10中国大著名酱园（三）

宋健华

上海 钱万隆官酱园

钱万隆酱园始创于清光绪六年（1880年），距今已有134年历史。1897年，钱万隆被清政府户部盐漕部院授予“官酱园”金字招牌，这也是国内酿造业老字号中唯一获得“官方”认可的酱园，这块古老的招牌历经劫难，“文革”中，是老工人藏在木匠间的刨花堆里才得以保留至今。

钱万隆酱园的创始人之一钱锦南，当时是“奉南川”三县的著名绅士。清末同治年间，他用钱到衙门里捐了一个小官，成为当时唯一的戴红顶子花翎官帽、穿黄马夹经商的浦东人。他依靠外号叫“牛肉老五”的朋友的官场势力，于光绪六年（1880年）合伙在上海磨坊街开设“钱万隆酱园”，并得到江浙两省衙门颁发的青龙招牌上刻“官酱园”三个金字。当年开作坊，特别是酱园，必须要官府衙门批准才行，私开酱园同经营私盐均属犯法行为。

之后，钱锦南病故。其子钱子荫接掌父业，与“牛肉老五”散伙后，在浦东的张江栅重开钱万隆酱园。至光绪二十三年（1897年），“钱万隆酱园”达鼎盛时期，由钱家第三代酱园业主钱安伯接掌。他又开设了“恒泰新酱园”分部，创出了“晒街油”新品种。这种酱油放在大缸内曝晒三个伏天，日晒夜露，翻滚起沫，生产周期长达两年之久才算酿成。当时，这种“晒街油”在市面上能当头油卖出，后由于供不应求，只能缩短日晒周期，并采取晒煮结合的酿造方法，取名“晒卫油”，在抗日战争前夕名震浦东三县，享誉大上海。当时上海地区有这样一名俗语：“一口香酥高桥松饼，妙不可言钱万隆酱油。”

新中国成立之初，第四代酱园主抽出资金去海外，只剩下几间破房子，200来只酱缸，生产条件简陋，老牌产品“特晒酱油”也停产。改革开放后，传统特色的晒油重放光彩，特晒酱油色泽红褐、酱香浓郁、体态醇厚、久贮不变，投放市场后深受国内外消费者欢迎。1983年3月，“特晒酱油”首次出口国外，开创了上海酱油出口的先河。

经过百年的发展，钱万隆酱园先后开发出酿红、原汁红、特酿、佳酿等16种系列产品，其中香菇酱油曾获国家商业部优质产品称号，特晒酱油先后获上海市优质产品、全国首届食品博览会银质奖，产品远销20多个国家和地区，是国家贸易部认证的“中华老字号”。

钱万隆酱园是本帮企业，与来自海盐的“盐帮”、宁波的“宁帮”并称为沪上酱园业的三大体系。钱万隆酱油酿造技艺被列为中国第二批非物质文化遗产名录。

安庆 胡玉美酱园

北有六必居，南有胡玉美。清道光十年（1830年），一胡氏人家由徽州婺源（今属江西）移居安庆，一个叫胡兆祥的人开始在本地走街串巷，肩挑贩卖酱货，继而开设“四美”酱园、“玉成”酱园，后在安庆商业中心四牌楼创办“胡玉美酱园”（“玉美”是店号，既以之志前人创业之艰辛，又寓之以“玉成其美”之意），至今已有184年，是久负盛名的“中华老字号”企业。

胡玉美蚕豆辣酱是安庆名产，在国内外享有很高声誉。追溯其源，其创始人鉴于苏皖人畏于川酱之辣，便在仿制川酱的基础上加以改进，摸索出独具特色的完整制酱方法，酿出辣味不重、味道鲜美、更适合长江中下游地区人口味的蚕豆酱。它以优质蚕豆、辣椒和44度封缸酒为主要原料，精心酿制，绛紫泛红，辛香细腻，微辣带甜，咸中有香。既可作家常佐餐、宴席素菜，又便于旅途携带，因而广受好评，畅销四海，历久不衰。

19世纪末20世纪初，随着业务发展的需要，胡玉美酱园不仅在安庆市设立多处分店，还在上海、南京、汉口等地设立支店或经销处，并逐步打开津浦、沪宁和平汉通渠，业务日渐发达。产品也不断增多，新添罐头、冷饮、糕点、药酒等多个品种，尤以流传甚久的蚕豆辣酱、虾子酱油等为特色。胡玉美蚕豆酱于1910年在汉口获南洋商品展览会“地球”银质奖章，1913年在上海获国货展览会和西湖博览会铜质奖章各一枚，1919年获国际巴拿马赛会荣誉奖状。

抗日战争的爆发，使胡玉美酱园遭到致命的打击，很快由盛极一时转入衰败乃至濒临破产的边缘。1982年4月，迁往城北黄土坑新建胡玉美酿造厂，经过20多年的发展，主要产品有蚕豆辣酱、酱油、复合调味酱、酱菜、生粉等，年综合产量超万吨。同时不断依靠科技进步，开发出海鲜酱、牛肉酱、米虾酱、红烧酱油、艳红酱油等一批功能型、营养型调味品，畅销全国，部分产品常年供应我国200多个驻外使馆（机构），还批量出口至美国、韩国、马来西亚、西班牙等国家和地区。

绍兴 咸亨酱园

绍兴一向有酒缸、酱缸、染缸的“三缸”文化之称，其中的“酱缸”文化可以说是绍兴不同于全国大多数城市酱园文化的突出特点之一。

绍兴有文字记载的府城“俞合兴酱园”创办于明崇祯十七年（1644年），清代时绍兴酱园业更趋兴旺，酱园作坊遍及城乡。咸亨酱园始建于清乾隆元年（1736年），在绍兴城区下大路，专业经营腐乳、酱油、酱菜、黄酒等调味品。店号取自《周易》中的“至哉坤立，万物滋生。含泓光大，品物咸亨”句意为万事咸通。清光绪三年（1905年），咸亨酱园所产腐乳向清朝政府申请注册“无敌”商标，专攻外贸，垄断了绍兴腐乳的出口市场。

公司创办人之一许松龄先生，幼年曾入蒙馆读书，青年时期赴南浔开设万顺南货店，1939年返乡，入主咸亨酱园。尔后与同乡数人共同从事绍兴酱业，1940年在昆明开设老同顺酱园，后又在贵阳、衡阳、桂林、柳州、重庆、成都、贡井、涪陵、万县、自贡、宜宾、泸州、宜昌、遵义、贵定、桐梓等地创设酱园22家。1944年接盘绍兴老顺泰酱园、万兴酱园。1945年又在香港、澳门开设绍兴酱园数家，使绍兴酱园业名扬海内外。1956年，咸亨酱园公私合营，许松龄担任合营酱园经理。1958年，酱园改为国营绍兴咸亨食品厂，他担任副厂长。如今的绍兴咸亨食品有限公司坚持以“传承千年神韵、酿制天下美味”为经营理念，以天然绿色、自然发酵为酿制特色，以专业化、规模化为发展方向，产销量位居全国腐乳行业前列。“咸亨”牌调味食品经久不衰，被评为“浙江省名牌产品”和“浙江省著名商标”。endprint