嫩化酶及其在肉类加工中的运用

当前常用的嫩化酶可分为内源性嫩化酶与外源性嫩化酶，这两种嫩化酶的作用机理有很大区别，其中内源性嫩化酶的作用机理为通过激活肉类中原有的蛋白酶，让肉类结构变得松散，达到变嫩的效果，但是这种方法产生的物质有时会影响肉类的口感和观感。外源性嫩化酶为通过嫩化酶的自身作用对肉类进行处理，当前的肉类加工中，这种嫩化酶的应用较多。

肉类加工中常用的嫩化技术机制

对于肉类嫩化技术，从大体上可以分为两种，一种为蛋白质水解，另一种为钙蛋白嫩化，这两种技术的作用机制如下：

蛋白质水解。肉类中含有丰富的纤维蛋白，这些蛋白质会让肉类中的结构联系更加紧密，导致肉的嫩度下降。应用蛋白质水解方法提升肉类嫩度时，作用的蛋白质即为这类纤维蛋白，通过嫩化酶的作用能够让肉类中的纤维单位断裂，从而使肌原纤维裂解，让肉质变得松散，达到提升肉类嫩度的目的。在蛋白质的水解过程中，由于嫩化酶对蛋白质的作用位置和作用方式有所区别，所以嫩化效果和嫩化时间也有较大区别，另外由于蛋白质自身有有所不同，进一步影响了嫩化酶发挥作用的时间和效果。

钙蛋白嫩化。通常情况下，肉类自然存放有一个嫩化过程，通过研究可以发现，在嫩化过程中，钙蛋白酶发挥了重要作用。在该嫩化酶的作用过程中，包括水解蛋白酶和抑制酶，在这种嫩化酶的作用过程中，对钙离子有较强的依赖度。这类钙蛋白酶的作用对象为肉类中的肌原纤维，但是需要注意的是，钙蛋白酶在接触到一定浓度钙离子溶液后会被激活，在其被激活的同时，蛋白抑制酶也会开始作用，通过与蛋白酶结合的方式让其失去活性，所以这种嫩化方式通常只能进行局部嫩化。

嫩化酶在肉类加工中的应用措施

内源嫩化酶的应用。通过上文的叙述可以了解到，内源嫩化酶主要为钙蛋白。在各类新鲜肉类中，已经含有大量的钙蛋白，由于肉类中含有一定数量的钙离子，所以可以看到肉类的自然存放中也会出现嫩化过程，但是为了提升肉类的嫩化效率，通常不通过自然存放的方式让肉类成熟。由于钙蛋白发挥作用的过程中，对钙离子溶液浓度有较高需求，所以在应用内源嫩化酶的过程中，一个最主要的方式为向肉类中加入钙离子溶液。实验研究表明，当钙离子浓度提升时，会在一定程度上抑制钙蛋白酶抑制蛋白的活性，所以在当前的肉类加工中，已经可以通过对内源蛋白酶的应用实现对肉类的全面嫩化处理。在应用这种方式进行嫩化时，未添加其余添加剂，不但不会对人体造成损坏，还能够在一定程度上增加人体对钙离子的吸收量，不但提升了肉类的口感和观感，也能够提高人体的健康程度。

但是需要注意的是，在应用这种方式提升肉类的嫩化效率时，需要对钙离子的浓度进行充分控制，原因在于浓度过高的钙离子溶液会导致肉类的颜色变暗，并且让肉类有浓重的苦味，在当前的应用过程中，通常应用CaCl2作为钙离子的来源，并且溶液浓度为5%，在肉类的处理过程中，最长处理时间不得超过1小时。

外源嫩化酶的应用。外源嫩化酶包括多个种类，这些蛋白酶的一个共同点为对肉类中的蛋白纤维进行水解，尤其是木瓜蛋白酶，对肉类中的胶原蛋白与弹性蛋白有很強的水解作用，这两种蛋白为降低肉类嫩度的主要蛋白，所以应用木瓜蛋白酶能够充分提升肉类的嫩化效果。由于对于酶来说，温度、肉类的酸碱度都会对其活性造成重大影响，所以在应用外源嫩化酶的过程中，需要对各种嫩化酶的激活环境因素进行深入了解。以木瓜蛋白酶为例，这种酶的最适宜温度为70℃，酸碱度为7.0时活性最高，所以在嫩化过程中，需要最大限度保证被处理的肉类保持中性，并且温度为70℃。另外由于作用时间的不同导致肉类的嫩化程度不同，在嫩化过程中需要根据内容的相关要求确定嫩化时间。

综上所述，在肉类的嫩化过程中，主要应用的嫩化酶为外源嫩化酶和内源嫩化酶。内源嫩化酶的作用机制为利用肉类中原有的钙蛋白，通过向肉类中加入钙离子溶液的方式进行嫩化。外源性嫩化酶是向肉类中加入蛋白质分解酶，通过对蛋白纤维的有效分解达到嫩化目的。

作者简介：

冯改霞（1971-），女，工程师，1994年6月毕业于郑州轻工业学院食品科学与工程专业，工作方向：食品科学，肉类科学及加工等。