然熟化的嫩化效果不显著，木瓜蛋白酶和磷酸盐溶液处理可以大大提高鹅肉持水力，且以复合磷酸盐处理的鹅肉持水力最大。木瓜蛋白酶和不同磷酸盐嫩化处理的鹅肉剪切力均低于自然熟化的鹅肉。其中，浓度15 U/mL的木瓜蛋白酶处理的鹅肉剪切力最小。木瓜蛋白酶、焦磷酸钠、复合磷酸盐嫩化后鹅肉的pH值明显高于自然熟化处理。随着时间的延长，自然熟化的鹅肉其脂类氧化程度逐渐增加。木瓜蛋白酶和磷酸盐嫩化的鹅肉其脂类氧化程度低于自然熟化处理。其中，木瓜蛋白酶浓度为6 U/mL时鹅肉氧化程度最低。自然熟化过程中鹅肉肌纤维直径变化不显著，而木瓜蛋白酶和磷酸盐嫩化的鹅肉，随着嫩化液质量浓度的增大，肌纤维直径呈减小趋势。本研究结果为鹅肉的嫩化机理及鹅肉产品的开发利用提供了一定的理论依据。

鹅肉；嫩化；自然熟化；木瓜蛋白酶；磷酸盐

肉的嫩度一般由肌肉中蛋白质的结构决定，主要与肌纤维的长短和结缔组织的含量有关，在肉品质分析中通常以肉的保水性、硬度、咀嚼性、剪切力等特性进行表征[1-2]。鹅肉与鸭肉和鸡肉相比，其肌肉纤维较粗，不宜咀嚼。肉的嫩化方法有物理方法[3]、化学方法[4-7]、酶嫩化法[3,8]，这些方法在一定程度上都能达到使肉嫩化的目的，但各种方法的适用范围、嫩化效果各不相同。近年来，关于鹅肉嫩化的相关研究仅有少量报道。植物源性酶、钙盐、磷酸盐等常用来嫩化处理鹅肉[9-12]，植物汁液如生姜汁、木瓜汁、菠萝汁等因为含有相关蛋白酶类也用于鹅肉嫩化的研究，以解决鹅肉嫩化过度的问题[13-16]。超高压技术是近年来应用于嫩化肌肉的一种物理嫩化方法[17-18]，在鹅肉嫩化的应用中显示出较好的效果。总体相比较而言，酶嫩化法效果较好、安全性高，且成本较低、易于操作[10,19-20]。

动物活体肌肉的pH值一般为7.1～7.3，但宰后由于糖原分解为乳酸，造成pH值下降，从而影响肉的颜色、持水性等性质[21]。研究表明，屠宰后的鸡肉在尸僵阶段pH值从7.1～7.3降至6.0～6.2仅需20 min左右。僵直阶段pH值继续下降至5.2～5.5，此时肉的持水性最差。但在熟化阶段，肉的pH值又开始回升，远离蛋白质的等电点，肉的保水性也提高，变得柔嫩多汁[21-22]。肉品在加工贮藏过程中，脂类氧化是其品质变劣的主要原因之一，造成的后果便是风味变差，营养物质遭到破坏，甚至产生有毒有害物质。肉中含有部分天然的抗氧化剂VE，主要来源是通过动物摄入饲料而最终沉积在骨骼肌和其他组织中。有研究表明，在饲料中补充生育酚可以延缓高铁肌红蛋白的形成，从而抑制肉中脂质的氧化作用[23]。但由于肉类含有不饱和脂肪酸，因而极易发生氧化反应，因此，肉类的脂类氧化作用一直受到很多关注[24]。一般来说，肌原纤维直径越大、结缔组织的含量越多，则肌肉的嫩度越低。肌纤维的特性不仅影响肌肉的嫩度，也可能影响肉质pH值、色泽、风味和屠宰性能。唐修君等[25]以70 日龄太湖鹅为实验材料进行研究，结果表明，肌纤维直径以及肌纤维间距与肌肉pH值之间呈显著负相关，肌纤维密度与肌肉的pH值、持水性之间呈显著正相关。

鹅肉的嫩化方法与其他肉类的嫩化相似，但关于不同嫩化方法对鹅肉其他品质方面影响的研究较少。本研究采用自然熟化、木瓜蛋白酶和磷酸盐溶液对鹅肉进行嫩化，并比较了几种方法对鹅肉的嫩度、pH值、脂类氧化程度以及肌纤维直径的影响，为鹅肉嫩化获得稳定的品质提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鹅肉购于河南省新乡市内市场，当日宰杀；木瓜蛋白酶（活力5×105U/g） 北京奥博星生物技术有限公司；焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、三氯乙酸、硫代巴比妥酸、甲醛、99.0%甘油等均为国产分析纯。

1.2 仪器与设备

TA.XT-Plus物性测定仪 英国Stable Micro System公司；D-37520冷冻离心机 德国Thermo Electron LED GMBH公司；7200型UNIC可见分光光度计 尤尼柯上海仪器有限公司；L1100光学显微镜 广东医疗器械厂；接目测维尺、接物测微尺 长春第一光学仪器厂；CB-400色彩色差计 北京科美润达仪器设备有限公司。

1.3 方法

1.3.1 鹅肉前处理

将鹅胸脯肉切下，去除脂肪组织、筋膜组织，用清水简单冲洗，并且用吸水纸吸去表面的水分。

1.3.2 自然（低温）熟化

分别取200 g鹅肉放塑封袋中，在冰箱中2 ℃条件下放置12、24、36、48、60 h后测定各项品质指标，样品序号与对应的熟化时间如表1所示。

表1 单因素试验设计Table 1 Factors and their coded and actual levels used in one-factorat-a-time design

1.3.3 磷酸盐嫩化

分别将pH 7.0不同质量浓度的焦磷酸钠（0.10、0.15、0.20、0.25、0.30 g/100 mL）、三聚磷酸钠（0.10、0.15、0.20、0.25、0.30 g/100 mL）、六偏磷酸钠（0.10、0.15、0.20、0.25、0.30 g/100 mL）或复合磷酸盐溶液（0.10、0.15、0.20、0.25、0.30 g/100 mL）（复合磷酸盐由焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠按2∶2∶1.5的比例混合均匀）倒入相应的烧杯中，放入30 g鹅胸肉于烧杯中，将烧杯放入2 ℃冰箱中浸泡16 h，待测。没有添加磷酸盐溶液处理的样品为对照。样品序号与磷酸盐的质量浓度设计如表1所示。

1.3.4 木瓜蛋白酶嫩化

根据已有研究结果确定木瓜蛋白酶处理的最佳pH 7、温度37 ℃[5]。故在pH 7、温度37 ℃、时间90 min条件下，分别采用3、6、9、12、15 U/mL木瓜蛋白酶溶液浸泡。按上述方式处理过的鹅胸肉用于品质分析。没有添加木瓜蛋白酶处理的样品为对照，样品序号与对应的木瓜蛋白酶溶液浓度如表1所示。

1.4 指标测定

1.4.1 鹅肉嫩度的测定

1.4.1.1 鹅肉持水力的测定

采用恒质量法测出鹅肉含水量，再用离心法测出离心损失率。称取10 g鹅肉，用滤纸擦干表面水分，将其用捣臼捣碎，置于离心管中，称质量后放在冷冻离心机中离心（4℃、4 000 r/min、20 min），取出离心管，将离心管中的水分倒出，并且用滤纸将其表面的水分吸干，将样品及离心管一起称质量，按公式（1）计算离心损失率，并代入公式（2）计算持水力。

1.4.1.2 鹅肉剪切力的测定

将解冻好的鹅肉用滤纸擦干表面水分，然后把鹅肉沿着肌纤维方向切成截面6 mm×6 mm，长度为25 mm左右的长条，每个样品3 块鹅肉。用QTS-25型质构仪对每个剪切样本垂直于肌纤维方向进行剪切，分别得到最大剪切力值，求其平均值得到该肉样本的剪切力值。测定条件：探头型号：HDP/BS；测试前速率：1.50 mm/s；测试速率：2.00 mm/s；测试后速率：10.00 mm/s；测试距离：样品厚度的70%；环境温度：25 ℃。

1.4.2 鹅肉pH值的测定

用研钵将鹅肉捣碎稀释（m（鹅肉）∶m（蒸馏水）＝1∶10）并浸泡30 min用滤纸过滤，滤液用pH计测定测定pH值。每个样品测定3 次，求平均值。

1.4.3 脂类氧化程度的测定

准确称取嫩化后的样品10 g，研磨均匀，加入30 mL 5%三氯乙酸溶液后于14 000 r/min均质10 min，用中性滤纸过滤，再用5%三氯乙酸将滤液定容至50 mL，取上述滤液5 mL 置于25 mL具塞管内，加入5 mL硫代巴比妥酸（thibabituric acid，TBA）溶液，混匀，加塞，置于90 ℃水浴锅内保温40 min，取出冷却10 min，在532 nm波长处测吸光度[26]。

1.4.4 肌纤维直径的测定

式中：接物测微尺长度为5 μm；接目测微尺长度为40 μm。校正系数为1.25。

将经过嫩化处理的样品切成5 mm×5 mm×10 mm大小的方块，置于4 ℃冰箱中冷藏24 h，再用10%的甲醛浸泡24 h，然后将肉块放在载玻片上滴加70%的甘油，用解剖针和镊子将鹅肉挑成细丝，小心盖上盖玻片后放在校正过的显微镜上观察记录数据，通过所得的校正系数和一根肌纤维所占的格数（n）按公式（4）计算肌纤维直径[8,27]。

肌纤维直径/µm＝1.25×n （4）

1.5 数据处理

将1.4节所述方法得到的数据，采用Microsoft Excel 2013软件绘图。

2 结果与分析

2.1 不同嫩化方法处理对鹅肉持水力的影响

图1 不同嫩化处理对鹅肉持水力的影响Fig. 1 Effect of different tenderizers on water-holding capacity of goose meat

由图1可知，随自然熟化时间的延长，鹅肉的持水力逐渐增加，但时间超过36 h后，鹅肉的持水力又逐渐下降。木瓜蛋白酶处理的鹅肉的持水力略高于自然熟化，当木瓜蛋白酶浓度为9 U/mL时持水力最高，达78.79%。但随木瓜蛋白酶浓度增大，持水力又降低。磷酸盐可以提高肉制品的持水力[12]。从图1可以看出，不同磷酸盐处理的鹅肉的持水力也有不同程度的增大，其中，复合磷酸盐处理的鹅肉持水力最大，当其质量浓度为0.2 g/100 mL时鹅肉的持水力最高，达79.83%。三聚磷酸钠的嫩化效果仅次于木瓜蛋白酶。焦磷酸钠和六偏磷酸钠质量浓度较低时，嫩化效果较差，但其质量浓度高于0.2 g/100 mL时，嫩化效果比较明显。

2.2 不同嫩化方法处理对鹅肉剪切力的影响

图2 不同嫩化处理对鹅肉剪切力的影响Fig. 2 Effect of different tenderizers on shear force of goose meat

由图2可知，鹅肉的剪切力随自然熟化处理时间的延长而逐渐降低。木瓜蛋白酶和不同磷酸盐嫩化处理的鹅肉的剪切力总体低于自然熟化处理的鹅肉剪切力。随木瓜蛋白酶浓度的增大，鹅肉的剪切力逐渐减小；不同磷酸盐嫩化的鹅肉随其质量浓度的增加剪切力同样减小，但质量浓度超过0.25 g/100 mL时，鹅肉的剪切力又呈上升趋势。

2.3 不同嫩化方法处理对鹅肉pH值的影响

图3 不同嫩化处理对鹅肉pH值的影响Fig. 3 Effect of different tenderizers on pH of goose meat

由图3可以看出，自然熟化后鹅肉pH值随低温处理（2 ℃）时间的延长略有下降，当时间超过36 h后pH值又上升。熟化前鹅肉的pH值为6.03，熟化时间60 h后鹅肉pH值增大到6.46。熟化初期糖原无氧发酵产生乳酸，另外纤维细胞崩解释放出Ca2+，从而激活三磷酸腺苷分解释放出亚磷酸，使pH值降低；但随着时间延长，肌肉中的组织蛋白酶使蛋白质分解成小分子肽、氨基酸及胺类物质，又导致鹅肉的pH值上升。当pH值高于肌肉蛋白的等电点，有利于蛋白质的水合作用，从而增加肉的持水性，达到嫩化的目的。

木瓜蛋白酶嫩化后鹅肉的pH值明显高于ck，嫩化后鹅肉的pH值达到最大值6.78。分析认为，在木瓜蛋白酶嫩化过程中，使肌肉中的一些连接键发生变化，使酸性基团减少，pH值上升[21]。

焦磷酸钠嫩化后鹅肉的pH值也明显高于ck，当焦磷酸钠质量浓度升高到0.15 g/100 mL时，pH值达到最高7.12。随后pH值略有降低。三聚磷酸钠和六偏磷酸钠嫩化后鹅肉的pH值也明显增大，但pH值增加幅度没有焦磷酸钠溶液嫩化组高。复合磷酸盐嫩化的鹅肉其pH值随质量浓度的增大而增大，当复合磷酸盐质量浓度为0.3 g/100 mL时，pH值达到7.13。分析认为，多聚磷酸盐溶液呈碱性，可解离出氢氧根离子，并与肉中的酸性物质发生反应，降低氢离子的浓度，从而使得鹅肉的pH值升高。

2.4 不同嫩化方法处理对鹅肉脂类氧化程度的影响

由图4可知，自然熟化的鹅肉随着时间的延长吸光度逐渐增加，说明其脂类氧化程度逐渐加深。而采用木瓜蛋白酶和磷酸盐嫩化的鹅肉其吸光度明显低于自然熟化组，说明脂类氧化程度低于自然熟化组。木瓜蛋白酶、三聚磷酸钠和焦磷酸钠嫩化的鹅肉吸光度低于自然熟化组，而复合磷酸钠和六偏磷酸钠质量浓度较低时鹅肉的吸光度稍高，但随着质量浓度的增大，吸光度又降低。木瓜蛋白酶添加量为6 U/mL时吸光度最低。分析认为，木瓜蛋白酶处理可能水解鹅肉蛋白质，部分长链断裂，并经适量木瓜蛋白酶处理后，释放出鹅肉蛋白中有抗氧化活性的肽段，故对鹅肉的氧化酸败有一定的抑制作用[15,29]。

图4 不同嫩化处理对鹅肉脂类氧化程度的影响Fig. 4 Effect of different tenderizers on lipid oxidation degree of goose meat

2.5 不同嫩化方法处理对鹅肉肌纤维直径的影响

图5 不同嫩化处理对鹅肉肌纤维直径的影响Fig. 5 Effect of different tenderizers on muscle fi ber diameter of goose meat

肌肉嫩度、持水力与肌纤维直径有关[30]。由图5可知，随自然熟化时间的延长，鹅肉肌纤维直径略有减小，但变化不明显。而经过木瓜蛋白酶和磷酸盐嫩化的鹅肉，随着嫩化液浓度的增大，肌纤维直径呈减小趋势。不同浓度木瓜蛋白酶处理的鹅肉肌纤维差别较小，浓度为9 U/mL时肌纤维直径最小，为13.13 μm；分析认为，木瓜蛋白酶可特异性地分解胶原弹性蛋白，水解结缔组织结构，从而使肌纤维直径减小。

焦磷酸盐质量浓度为0.2 g/100 mL时肌纤维直径最小，为13.01 μm，嫩化效果最明显；焦磷酸盐质量浓度小于0.2 g/100 mL时，随着焦磷酸盐质量浓度的增大肌纤维直径减小；质量浓度大于0.2 g/100 mL时肌纤维直径变化不明显。三聚磷酸钠质量浓度为0.2 g/100 mL时肌纤维直径最小，为12.92 μm，三聚磷酸钠质量浓度超过0.2 g/100 mL肌纤维直径较大，但变化不明显。六偏磷酸钠质量浓度为0.2 g/100 mL时肌纤维最小直径为15.63 μm；六偏磷酸盐嫩化的鹅肉肌纤维直径比木瓜蛋白酶和其他磷酸盐嫩化的鹅肉肌纤维直径要大。复合磷酸盐质量浓度为0.2 g/100 mL时肌纤维直径最小，为10.64 μm，嫩化效果最明显；复合磷酸盐质量浓度超过0.2 g/100 mL肌纤维直径较大。总体上比较得出，木瓜蛋白酶和复合磷酸盐处理的鹅肉肌纤维直径较小，嫩化效果较好。

虽然肌纤维直径与肉的嫩度之间存在很大的关系，但是目前对于如何利用肌纤维直径实现嫩度无差化的预测的研究还很少，仍需要进一步深入研究。

3 结 论

自然熟化、木瓜蛋白酶嫩化和磷酸盐嫩化对鹅肉的嫩度具有不同的影响。自然熟化提高鹅肉持水力的效果不明显，且需要的时间长，木瓜蛋白酶和磷酸盐溶液处理的鹅肉持水力提高较多，且以复合磷酸盐处理的鹅肉持水力最大；木瓜蛋白酶和不同磷酸盐嫩化处理的鹅肉的剪切力均低于自然熟化处理的鹅肉，其中，木瓜蛋白酶处理的鹅肉的剪切力最小；焦磷酸钠嫩化和复合磷酸盐嫩化对鹅肉的pH值明显高于自然熟化的鹅肉；木瓜蛋白酶和磷酸盐嫩化的鹅肉其脂类氧化程度低于自然熟化；自然熟化过程中鹅肉肌纤维直径变化不显著，经过木瓜蛋白酶和磷酸盐嫩化的鹅肉，随着嫩化液浓度的增大，肌纤维直径呈减小趋势，木瓜蛋白酶和磷酸盐溶液处理对鹅肉的肌纤维直径影响较大，其中，木瓜蛋白酶和复合磷酸盐处理的鹅肉肌纤维直径较小。

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Effects of Different Tenderization Treatments on the Quality of Goose Meat

GAO Haiyan, ZHANG Ruiyao, JIA Tian, HU Yajie, MA Hanjun, ZENG Jie*
(School of Food Science, Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang 453003, China)

Natural aging, papain and phosphate solution treatments were used on goose meat and then the quality of goosemeat was assayed in terms of water-holding capacity, shear force, pH, oxidation degree and the diameter of muscle fi ber. Theresults showed that there was no apparent difference in water-holding capacity or shear force of goose meat with differentnatural aging times ranging from 12 to 60 h, while papain and phosphate solution treatments could signif i cantly improvethe water-holding capacity of goose meat with the largest water-holding capacity being obtained in the samples treated by compound phosphate solution. The shear force of goose meat treated with papain and different phosphate tenderizers was lower than with natural aging. The minimal shear force was obtained in the samples tenderized by 15 U/mL papain. The pH values of goose meat treated by papain, sodium pyrophosphate and compound phosphate solution were obviously higher than that of goose meat treated by natural aging. The degree of lipid oxidation in goose meat gradually increased with the extension of natural aging time, while papain and different phosphate solutions could inhibit lipid oxidation. The lowestdegree of oxidation was observed in goose meat treated with 6 U/mL papain. Muscle fi ber diameter of goose meat changedonly a little during natural aging; however, it decreased with the increase in the concentrations of papain and phosphate. Taken together, these results will hopefully provide a theoretical basis for the development and application of tenderizers for goose meat products.

goose meat; tenderization; natural aging; papain; phosphate

10.7506/spkx1002-6630-201707029

TS205.2

A

1002-6630（2017）07-0182-05

高海燕, 张瑞瑶, 贾甜, 等. 不同嫩化方法对鹅肉品质的影响[J]. 食品科学, 2017, 38(7): 182-186. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201707029. http://www.spkx.net.cn

GAO Haiyan, ZHANG Ruiyao, JIA Tian, et al. Effects of different tenderization treatments on the quality of goose meat[J]. Food Science, 2017, 38(7): 182-186. (in Chinese with English abstract)

10.7506/spkx1002-6630-201707029. http://www.spkx.net.cn

2016-04-17

河南省高等学校重点科研项目（15A550012）；河南省高校科技创新团队支持计划项目（13IRTSTHN006）；河南省科技计划项目（142300410139）

高海燕（1973—），男，副教授，硕士，研究方向为农产品贮藏与加工。E-mail：gaohaiyan127@163.com

*通信作者：曾洁（1973—），女，副教授，博士，研究方向为农产品深加工与转化。E-mail：zengjie623@163.com