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10中国大著名酱园(三)

2014-11-18宋健华

食品与生活 2014年6期
关键词:咸亨酱园万隆

宋健华

上海 钱万隆官酱园

钱万隆酱园始创于清光绪六年(1880年),距今已有134年历史。1897年,钱万隆被清政府户部盐漕部院授予“官酱园”金字招牌,这也是国内酿造业老字号中唯一获得“官方”认可的酱园,这块古老的招牌历经劫难,“文革”中,是老工人藏在木匠间的刨花堆里才得以保留至今。

钱万隆酱园的创始人之一钱锦南,当时是“奉南川”三县的著名绅士。清末同治年间,他用钱到衙门里捐了一个小官,成为当时唯一的戴红顶子花翎官帽、穿黄马夹经商的浦东人。他依靠外号叫“牛肉老五”的朋友的官场势力,于光绪六年(1880年)合伙在上海磨坊街开设“钱万隆酱园”,并得到江浙两省衙门颁发的青龙招牌上刻“官酱园”三个金字。当年开作坊,特别是酱园,必须要官府衙门批准才行,私开酱园同经营私盐均属犯法行为。

之后,钱锦南病故。其子钱子荫接掌父业,与“牛肉老五”散伙后,在浦东的张江栅重开钱万隆酱园。至光绪二十三年(1897年),“钱万隆酱园”达鼎盛时期,由钱家第三代酱园业主钱安伯接掌。他又开设了“恒泰新酱园”分部,创出了“晒街油”新品种。这种酱油放在大缸内曝晒三个伏天,日晒夜露,翻滚起沫,生产周期长达两年之久才算酿成。当时,这种“晒街油”在市面上能当头油卖出,后由于供不应求,只能缩短日晒周期,并采取晒煮结合的酿造方法,取名“晒卫油”,在抗日战争前夕名震浦东三县,享誉大上海。当时上海地区有这样一名俗语:“一口香酥高桥松饼,妙不可言钱万隆酱油。”

新中国成立之初,第四代酱园主抽出资金去海外,只剩下几间破房子,200来只酱缸,生产条件简陋,老牌产品“特晒酱油”也停产。改革开放后,传统特色的晒油重放光彩,特晒酱油色泽红褐、酱香浓郁、体态醇厚、久贮不变,投放市场后深受国内外消费者欢迎。1983年3月,“特晒酱油”首次出口国外,开创了上海酱油出口的先河。

经过百年的发展,钱万隆酱园先后开发出酿红、原汁红、特酿、佳酿等16种系列产品,其中香菇酱油曾获国家商业部优质产品称号,特晒酱油先后获上海市优质产品、全国首届食品博览会银质奖,产品远销20多个国家和地区,是国家贸易部认证的“中华老字号”。

钱万隆酱园是本帮企业,与来自海盐的“盐帮”、宁波的“宁帮”并称为沪上酱园业的三大体系。钱万隆酱油酿造技艺被列为中国第二批非物质文化遗产名录。

安庆 胡玉美酱园

北有六必居,南有胡玉美。清道光十年(1830年),一胡氏人家由徽州婺源(今属江西)移居安庆,一个叫胡兆祥的人开始在本地走街串巷,肩挑贩卖酱货,继而开设“四美”酱园、“玉成”酱园,后在安庆商业中心四牌楼创办“胡玉美酱园”(“玉美”是店号,既以之志前人创业之艰辛,又寓之以“玉成其美”之意),至今已有184年,是久负盛名的“中华老字号”企业。

胡玉美蚕豆辣酱是安庆名产,在国内外享有很高声誉。追溯其源,其创始人鉴于苏皖人畏于川酱之辣,便在仿制川酱的基础上加以改进,摸索出独具特色的完整制酱方法,酿出辣味不重、味道鲜美、更适合长江中下游地区人口味的蚕豆酱。它以优质蚕豆、辣椒和44度封缸酒为主要原料,精心酿制,绛紫泛红,辛香细腻,微辣带甜,咸中有香。既可作家常佐餐、宴席素菜,又便于旅途携带,因而广受好评,畅销四海,历久不衰。

19世纪末20世纪初,随着业务发展的需要,胡玉美酱园不仅在安庆市设立多处分店,还在上海、南京、汉口等地设立支店或经销处,并逐步打开津浦、沪宁和平汉通渠,业务日渐发达。产品也不断增多,新添罐头、冷饮、糕点、药酒等多个品种,尤以流传甚久的蚕豆辣酱、虾子酱油等为特色。胡玉美蚕豆酱于1910年在汉口获南洋商品展览会“地球”银质奖章,1913年在上海获国货展览会和西湖博览会铜质奖章各一枚,1919年获国际巴拿马赛会荣誉奖状。

抗日战争的爆发,使胡玉美酱园遭到致命的打击,很快由盛极一时转入衰败乃至濒临破产的边缘。1982年4月,迁往城北黄土坑新建胡玉美酿造厂,经过20多年的发展,主要产品有蚕豆辣酱、酱油、复合调味酱、酱菜、生粉等,年综合产量超万吨。同时不断依靠科技进步,开发出海鲜酱、牛肉酱、米虾酱、红烧酱油、艳红酱油等一批功能型、营养型调味品,畅销全国,部分产品常年供应我国200多个驻外使馆(机构),还批量出口至美国、韩国、马来西亚、西班牙等国家和地区。

绍兴 咸亨酱园

绍兴一向有酒缸、酱缸、染缸的“三缸”文化之称,其中的“酱缸”文化可以说是绍兴不同于全国大多数城市酱园文化的突出特点之一。

绍兴有文字记载的府城“俞合兴酱园”创办于明崇祯十七年(1644年),清代时绍兴酱园业更趋兴旺,酱园作坊遍及城乡。咸亨酱园始建于清乾隆元年(1736年),在绍兴城区下大路,专业经营腐乳、酱油、酱菜、黄酒等调味品。店号取自《周易》中的“至哉坤立,万物滋生。含泓光大,品物咸亨”句意为万事咸通。清光绪三年(1905年),咸亨酱园所产腐乳向清朝政府申请注册“无敌”商标,专攻外贸,垄断了绍兴腐乳的出口市场。

公司创办人之一许松龄先生,幼年曾入蒙馆读书,青年时期赴南浔开设万顺南货店,1939年返乡,入主咸亨酱园。尔后与同乡数人共同从事绍兴酱业,1940年在昆明开设老同顺酱园,后又在贵阳、衡阳、桂林、柳州、重庆、成都、贡井、涪陵、万县、自贡、宜宾、泸州、宜昌、遵义、贵定、桐梓等地创设酱园22家。1944年接盘绍兴老顺泰酱园、万兴酱园。1945年又在香港、澳门开设绍兴酱园数家,使绍兴酱园业名扬海内外。1956年,咸亨酱园公私合营,许松龄担任合营酱园经理。1958年,酱园改为国营绍兴咸亨食品厂,他担任副厂长。如今的绍兴咸亨食品有限公司坚持以“传承千年神韵、酿制天下美味”为经营理念,以天然绿色、自然发酵为酿制特色,以专业化、规模化为发展方向,产销量位居全国腐乳行业前列。“咸亨”牌调味食品经久不衰,被评为“浙江省名牌产品”和“浙江省著名商标”。endprint

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