抗战时期重庆餐饮业研究

周 钰

(安徽大学，安徽 合肥 230039)



抗战时期重庆餐饮业研究

周 钰

(安徽大学，安徽 合肥 230039)

文章从历史学的视角对抗战时期的重庆餐饮业经营类型、管理状况进行考察，以期对抗战时期国民政府迁渝对重庆市民饮食生活的影响，多种因素交互绘织成的重庆社会生活面貌进行初步的探讨。

抗战；重庆；餐饮业

抗战前，重庆已发展成为西南最大的商贸和金融中心之一，及至抗战全面爆发，重庆为中国的战时首都之所在，且被定为永久陪都，吸收着全国各地钱财、商货与人才，很多厂矿企业、社会团体落户于此，各地军事长官与行政长官、国际长使、记者以及观光家也不绝于途。大量的商贾、游民不断涌入，以及其他移民所带来的消费需求，极大地改变了川菜的格局和重庆原先饮食风貌，为重庆餐饮业的发展提供了机遇。

1 国民政府迁渝与餐饮业的繁盛

抗战爆发后，大片国土沦陷，国民政府为适应战况，统筹全局长期抗战，遂宣布移驻重庆，举凡各党政机关、民间团体、工厂企业、学校及科研机构西移。西南地区一跃成为抗战的后方基地，同时也掀起了大规模人口向西南地区迁移的浪潮。

国民政府迁渝首先使重庆人口迅速增加，战前重庆人口约47万人，截至1938年6月底，“长江中下游来渝入户的人口达41.9万人。1941年由于市区范围的扩大以及邻省湖南的战况告急，大批人口再度涌向重庆。至1942年重庆人口达80余万。1944年豫湘桂战役，使得湘桂黔诸省的工厂、机关、学校大规模内迁，涌入四川，重庆成为内迁人口聚集的中心和落脚的终点。1945年比1942年净增415 727人，1945年重庆市人口达1 255 071人。”[1]内迁工业的直接移入，流动人口的增加，为重庆的商业，尤其是餐饮服务业的发展提出了要求，也提供了绝佳的发展契机。

首先，中东部地区人群初来西南，对当地长期形成的饮食特色一时难以适应，市场的需求很快催生了其他地区风味的菜系在西南地区落地生根，各餐馆如雨后春笋，纷纷营业，大大小小，各式兼有。“据1943年重庆中西餐同业公会对会员的记载，当时重庆有中西餐食店260家，其中小洞天、颐之时、九华园、醉东风等川菜馆110多户，占总数的40%；有三六九、五芳斋、陆篙荐、状元楼等江浙店馆45家，占总数的17%；有同庆楼、华北春等津京馆27户，占总数的10%；有广东冠生园、大三元等粤菜馆15户，占总数的6%；还有鄂菜馆、豫菜馆、鲁菜馆、湘菜馆、徽菜馆等30户。还有30户俄、英、美、法等外人开办的西餐馆。至1944年，约有300家餐馆。”[2]其次，一些人为生活糊口计，摆起临时吃食摊铺，亦将地方特色小吃带到重庆，大众化饮食业的发展使一批特色饮食摊点脱颖而出。此外，有些眼光独到者，看到西南的战时商机，抱着投机思想来到重庆，将其家乡风味带来。“冠生园便抓住这一大好机会，利用自己几十年的经营经验和发展培养的一大批技术人才、业务骨干，很快便以压倒性的优势驰名于山城内外，不仅门市生意好，餐厅也座无虚席。”[3]99-100可见，战时的重庆为餐饮业经营者提供了市场和机遇。

由于不同地域民众生活在一起，使重庆本地人民的饮食习惯也发生了变化。老重庆人习惯早餐吃米饭，社会应酬的早餐也上馆子吃米饭，以蒸菜、汤菜为主，这主要因为白天要谋生，吃米饭不易饿。国民政府迁渝，大批外地公教人员涌入重庆，为适应机关厂矿上班，重庆人的早餐也随之变为豆浆、油条、蒸饺、大饼之类。“早上吃干饭的人日少，代之以豆浆、油条、点心，学生早上吃稀饭，中晚两餐仍食大米饭，也有吃面条的。场镇上除川菜馆外，还有江浙馆、广东馆、北方馆，饮食结构趋于多样化。”[4]此外，抗战时来重庆落户的外地餐厅，为适应当地人的口味需求，也不断调整着自己的销售策略。“粤香村开张时，早堂卖粤式皮蛋粥、叉烧包子，不大为重庆人所喜，后改营炖牛肉汤，这才门庭若市”。[5]144据统计，“西迁人口中，文化教育界占55%，党政官员及企业界占21%、商人16%，工人6%，农民2%。”[6]大量新兴职业人口产生，工作生活的节奏加快，外出就餐成为工作之必需；重庆作为战时的堡垒本身就成为汇集各类饮食消费人口聚集地，加之来自中东部、华北地区人口不断迁入，使餐饮业保持着源源不断的消费需求。

2 战时重庆餐饮业多元化的发展态势

2.1 中高档餐饮的经营状况

2.1.1 地方宴席

重庆为山城，重庆风味属于川菜系，兼及各地川味之精髓，又独具特色，自成一体。抗战前本埠高雅的大餐厅有“留春幄”“久华源”“蕲春”“瞰江”等，经营雅座筵席。中档餐馆以大阳沟的“巫家馆”“王家馆”有名。重庆成为战时经济中心后，各地的美食名厨也随之而来，例如鄂菜的“四象村”，京菜的同庆楼，苏菜的状元楼、松鹤楼、无锡饭店；粤菜的广东酒家、大三元、冠生园等。1939年，市中区具有一定规模的餐馆有燕式酒家、新记永年春、湖北饭店、久华园、小洞天、新记、京都饭店、冠生园、鸿运楼、四美春、白玫瑰、天林久、新味腴、广东酒家、俄国餐厅、粤乡村、永远长、临江饭店、三六九、国泰、稀馐、百龄餐厅、味腴餐厅、鸿宾楼、觉性、味腴菜社、王芳斋、大之元、国泰饭店等。“据该年同业公会记载：高档餐馆的资本金均在贰拾万元以上，这类餐馆既能摆大型宴会，亦设有单间、雅座，一桌席花费数十银圆；中型餐厅本金一般二万以上，座场并不十分豪华，但能经营各种烧烤海鲜之类大曹，一般宴请、便餐、小酌均宜。”[3]125随着各界要人和商贾云集于此，宴会终究难免。为了迎合不同的消费需求，地方宴席均以高、中、低档划分，以适应激烈的市场竞争。中高档的宴席有琼脂席、鱼翅席、海参席、满汉全席、烧烤席等，一席菜品二十余个，包含“十二寸”“九七寸”装的冷菜、糖果碟，此外还配有精美的名瓷杯碗，包银乌木筷或牙骨筷，冷盘造型考究，装饰颇具心思，为消费者的桌子增光添彩。席间必有两道点心，一般是正餐前送面条或莲子羹，餐中加送荷叶饼之类，附送小纸盒，内装包子、烧麦各一，不即席吃，连同剩下的珍馐盛入盒中，可带回家去。低消费的有杂烩席，由四个碟子冷菜开始，九个行菜居中，一碗八丝汤扫尾，菜肴组合多样，较为灵活。

为了适应战时的消费需求，重庆还兴起了园庭式餐厅。此类餐厅除了承办酒席外，还有高尔夫球、台球、动物园和露天电影等设施，可供就餐者打发闲散时间，受到有身份人的青睐。位于牛角沱的生生花园，多次用于接待外宾。还有适中花园、曼园、大观园等，不仅承办酒席，还提供“三飞”“鸿通”等出租车接送宴饮者的服务。可见，注重服务和饭店文化的营造，也是这一时期餐饮业的一个显著特色。

2.1.2 西餐厅

战时的重庆，西餐业也获得较大发展，各种风味的西餐馆、咖啡厅餐馆大举进入当地，生意兴隆。“西餐馆从抗战初期的5家，增至1943年的30多家。”[7]对外来风味的吸收乃至西式糕点、餐饮的喜爱，已成为战时西南几大城市饮食习惯的一个特色。重庆原先西餐厅并不多，但随着人口西迁，来自沿海东部的人增多，尤其那些生活方式西化、喜食西餐的中上阶层的小姐、先生、太太们大量迁入，在相当的消费需求面前，西餐厅也应时陆续开设。在重庆，“上海式吃馆有大三元、五方斋、冠生园、四五六等开设，生意极佳。”[8]西餐具有制作便捷，携带方便的特点，一些旅行社“为便利旅客计，还积极研究便于携带又富有影响的便当”[9]。西餐有永年春、青年会西餐堂、沙利文等较为有名。咖啡馆有大升西点面包公司、美亚美，除供应咖啡外，还经营中西各种特色小吃，经营方式灵活多样，不断适应着当地的饮食习惯和消费需求。

2.1.3 私房菜馆、清真餐馆及素斋席

私房菜馆为有一定经济实力的人所设，专供大款巨头聚餐的小厨房，由名厨掌勺，做菜考究，一般外人很难品尝得到。一些私厨做的菜品，色香味俱佳，名声在外，其他店铺无法复制与其相媲美。“银行家如潘昌猷、杨晓波等在机房街天府营造厂内，设有仅供几个大款巨头聚餐议事的小厨房，当然是名厨掌勺。宽仁医院为外籍医师设在五四路口‘嘉陵’茶社楼上的西餐厅，也不对外营业，有的食客千方百计找门路，私下向厨师订菜，甚至借大款的餐室，吃到真格的大款美食。”[5]148

清真餐馆多开设于临近清真寺、人流量大的厚池街一带，店门外挂着“清真”的黑漆金字小牌。清真餐馆十分注重卫生管理工作，无论是食材的加工、环境营造还是工作人员着装都有着严格的卫生标准。清真餐馆不仅满足回民的饮食需求，同时也是当地的饮食经营的一个重要分支。

“素菜是川菜的一个重要的组成部分，久负盛名，素有‘素千道’之说。它的主要原料是面筋、豆制品、香菇、木耳和新鲜蔬菜，以植物油烹饪而成，素菜荤名，形象相似，口味也相近，如‘鸡’‘鱼’‘排骨’等，上桌后令人难辨真假。所谓‘素什锦’，即豆制品的大杂烩，味道可胜过荤菜，还可以花卉入馔，取其芳香、清幽、淡雅。在一些寺院中，利用花卉作羹粥糕点也不少，如兰花粥、牡丹花粥、芍药花粥、木兰花粥、梅粥、莲粥、桂花糕、酿荷花、桂花酿等。”[10]重庆过去的华岩寺常备素席，罗汉寺和紫竹林也曾称誉一时，能仁寺的“烤鸭”色香味几可乱真，花生豆腐胜过大豆制品，吸引着顾客的兴趣。无论是私房菜馆、清真餐馆还是一些寺院预备的素斋席，都充分印证着这一时期重庆餐饮的多元化发展趋势。

2.2 大众餐饮的经营状况

除了中高档餐饮，为工人、学生、一般普通公司职员所服务的大众餐饮在战时也得到了较大发展，各类小食点、面点店、小吃店数不胜数，令人目不暇接。这一期间，重庆流动人口众多且来自全国各地，饮食习惯本就不同，莼鲈之思，人所具有，客居数日便想一尝家乡风味。战时重庆，各派厨师各显神通，招徕五湖四海的食客，吸引怀念家乡风味的流亡者。加之，迁渝者众多，多无眷属，在外就餐者甚多，且餐馆就地取材容易，各类一般餐馆便如春笋怒发，触目皆是。地道的重庆味大小饭店为了继续占据本地的市场，凭借自身天时、地利、人和的优势，以回锅肉、宫保鸡丁、烟熏鸭子、毛肚火锅等地道特色菜继续吸引并倾倒了外省人，赢得市场。一般餐馆有：上海四如春、雅园、新记饭店、维也纳、同福、大观园、大新饭店等，以及一些客座雅致、食品可口的小食店，如白玫瑰、生生公司中餐堂、四明宵夜馆、青年会中餐堂、醉霞酒家、成都味、九园、天津龙海楼、广州酒家、天津百味邨、觐阳春、精一等。这类餐馆各具风味，经济实惠，以普通公教人员、公司职员、学生、工人、苦力等社会中下层群体为主要消费对象，拥有广泛的消费群体。

老重庆本地风味的小吃、点心，可谓美不胜收。抗战时期，由于人口迁入，亦将家乡的风味小吃带到重庆。名小吃有：神仙粑、豌豆合汁、油炸灰水粑、“九园”包子、果酱鸡蛋熨斗糕、王鸭子、担担面、提丝发糕，等等。经营者多在街头巷尾设摊点，方便过往的行人食用。随着重庆市政建设的完善，供电的增加，人们饮食的需求也随着夜晚活动的时间增长而增长。从天黑到午夜，宵夜盛行，挑着担子的小贩穿街走巷，边走边吆喝，进行街头叫卖，具有很强的流动性。时人记载：“夜幕渐渐地展开，有卖抄手和小面的担子出现，鸡蛋面和酒肆，也逐渐盛了。守夜的更夫，会轻轻地敲梆儿，炒米糖开水的叫声，渐渐在长夜中显得清澈。”[11]每至夜深人静，陋巷、码头、客栈都成为挑担小贩售卖的主要区域。流动性摊点和为一般消费群体服务的大众餐馆成为当地餐饮市场的重要补充，充分反映了战时重庆餐饮市场的分层，这说明中下阶层的消费水平还普遍较低。

除别具特色的川菜和令人流连忘返的街头小吃，重庆最具特色的餐饮，莫过于火锅。在老重庆，最地道是具有麻、辣、烫特色的毛肚火锅。火锅最初发源于重庆对岸的江北，一般摊主挑担子贩卖，设以炉灶，据一案操刀，一口铁锅中置以井字木格，顾客一人一格食之，以免混淆。直到20世纪30年代火锅才由担头移向宴席桌上，将分格的铁盒换成特制的铜炉，环形铜釜，烹鸡、蟹类汤汁，另有几碟生的荤素和蘸调料的碟子。抗战期间，重庆城内较场口一带多火锅摊，摊主利用街沿屋檐营业，可稍避风雨，供食客们高谈阔论。

火锅属于大众餐饮，毛肚火锅从摊子发展为店堂后，便打开了广阔市场。到了抗战时期，大街小巷均飘出麻辣的火锅香味。“一些著名的餐馆一改过去的矜持姿态，争先恐后把这‘引车卖浆者’的饮食礼让进高堂华屋中，甚至不少‘玩派’的咖啡屋乃至西餐厅，也禁不住火锅之潮，纷纷转向经营火锅。”[3]123为了迎合火锅的消费市场，一些经营西餐的咖啡厅，同时经营咖啡西点与毛肚火锅。火锅档次均不高，具有平民化的特点，但一时间风靡全城，许多上层人士宴请宾客时，都以去火锅店自烹自煮为时尚。在激烈的市场竞争面前，经营者多注重店内服务。“战时条件差，虽盛夏时节，火锅店也不使用电扇，而是在天花板上悬一个布横档，雇一个穷孩子拉动生风为‘图风扇’。五四路‘不醉无归’、临江门的‘夜光杯’火锅店出现，并开始用悬挂式电扇，供较肯花费又讲派头的人去过瘾。”[5]153随着战时人口的西迁，一些北方人、江浙人也跑到重庆来开火锅店，但与本地的火锅口味大相径庭，锅底为清汤，口味较为清淡，以便于不食麻辣的外地客户。

从上述来看,大量人口的涌入以及多样的外来风味竞相发展使战时重庆餐饮业一片繁荣。一方面，由于人们政治、经济、文化地位不同，所形成的饮食生活层次也有所不同，但无论是中高档餐饮的经营还是大众餐饮的经营，都面向不同层次的消费群体，以扩大市场为根本出发点，实行灵活的经营策略；另一方面，各派菜系汇聚渝地，彼此融合交流，各取所长，推动重庆餐饮向多元化的方向继续前进，促进重庆饮食文化传统与现代的融合。

3 结语

20世纪三四十年代，重庆餐饮业的发展具有浓厚的战时色彩。首先，抗战时期，随着国民政府、工商文教团体的西迁，西部地区尤其是西南城市的社会生活发生了不同程度的变化，极大地刺激了饮食消费需求，重庆餐饮业的发展达到高潮。其次，人口所带来的巨大的消费需求催生了各种餐饮类型在战时重庆生根落户，呈现出多元化的发展态势，并且随着外来餐饮文化的传入，重庆餐饮业在融合和交流中逐渐作别了传统经营方式，汲取和吸收各地所长，充分展现出重庆饮食文化的巨大包容性。最后，饮食关乎民生，受到战时重庆当局的重点关注，加大了对餐饮业的监管力度，分别在饮食卫生、价格控制、营业时间等方面出台了一系列制度章程，从而使饮食行业健康有序发展有据可循；同时，同业公会、帮会等民间管理也是战时重庆餐饮社会管理的重要内容。总的来看，这一时期的重庆餐饮业是社会民生的重要反映，其发展受战时社会环境的影响是显而易见的。

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[10]四川省政协资料委员会.四川文史资料集粹(第3卷.经济工商编)[M].成都:四川人民出版社,1996:460-461.

[11]卢冀野.重庆重来[J].旅行杂志，1945，19(1):28-30.

Study on Chongqing Catering Industry during the Anti-Japanese War

ZHOU Yu

(Anhui University, Hefei 230039, Anhui, China)

This paper, employing a historical perspective, reviews the running and management of the industry in this period so as to provide a preliminary analysis of the influence of national government’s relocation in Chongqing on local culinary lives and a profile of local social life

Anti-Japanese War; Chongqing; catering；

周钰(1992—)，女，安徽六安人，安徽大学历史系2015级硕士研究生，主要从事中国近现代社会史研究。

F719.3

A

2095-7211(2017)04-0032-04