梅州九种美味的粄

梅州九种美味的粄

在主食方面，粤东客家地区与其他南方汉族一样，以米食为主。米食除了米饭，还有用米磨成粉、打成浆后做成的各种糕点，以下选取“艾粄”“煎粄”“芋子粄”“笋粄”“发粄”“味酵粄”，作为粤东客家地区粄食文化的代表来介绍。

艾粄[ne55pan31]

艾草除了端午节挂在门口驱邪和煲汤做药外，还是一道餐桌上的美食野菜。每到春天，不少人在农事之余会到野外采摘，菜市场也常有新鲜香嫩的艾草出售。

除了直接做菜上桌，客家人还有一个吃艾草的有趣风俗，就是用艾草与糯米粉，做成一种颜色碧绿、油亮可人的小吃叫“艾粄”。艾粄有一定的药用保健功能——消食健胃、消肿散结，平喘、镇咳、散寒除湿、祛痰、护肝利胆。有些还加上一些苎叶、白头公、鱼腥草、鸡屎藤和使君子等草药，更有浓郁的香气与药理效用。

做艾粄所需的器具与材料：石臼、木杵、糯米粉、白糖、蒸艾粄用的盆。其中，白糖和糯米粉的比例以1：3为宜，艾草和糯米粉的比例为1：2。当然，艾草放得更多一些也无妨，那样艾草味会更浓，做出来的艾粄颜色也更绿。

把艾草洗净，放锅中煮熟后捞起，拧干艾草中的水分，煮艾草的水保留备用。

把煮熟的艾草放入石臼，用木杵捶成草泥，草泥捶得越细、越烂越好。杵打草泥的时候，把白糖也分几次倒进去一起杵，与艾草一块杵成糖草泥。

艾草糖泥杵好后，用煮艾草时留下的水，加上糯米粉搓成团。把搓好的面团做成长条的、圆形的、角形的、饼状的、丸子状的都可以，最后把做好的粄放入蒸艾粄的盆中,入锅蒸熟，出笼即是绿色怡人的艾粄了。每到人们做艾粄的时候，石臼杵打之声此起彼落，邻里之间洋溢着热闹又温馨快乐的气氛。不少人喜欢多做一些，赠与邻里共享。有时则是几家人一块忙活，一起收获美食和友情带来的欢愉。

图1 摊成薄饼油煎而成的、水分略少的艾粄

图2 蒸熟而成的、水分多的艾粄

煎粄[tsien35pan31]

煎粄，即油炸甜糯米粉团。把糯米粉加水和白糖或红糖后搓成团，再用手搓成圆形或长条舌型后，用油煎炸而成。煎粄一般在春节前几天做好，过年时蒸软后用以招待宾客，是客家地区由来已久的习俗。也可封存在陶罐里供年后食用，大概可吃上一个月。煎粄在兴宁、五华也叫“煎堆”[tsien44toi44]，在梅城叫“煎圆子”[tsien35ian11ne31]，以其圆形得名。

图3 蒸软后的煎粄

图4 兴宁、五华一带圆形的“煎堆”[tsien44toi44]

芋子粄[vu55ve33pan31]

将不大不小的“芋卵”[vu55lon31]蒸熟，然后在盆里挤碎，与薯粉或米粉混合，加上蒜末、胡椒、盐等调料，搓成团，蒸熟后即成。秋天芋子成熟后就可以做，用以调节口味，是日常食品，不受节庆限制。

图5 芋子粄

笋粄[sun³³pan³¹]

一种类似饺子的食品，以大埔县所产最为有名。笋粄包括粄皮[pan33phi11]和馅料两部分。粄皮以薯粉为原料，用开水拌和揉搓，配以适量煮熟的芋或甘薯，制成圆形薄粄块；馅料则以半肥瘦猪肉及竹笋（冬笋为好）为主，分别切碎，再配上虾米、鱿鱼丝、香菇、胡椒粉、盐等。然后用粄皮裹住馅料，捏稳封口成半月形，放进开水锅中或蒸或煮，熟了便可加上佐料食用。

图6 做好的笋粄

图7 算盘子

算盘子是客家传统小吃，以大埔县的最为出名。它既能做菜，又能当主食。算盘子以木薯与芋头淀粉为主要原材料，搓匀做成一粒粒算盘珠子的模样，故名。芋泥与薯粉，比例通常是2：1，再加适量水揉成团即可。搅拌材料时温度要把握好。在烹制时以香油、葱、蒜蓉炒香，加点肉末，注意须在起锅时调味。吃起来有弹性，味道香甜，滑润可口。

算盘子寓意精打细算多挣钱，又以其珠圆玉润的形状，象征团圆。它是客家美食的重要代表，甚至还传到了东南亚。

发粄[pot²pan³¹]

味酵粄[mi55kau55pan31]

图8 刚开锅的发粄

味酵粄是深受客家人喜爱的传统小吃。旧时每当早稻丰收后，家家户户都会用早稻来磨制味酵粄，一则“尝新米”，二则庆丰收。“六月六”吃味酵粄在今天仍是不少农户人家的习惯。制作味酵粄时，先将大米浸透磨成米浆，然后用开水冲浆，加入适量“饼药”[piaŋ³¹iok5]（食碱），搅拌均匀后倒入小碗用旺火蒸熟。蒸熟的味酵粄颜色微黄，中间部分下凹成小窝。

图9 蒸好的味酵粄

味酵粄有多种吃法。通常是蘸着酱料吃，酱料多是黄糖和“白味”[phak5mi53]（酱油）熬成的“红味”[fuŋ11mi53]（甜酱），或用蒜蓉、辣椒、盐煎调而成，或甜或咸或辣。还可拌面粉浆油炸，或切片加佐料炒，其中“炒味酵粄”是客家餐馆颇受欢迎的一道主食。

图10 淋上了酱料的味酵粄

老鼠粄[lau55tshu33pan31]

图11 炒了肉片的老鼠粄

一种起源于大埔的米食：用水将“占米”[tsam35mi³¹]浸上几小时，捞起晾干后磨成粉，然后用开水拌和，反复揉搓后拧结成团，再以特制的“粄擦”架在面上，将粄团压在粄擦上来回用力摩擦，便可擦出每条1-2寸的粄条掉入锅中，待粄熟浮面时捞起，置冷水中浸泡，冷却后再捞起晾干即可备用。煮或炒均可，配上肉碎、葱花、胡椒粉等佐料，味美有加。

因其形状、大小像老鼠的尾巴，故名。与此相似的食品，广州叫做“濑粉”。

一种类似广州肠粉的米制食品，将大米磨成米浆，舀一小勺放在托盘上隔水蒸熟，拉起一张薄薄的粉皮，然后包上肉末、韭菜、绿豆芽等馅料，表层涂上香油。这种食物在闽西武平县叫做“簸箕粄”，在粤东则以丰顺县的最为有名。可作为早点，吃起来鲜嫩可口，满嘴油香。无独有偶，这个客家小吃在闽西的连城县也是一样的叫法。

图12 做捆粄

（广东外语外贸大学教授严修鸿、

嘉应学院副教授侯小英/文）