茶卡藏羊肉脂肪酸结构及功能分析

闫忠心，靳义超

（青海大学畜牧兽医科学院，青海西宁810016）

茶卡藏羊肉脂肪酸结构及功能分析

闫忠心，靳义超*

（青海大学畜牧兽医科学院，青海西宁810016）

为了解茶卡藏羊肉的脂肪酸特性，生产优质藏羊肉，采用气相色谱法分析了茶卡藏羊肉的脂肪酸，并以青海湖藏羊肉和祁连藏羊肉为对照对脂肪酸质量进行了评价。结果表明：茶卡藏羊肉饱和脂肪酸有4种，含量45.70%；不饱和脂肪酸有10种，含量38.73%，其他脂脂肪酸含量15.57%。功能脂肪酸有5种，含量35.41%，且含DHA和EPA。茶卡藏羊肉与青海湖藏羊肉和祁连藏羊肉相比在功能脂肪酸种类及结构方面具有优势，为青海藏羊肉资源的加工利用提供了参考。

茶卡藏羊肉；功能脂肪酸；质量

脂肪酸是影响羊肉品质的重要因素之一，脂肪酸的结构和构成比例等与其消费品质直接相关。脂肪酸中的不饱和脂肪酸（Unsaturated Fatty Acid，UFA）有着积极地生物学效能，可降低胆固醇和甘油三酯，改善血液循环[1-2]，且研究表明肉品中的合理脂肪酸营养P：S（多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸）值最好高于0.4[3]。Caporaso等[4]从羊皮下脂肪鉴出51种与膻味有关或与羊肉风味有关的化学物质，认为脂肪酸的结构与分子量对羊肉的膻味和风味有重要的影响。另外国内外学者，研究了饲养条件[5]、性别[6]等对脂肪酸的影响，不饱和脂肪对脂质的代谢影响[7]，羊肉特征风味[8]等，为生产健康高品质的羊肉产品和品质调控提供了科学依据。

茶卡藏羊是青藏高原特色优质品种，主要分布我国青海海西茶卡盐湖地区。藏羊肉营养价值丰富，具有“高蛋白、低脂肪、低胆固醇”的特点，肉质鲜嫩，少膻味。中医认为“人参补气，羊肉补行”；本草纲目记载“羊肉，性温味苷，补气滋阴，暖中补虚，开胃健身，对营养不良、虚劳不足者，虚寒病症均有很大裨益”。目前已对蔵羊肉的甘加藏羊肉[9-11]，欧拉藏羊肉[12]，青海湖藏羊肉[13-14]等的肉品品质进行了大量研究。但，目前对特色资源茶卡藏羊肉研究匮乏，有关茶卡藏羊肉品质特性方面的研究未见报道。本研究通过采用气相色谱法分析评价了茶卡蔵羊肉的脂肪酸含量及功能，并以青海省地域祁连藏羊肉和青海湖藏羊肉为对照，探讨茶卡蔵羊肉功能脂肪酸种类及含量的特色，为藏羊肉的进一步开发利用提供数据参考。

1材料与方法

1.1材料、试剂与仪器

藏羊肉样品：采自于茶卡盐湖地区随机放牧的藏羊，成年藏羊约2.5周岁龄～3周岁龄。

正己烷（色谱纯）：天津赛孚瑞；标准溶液（20种混标溶液浓度10mg/mL）：美国NU-CHEK。

Agilent-7890A气相色谱仪、HP-88色谱柱（长60 mm内径0.25mm）、FID检测器：美国安捷伦。

1.2方法[15]

1.2.1样品处理

取肉样10mg于100mL磨口试管中，用2mL正己烷溶解，加入2mL 0.5mol/L氢氧化钾甲醇溶液，在80℃水浴上回流10min，加入5mL 14%三氟化硼甲醇溶液，继续回流15min，冷却至室温，将烧瓶中的液体移入50mL的离心管中，分别用3mL饱和氯化钠溶液清洗烧瓶3次，合并饱和氯化钠溶液于离心管中，加入正己烷5mL，振摇，以5 000 r/min离心5min，取上清液作为试样分析。

1.2.2色谱条件

进样口温度220℃，柱温程序升温，检测器温度250℃，载气N2，流速2.0 mL/min，燃气H2，流速40.0mL/min。

2结果与分析

2.1饱和脂肪酸

饱和脂肪酸的种类及含量如表1所示。

表1 饱和脂肪酸Table1 Contentsof saturated fatty acids

由表1可知，茶卡藏羊肉饱和脂肪酸种类和相对质量分数与祁连藏羊肉和青海湖藏羊肉均有较大的差异，表明藏羊肉饱和脂肪酸的种类含量受产地的影响。饱和脂肪酸均以长碳链为主，这些长碳链饱和酸熔点高，且在小肠中易形成皂化物而影响金属离子和脂肪酸的吸收[17]。藏羊肉中重要的饱和脂肪酸肉豆蔻酸（C14：0）及棕榈酸（C16：0），可能是导致胆固醇升高的重要因素[18-20]，表1显示茶卡藏羊肉与祁连藏羊肉的豆蔻酸（C14：0）及棕榈酸（C16：0）相对含量明显低于青海湖藏羊肉。硬脂酸（C18：0）是羊肉脂肪酸中一个特殊的饱和性脂肪酸，不具有提高体内胆固醇水平的作用[18]，但对羊肉的膻味产生重要的影响[21]，茶卡藏羊肉硬脂酸（C18：0）的相对质量分数明显高于青海湖藏羊肉，略低于祁连藏羊肉的含量。

2.2单不饱和脂肪酸

单不饱和脂肪酸的种类及含量如表2所示。

表2 单不饱和脂肪酸Table2 Contentsof sole-unsaturated fatty acids

由表2可知，油酸（C18：1，n9）相对质量分数最高，是藏羊肉中最重要的单不饱和脂肪，3个样品油酸（C18：1，n9）均占单不饱和脂肪酸总量的85%以上。酸油酸含量较高可能与青藏高原高寒气候有关，研究表明油酸与生物的抗寒性程正相关[22]，本研究也表明地域对藏羊肉油酸（C18：1，n9）有明显的影响。此外，有研究表明油酸可以降低甘三酯的熔点和血浆总胆固醇的水平，增强抗氧化酶的活性，预防动脉粥样硬化，还具促进生长发育的作用[23-24]。单不饱和脂肪酸具有一定的生理作用，是藏羊肉脂肪酸重要的组成部分。本文研究表明茶卡藏羊肉MUFA品质较好，但含量明显低于青海湖藏羊肉，与祁连藏羊肉比相差不大。

2.3多不饱和脂肪酸

多不饱和脂肪酸的种类及含量如表3所示。

由表3可知，不同地域藏羊PUFA含量及种类有明显的差异。茶卡藏羊肉PUFA种类丰富有5种，并且含EPA、DHA和二十碳二烯酸（C20：3，n3），其他两种藏羊肉均未检测出。青海湖藏羊肉含2种，且均为必须脂肪酸；祁连藏羊肉含有共轭亚油酸（C18：3，n6），茶卡藏羊肉未检测出。多不饱和脂肪酸对人体具有特殊功能或营养价值，与人体免疫、衰老、胎儿发育等过程密切相关[25]。亚油酸（C18：2，n6）和α-亚麻酸（C18：3，n3）作为必需脂肪酸，与肉的营养价值密切相关[26]。总的来说，茶卡藏羊肉功能脂肪酸种类丰富，且含量较高。

表3 多不饱和脂肪酸Table3 Contentsof polyunsaturated fatty acids

2.4功能性脂肪酸

功能性脂肪酸主要是n-3族和n-6族PUFA，油酸（C18：1，n9）在体内会转变成α-亚麻酸（C18：3，n3）和γ-亚麻酸（C18：3，n6），进一步形成其他多不饱和脂肪酸[27]。功能性脂肪酸的种类及含量如表4所示。

表4 功能性脂肪酸Tab le4 Contentsof functional fatty acids

从表4可知，茶卡藏羊肉功能性脂肪酸种类有5种，且含有EPA和DHA，祁连藏羊肉和青海湖藏羊肉均未检测出。n-3族α-亚麻酸（C18：3，n3）在体内具有显著生理功能[28]，是脑和视神经组织以及细胞膜的重要物质基础，具有促进婴儿生长发育等作用[29]。n-6族PUFA亚油酸（LA）在降低胆固醇水平方面比油酸明显[30]。EPA和DHA为n-3族多不和脂肪酸，EPA主要生理功能在人体营养和健康方面，具有降胆固醇的含量，促进体内饱和脂肪酸代谢以降低血脂，抗癌和提高脑神经功能[31]；DHA具有益智保健功能，能促进婴幼儿的神经和视觉系统的发育，同时其对促进生长发育有特殊作用[32]。因此，茶卡藏羊肉功能脂肪酸种类丰富，功能较多，为茶卡藏羊肉的综合利用提供了新思路。

3结论

不同地区藏羊肉脂肪酸种类与结构差异明显。茶卡藏羊肉饱和脂肪酸均为长碳链，其中棕榈酸（C16：0）和硬脂酸（C18：0）为主要饱和脂肪酸，且饱和脂肪酸相对质量分数为45.70%。单不饱和脂肪酸油酸（C18：1，n9）相对质量分数最高，相对质量分数为30.50%。多不饱和脂肪酸类丰富，且含有EPA和DHA。功能性脂肪酸茶卡藏羊肉在结构与功能方面与青海湖藏羊肉和祁连藏羊肉相比，具有一定优势，为茶卡藏羊肉资源的利用提供了数据参考。

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Prelim inary Study on the Quality and Function of Fatty Acids from Chaka Tibetan M utton

YANZhong-xin，JINYi-chao*
（Academy of Animal Scienceand VeterinaryMedicine，QinghaiUniversity，Xining810016，Qinghai，China）

In order to understand the fatty acid propertiesand inprove the quality ofChaka Tibetanmutton，GC（gas chromatography）was applied to analysis of the fatty acid content.The speciality of Fatty Acids of Chaka Tibetanmuttonwasevaluatedwith Qinghai lakeand Qiliang Tibetanmutton.The resultsdemonstrated thatChaka Tibetanmutton had 4 kindsofsaturated fatty acidsand content45.70%，10 kindsofunsaturated fatty acids and content 38.73%，the others content 15.57%.There had 5 kinds of functional fatty acids and content 35.41%，and theDHA and EPAwereonlydetected from Chaka Tibetanmutton.Specialityof fattyacidsofChaka Tibetanmutton had advantages，toprovidea reference forhigh qualityand function Tibetanmutton production.

Chaka Tibetanmutton；functional fattyacids；quality

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.05.003

2016-06-14

国家星火计划（2013GA870001）

闫忠心（1987—），男（汉），助理研究员，硕士，研究方向：特色食品资源利用。

*通信作者：靳义超，研究员。