食品生产企业质量安全评价体系构建

曾小明，吴海智

（湖南省产商品质量监督检验研究院，湖南长沙410007）

食品生产企业质量安全评价体系构建

曾小明，吴海智

（湖南省产商品质量监督检验研究院，湖南长沙410007）

依据我国食品法律法规，探索食品生产企业质量安全指标体系和评价模型的建立。运用层次分析法构造食品生产企业质量安全指标体系的框架，步骤依次为通过调研确定指标、建立评价矩阵、计算指标权重、实地考核评价。评价体系涵盖企业基本概况、企业环境场所等8个一级指标，28个二级指标，可对食品生产企业质量安全状况进行量化评估。食品生产企业质量安全评价体系可为食品生产企业规避产品质量风险提供参考，也可为政府监管部门有效监管提供依据。

食品生产企业；质量安全；评价体系

近年来在食品安全方面存在一些突出问题，严重危害人民群众利益和损害国家形象。要解决食品安全问题，在强化立法和监管基础上，需进一步强化企业的安全主体责任，加强食品生产企业质量安全评价体系建设，从生产源头防范食品安全风险，消除隐患。目前关于食品生产企业质量安全体系建设的研究较少，国内主要的研究方向是食品生产企业质量信用体系及道德体系建设[1-3]和从质监部门或政府监管的角度出发建立的食品安全评价体系[4-6]。而目前我国明确了食品生产企业质量安全的主体责任，涵盖企业的硬件设施和质量管理体系，还涉及到原料、生产加工、成品检验等生产活动。本文以食品生产企业市场准入许可要求的质量安全保障条件为基础，涵盖企业食品生产经营活动中的各个方面，建立了食品生产企业质量安全评价体系更能为食品生产加工企业和政府监管部门制定食品质量安全保障措施提供基础和依据。

1评价步骤

主要围绕食品生产企业特点，从定性和定量两方面研究食品生产企业质量安全评价的内容。同时在遵循科学、全面、层次分明、具有针对性和可操作性原则基础上建立的食品生产企业质量安全评价指标体系。具体步骤见图1。

2评级指标的选取及分层

图1 食品生产企业质量安全评价的指标体系研究步骤Fig.1 The research proceduresof thequality and safety evaluation system for food enterp rises

依据《食品安全法》、《食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定》、《食品许可证与市场准入制度》等法规规章对于食品生产企业的要求，遴选出多个评价指标，采用系统分析法来构造食品生产企业质量安全指标体系的框架，并以匿名的方式向食品相关从事人员发放问卷调查，有效参与问卷调查200名人员分布情况见图2。

图2 有效参与问卷调查人员分布情况Fig.2 The distribution of the participates in questionnaire survey

用统计学方法对调查问卷上的的评价指标的重要性评价进行处理，具体方法是：用总分得分排序的统计方法，根据主次因素排列图法以累计百分比的90%为界定出主次因素的标准，蹄选出频数较高、具有代表性的指标。指标包括了企业基本概况、企业环境场所、质量管理分析、原辅材料和食品相关产品质量安全控制、生产过程的控制、产品质量检验控制、产品信息追溯系统建设情况、风险预警和应急系统建设情况等8个一级指标及28个二级指标。食品生产企业质量安全评价指标及分层具体见图3。

图3 食品生产企业质量安全评价指标体系Fig.3 The index system of thequality and safety evaluation system for food enterprises

3指标权重的确定

由于指标权重的确定是主观判断的定量决策过程，科学合理的权重不仅可以强化指标的一致性，甚至可以弥补指标设计中的部分缺陷。目前指标权重确定的主要方法有指数评价法、模糊评价法、灰色评价法、层级分析法、人工神经网络评价法[7]。由于层次分析法较完整地体现了系统分析和系统综合的思想，适用于定量分析难以完全解决的问题。所以本文确定指标权重主要采用层次分析法来计算。

3.1构建指标判断矩阵

通过召集30名食品行业专家进行座谈会，确定各个指标在食品生产企业中的相对重要性，进行两两比较，下层相对于上层指标的重要性，按照“1～9比率标度法”建立两两比较判断矩阵[8]。具体见图4和图5。

图4 一级指标两两比较判断矩阵Fig.4 The com parative judgm entm atrix for prim ary indexes

图5 二级指标两两比较判断矩阵Fig.5 The comparative judgmentmatrix for secondary indexes

3.2矩阵计算和一致性检验

利用Matlab软件求两两比较矩阵的特征方程得到指标权重表见表1，一致性检验结果见表2。

表1 食品生产企业质量安全评价指标体系指标权重值Table1 The indexweightof thequality and safety evaluation system for food enterp rises

续表1食品生产企业质量安全评价指标体系指标权重值Continue table1 The indexweightof thequality and safety evaluation system for food enterprises

表2 指标判断矩阵一致性检验结果Table2 The consistency test resultsof the index judgmentmatrix

4食品安全评价体系的实证分析

依据本文建立起来的《食品及食品相关产品食品安全评价体系》对安徽合肥一家生产食品用脱氧剂的企业进行安全评价。通过深入生产现场，在审阅该公司所提供有关文件、资料的基础上，进行现场检查询问、记录，按照食品生产质量安全评价指标体系指标权重值计算其得分为78.6，表明其质量安全状况一般，需注意潜在质量风险。其主要存在的问题见表3。

表3 存在的问题与建议Table3 Theexisting problemsand suggestions

5结论

本文依据我国食品法律法规，探索食品生产企业质量安全指标体系和评价模型的建立。运用层次分析法构造食品生产企业质量安全指标体系的框架，步骤依次为通过调研确定指标、建立评价矩阵、计算指标权重、实地考核评价。评价体系涵盖企业基本概况、企业环境场所等8个一级指标，28个二级指标，可对食品生产企业质量安全状况进行量化评估。可为食品生产企业规避产品质量风险提供参考，也可为政府监管部门有效监管提供依据。

[1]王丽丽.基于模糊综合评价的食品生产企业信用评价研究[D].南京:南京理工大学,2012

[2]侯振建.食品安全与食品伦理道德体系建设[J].食品科学,2007 (2):375-378

[3]唐晓纯.功能食品的信用体系构建研究[J].食品科学,2005(8): 538-541

[4]王铬,蔡淑琴,蔡弘.食品安全评价体系初探[J].商场现代化,2008 (7):48-49

[5]贾文欣.供应链视角下食品安全综合评价体系研究[D].天津:天津科技大学,2014

[6]杜树新,韩绍甫.基于模糊综合评价方法的食品安全状态综合评价[J].中国食品学报,2007,6(6):64-69

[7]邓聪文,朱雪冬,王俊能.食品安全评价及其方法简述[J].畜禽业, 2009(6):8-10

[8]刘於勋.食品安全综合评价指标体系的层次与灰色分析[J].河南工业大学学报(自然科学版),2007(5):53-57

Establishment of the Quality and Safety Evaluation System for Food Enterprises

ZENGXiao-ming，WUHai-zhi
（Hunan Province Produce CommodityQuality Supervision Testing&Research Institute，Changsha410007，Hunan，China）

According to the food laws and regulations in China，to establish the quality and safety evaluation system for food enterprises.Using theanalytic hierarchy process（AHP）toestablish the index system framework for thequality and safety of food production enterprises.The specific procedures included determination of indicators，establishing of the evaluationmatrix，calculation of the indexweightand field evaluation.The evaluation system included 8 first level evaluation indexes and 28 second level evaluation indexes，which could quantify the security situation in enterprisequality assessment.A reference for food enterprise toavoid the risk ofproduct quality and evidences for the nationalsupervision departments could be provided by the quality and safety evaluation system.

food production enterprise；quality safety；evaluation system

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.05.045

2016-05-15

曾小明（1968—），男（汉），教授级高工，本科，研究方向：食品安全。