顺德桑基鱼塘衍生的塘基美食研究※

王红梅 鲍亦璐

(顺德职业技术学院，广东 顺德 528333)



顺德桑基鱼塘衍生的塘基美食研究※

王红梅 鲍亦璐

(顺德职业技术学院，广东 顺德 528333)

文章通过对顺德桑基鱼塘衍生的塘基美食进行梳理和归类，旨在整理和发掘顺德饮食中独特的食鱼文化和桑蚕美食文化，构建顺德特色饮食文化景观，有助于传承和推广区域特色饮食文化。

饮食文化；桑基鱼塘；粤菜；顺德饮食

桑基鱼塘是珠江三角洲人们在明清时期创造出的一种独特人工生态系统和农业生产模式，其所蕴含的塘基文化更是地域文化的重要组成部分。顺德是我国桑基鱼塘最主要的发源地和最大的分布区，历史上曾有的桑地面积占珠江三角洲桑地总量的1/3多[1]，因而桑基鱼塘曾对顺德地域文化形成有着重要的影响，使地狭人稠的顺德经济崛起，社会安宁，成为富庶的“鱼米之乡”，孕育了一些特色的顺德美食，深刻影响着当地人的饮食习俗。

1 顺德塘基美食的起源

1.1 顺德桑基塘鱼的发展历程

有“千年水乡”之称的顺德，地处珠江三角洲地区，有着悠久的养鱼历史和良好的养鱼技术，造就了顺德人擅烹鱼的饮食特色。早在9世纪中期，唐朝的《北户录》中记载，当时南海郡的农民“收水以贮鱼，号为鱼种。鱼，即鲮鲤之属，育于池塘间，一年可供口腹也”。从而推断，至少在唐代，南海郡(今顺德所在地)就开始从事塘鱼生产了，而且该时期主要养鲮鱼、鲤鱼，从而奠定了顺德人们擅烹鱼的物质基础，形成了顺德人喜食鱼鲜的饮食习惯。

明代中后期，当地人们因“地势低洼，水潦频仍”创造出独特的农业生产模式：将低洼积水的地方因势利导，深挖为池塘，泥土堆于四周形成塘基；在塘基上种桑养蚕，塘中养鱼，并以蚕沙喂鱼，塘泥肥桑。自此，诞生了著名的桑基鱼塘这一良性生态循环典范的农业生产模式[2]，当地村落纷纷效仿，争相挖塘筑堰植桑养鱼，扩大了塘鱼的生产规模，养鱼种类也有改进，鳙鱼、鲢鱼、鲩鱼、鲮鱼逐渐成为主要品种，号称“四大家鱼”。而且经济效益显著，桑基鱼塘的桑叶产量和家鱼产量都高于普通生产方式，尤其是基塘鱼比较肥美[3]。

清代，顺德的塘鱼养殖进一步发展。在乾隆年间掀起“弃田筑塘”的风潮，村落里“民舍外皆为塘”，以至“每岁鱼价，通以数万计”。而且，塘基在植桑的基础上陆续开发了果木、茶叶、蔬菜的生产，在塘池里发展了水稻的种植。此举不仅扩大了塘鱼的生产，提高经济效益，而且丰富了当地人们的食物原料，使顺德成为著名的“鱼米之乡”。因此，该时期顺德的凤城河塘鲜已经成为珠江三角洲的著名乡土美食。

近年来，为适应市场需要，顺德的塘鱼养殖从饲养四大家鱼为主逐渐转向了优质高价值鱼类，并实行科学饲养，集约化经营，产量和收益大幅度增长。例如，从20世纪80年代后期，顺德调整了塘鱼结构，先后引进了鳗鱼、加州鲈、桂花鱼、淡水石斑、淡水鲥鱼、团头鲂、鲟鱼、缩骨鳙、脆肉鲩及罗氏沼虾、南美白对虾等几十种优质水产，提高了养殖效益，鱼虾等水产品产量丰富，除满足本地食用外，还大量销往中国香港、中国澳门，甚至日本等地。

1.2 基塘生产带来了种类繁多的烹饪食材

在桑基鱼塘发展和完善的基础上，顺德人还创造了蔗基鱼塘、果基鱼塘、菜基鱼塘、花基鱼塘等生产模式，不仅河鲜资源丰富，还出产了种类繁多的优质烹饪食材。长期以来，顺德人在塘基上植桑时会套种或间种大豆、瓜果蔬菜、花卉等，在桑林里养鸡、猪等，在水中养鹅、鸭等，从而实现农、渔、畜牧相结合的立体生产[4]，带来了种类繁多的特色食材：香蕉、龙眼、荔枝、木瓜、甘蔗、黄皮、番石榴等岭南佳果，菊花、玫瑰、年橘等花卉，黑毛节瓜、鱼翅瓜、佛手瓜、苦瓜、金边黑叶白菜、大头菜、芥菜、菜心、生菜、蕹菜、藤菜、粉葛、番薯、木薯等多种田园蔬果。这些优质原料是制作顺德美味佳肴的物质基础，更是顺德厨师制作特色水乡风味菜品的必备食材。2003年顺德厨师应邀到香港君悦酒店进行饮食文化交流，烹制“正宗特色顺德菜”时，就专程携带了顺德桂洲大头菜、大良土猪肉、大良水牛奶等土产原料[5]，借此保证菜品的正宗家乡味。

另外，顺德美食的丰富多彩还源自其地理优势，顺德背靠五岭，面临南海，拥有水网区域，野生肉类、生猛海鲜、驯养的禽畜类、水产类资源丰饶，加之桑基鱼塘的发展和传承，衍生了独具水乡特色的饮食文化，即以烹河塘鲜见长的烹调技艺，这已成为顺德饮食的突出特点。

2 顺德食鱼文化

2.1 多样化的特色烹鱼技法

2.1.1 清蒸

顺德人烹鱼首选清蒸，利用清水大火猛蒸，突显鱼的鲜嫩肥美，让食客品出鱼的真味。为烹好一道清蒸鱼，顺德厨师在烹调前特别讲究选鱼和养鱼。经验丰富的厨师在买鱼时多挑选刚进入成熟期的鱼，因为太大的鱼则肉老而粗，太小的鱼则味淡肉散，只有大小适中的“壮鱼”清蒸时其肉质口感才恰到好处，能吃出鱼的鲜美嫩滑。顺德餐馆有一特色就是每家餐厅都有水产区，一方面是为了向顾客展示原料鲜活，更是为了将鱼放在清水中饿养几天，让鱼吐尽泥气，还能消耗鱼体内脂肪，让清蒸鱼肉结实鲜爽。做好清蒸鱼的关键是火候，太生则气味腥恶，太熟则质若烂布，这也是顺德厨师清蒸河塘鲜技艺的绝妙之处。相传，清末民初，广东四大明园之一的清晖园，招聘家厨时的必考题目就是清蒸鲈鱼，要求做到鱼皮不裂，用筷子从鱼背鳍处插入，往尾部一划，鱼肉全离骨。可见顺德食客对清蒸河鲜要求之严苛，也反映了顺德厨师清蒸河塘鲜的技艺之高超。

随着新派粤菜的发展，顺德清蒸鱼的技法也与时俱进有所改变和提升。传统的清蒸鱼在快制熟时去鱼汁，加生葱丝姜丝、胡椒粉于鱼身上，再淋沸油和厨师特制的豉油即可。新派粤菜发展起来后，顺德厨师敏锐地捕捉到菜式的发展和人们饮食习惯的变化，改进了清蒸鱼的技法，在保持原汁原味特色的基础上，创造了保留一半蒸鱼汁加入一半特制酱油的方法，很受欢迎，甚至被香港许多食肆借鉴。顺德厨师在蒸名贵河海鲜时还创造了“鲜虾蒸鱼法”，即将几只活虾放在鱼上同蒸，鲜虾肉因受热而滴出虾汁滋润着鱼身，为鱼肉增鲜，并能更好保持鱼皮完整。而且，顺德厨师会特别用心研究河海鲜的生活习性、肉质、口感、营养特点及相关的烹饪制法，力争在清蒸各类鱼的温度、气压、时间、酱制调配和使用等问题上掌握得恰到好处，成为“天下最会烹鱼的专家”。

2.1.2 煎焗

随着养殖渔业的发展，市场上有类比较肥大的饲料鱼，鱼身肉质松、味道淡、脂肪含量高，顺德厨师创新使用煎焗技法，将鱼身拿来切成厚片后先用煎逼出鱼肉的油脂，使鱼的肌肉组织出现间隙以便焗时能更多地吸收味汁。先煎可令原料增添香气，产生酥脆的质感和金黄的色泽，在煎至一定成熟度后采用焗则可以使热力和味道深入到原料内部，最终使得成菜表面甘香酥脆，里面滑嫩多汁。而且，焗也有层次，溅水而焗，可补充原料煎制时损失的水分，保持鱼肉滑嫩质地；溅酒而焗，有去腥功效，并能增加菜肴鲜香；溅味汁而焗，可使成菜入味，浓香多汁。整个煎焗制作过程，需严格控制油的用量，油不宜多且要善，尽其能保证鱼肉滑而不腻的口感；还需控制好火候，避免煎焦，保证成菜的色泽金黄，可见对煎焗技艺要求之高。因此成为顺德名菜“煎焗魽鱼”，不仅入选顺德金牌菜，还多次成为款待贵宾的特色菜，是首批推行标准化制作的顺德名菜之一，已兼具传播顺德特色饮食文化的效用。

2.1.3 酿鲮鱼

顺德名菜“家乡酿鲮鱼”，被列入《顺德县志》，作为顺德食鱼八法中“酿食”的代表性菜品，《新概念中华名菜谱·广东名菜》一书也提出“是擅烹河塘鲜的顺德人首创了酿鲮鱼的方法”。煎酿本来就是顺德人擅长的烹调技法之一，既赋予菜肴甘香酥脆感，又通过“酿”丰富菜品营养和味道。顺德传统煎酿佳肴还有比较著名的煎酿三宝，它是顺德民间端午的节庆家常菜，即将酿料鱼肉胶填入去瓤的苦瓜段、茄子夹、去籽开边的尖椒里而做成酿苦瓜、酿茄子、酿尖椒，荤素搭配，口感丰富，有“妙在家常”的乡土特色。

酿鲮鱼展现了顺德饮食中“食不厌精，脍不厌细”这一文化精髓。鲮鱼自古以来就是顺德主要的塘鱼资源，其肉嫩味鲜但细刺多，当地人对食鲮鱼是既爱又怕，有谚语“鲮鱼好食刺难防”可证。而“会食鱼”的顺德厨师创造性地把鲮鱼剥出皮囊，起去其骨，酿回其肉糜，保持其鱼形，使鲮鱼扬长避短，突显鱼鲜，体现了顺德人饮食中的精巧心思和手艺。而且，顺德厨师还在不断将传统的酿鲮鱼融合时代发展理念进行创新，推出八宝酿鲮鱼、糯米酿鲮鱼、芋蓉酿鲮鱼、肉粽酿鲮鱼、紫菜巧仿酿鲮鱼、西式酿鲮鱼、鸳鸯酿鲮鱼等，反映了顺德人烹鱼的与时俱进和对技艺的孜孜追求，这是促进顺德饮食文化发展的源泉。

2.1.4 鱼塘公焖大鱼(衍生了鱼火锅)

鱼塘公焖大鱼是顺德特色的一类烹鱼方式，焖的是大型大龄鱼类。鱼塘公即养鱼专业户，这类人虽然不是专业厨师，但是熟悉塘鱼的生活习性、肉质味性，也擅烹鱼，讲究“吃鱼重新鲜”的饮食理念。鱼塘公焖鱼使用的是直径达四五十厘米的黑精大铁镬，主料是质地较韧的大型大龄鱼，配料多是姜片、蒜瓣、陈皮丝、葱段等辛香料头，一般还会配上烧猪肉块，用海鲜酱、柱候酱、叉烧酱等粤菜特色酱料调味。烹制时通常先煎再焖，然后打边炉(即火锅)，并衍生了鱼火锅的食法。还有水乡大盘鱼也是由鱼塘公焖大鱼衍生出的典型菜例，是顺德厨师改良了鱼塘公焖大鱼的传统做法的创新菜品，利用缩骨大头鱼搭配花蟹、罗氏虾、贝壳类河鲜及白萝卜丝等，更加突显菜肴的新鲜嫩滑。

2.2 多变化的鱼肉小吃

顺德人食鱼，不仅擅直接烹调，还擅去刺取鱼肉制成多种鱼肉小吃，如著名的乐从鱼腐、均安鱼饼、绉纱鱼卷、凤城鱼面线、鲮鱼球、鱼羹等。先秦时期顺德属楚越之地，司马迁在《史记·货殖列传》中用“饭稻鱼羹”来描述当地人的饮食方式。现今，鱼蓉羹和鱼蓉粥(俗称拆鱼粥)仍是顺德常见的水乡风味美食，基本上本地原著居民都会做，一般使用鳙鱼[6]。鳙鱼是当地人常食用的一种家鱼，鱼肉质较粗劣，且鱼小刺较多，不方便老人孩子食用，于是顺德人稍加变通，将鱼煎后拆骨留肉，加上瓜菜和作料同烩成羹，很受欢迎，老少皆宜。其中最具代表性的是七彩鱼蓉羹，成为当地名菜。

而均安鱼饼、绉纱鱼卷、凤城鱼面线、鲮鱼球都是取自250g左右的鲜活鲮鱼，将鲮鱼背脊肉刮出的鱼蓉，按一个方向搅拌制成鱼胶后再调味、加生粉搅拌均匀后摔打，使得鱼胶更膨松且富有弹性。制均安鱼饼的鱼胶里通常放入腊肠粒、芹菜粒、马蹄粒、陈皮粒等配料拌匀后做成圆饼型，用慢火煎至两面微黄即可。鲮鱼球就是将鱼胶挤捏成丸，和多种菜肴搭配炒熟，鲜香爽滑弹，比较受欢迎。凤城鱼面线是将鱼胶装在挤奶油用的挤花袋里，然后挤到清水汤锅里，即成美味的鱼肉面了。最考究刀工的是绉纱鱼卷，要将做好的鱼胶分切成每个约10g的方形厚片，放在砧板上用刀身压成薄薄的片，再用刀刮起，就形成了像绉纱的纹片状，然后包入冬菇条、火腿条、嫩菜心各一条，卷成筒状后制熟。绉纱鱼卷是受当地人晒香云纱启发而创新的菜品，也属于桑基鱼塘这一特殊的生产方式衍生出的特色菜品形式。乐从鱼腐，虽也取自鲮鱼肉，但不需要制成鱼胶，直接将鱼蓉加入配料和鸡蛋液搅匀后捏成丸子炸成金黄色再烹制成菜，因似炸豆腐而称之为“鱼腐”。制作乐从鱼腐选料关键，讲究时令季节，最佳时期在农历九月中旬至次年三月，鲮鱼成熟，肉肥味美；农历四月至八月是鲮鱼生长旺盛期，鱼肉水分含量多，缺少鲜香味，顺德人不时不食，验证了顺德人“应时择食”的饮食习俗[7]。

多样化的鱼肉小吃，反映了桑基鱼塘对顺德人饮食结构的重要影响，鱼类食材的富足让人们有条件去改良和创新出新菜品，衍生特色美食。尤其是顺德人对鲮鱼的偏爱和多样化食法，赋予食客“一鱼多味”的美食体验，也与鲮鱼是顺德最早养殖的塘鱼品种有关。

2.3 粗料精做的水乡土菜

顺德人还讲究“物无贵贱，适口者珍”。祖祖辈辈生活在水乡，会植桑养鱼的顺德人，精烹塘鲜，积累了丰富的经验，会选择适应本地气候和人们饮食习惯的食物和菜肴，善于“物尽其用”，通常被人弃之若敝屣的鱼皮、鱼骨、鱼肠、鱼鳔等在顺德人眼里皆成珍料，经精心巧制，成为特色的乡土菜，有些堪称佳馔。例如，顺德盛产的鳙鱼，一般人嫌鳙鱼肉质粗劣，但是鳙鱼头肥美，李时珍曾评价“鳙之美在头”。取鳙鱼肉做鱼羹后剩下的鱼头，还被顺德人做成一道名菜——煎焗鱼嘴。鱼皮，很少有单独成菜的，但是在顺德有一道传统小食“爽鱼皮”即为粤人的鱼皮杰作，《食在广州—岭南饮食文化经典》一书评价凉拌爽鱼皮是“粗料精做，化腐朽为神奇”的典型菜例。还有鱼肠，也是“粗料精做”的典范，一般人认为鱼肠“污浊”，是弃料，但在水乡人的眼里却是可以“化腐朽为神奇”的璞玉，顺德人通常在将精选的水库大鳙鱼或循环水饿养过的鲩鱼、鲮鱼做成大菜的同时，把收集的鱼肠“一通二冲三盐擦(或白醋浸洗)”处理干净后做出“家乡鱼肠”这道乡土菜。而且，顺德民间烹鱼肠的方法有煎、焗、炸、蒸等多种方法，以焗鱼肠堪称经典。由此顺德人便有了“顶尖食鱼家”的美誉。

3 顺德的桑蚕美食文化

桑基鱼塘的生产不仅衍生了顺德人独特的食鱼文化，还产生了特色桑蚕美食文化。如钟庸所著《食疗药物》里记载，顺德龙江一带村民，采摘嫩桑芽焯水后与狗肉同焖，有特异香味，且能清凉散热、解湿去腻，正好消除狗肉的湿热和腻滞。顺德有乡谚云“家有蚕蛹，全年无伤风”，即无“风”所“伤”的病症，说明全年劳作于桑基鱼塘的蚕农们，尽管湿气极重但很少受风湿麻痹骨节疼痛的困扰，专家认为有赖常吃蚕蛹之功。家乡炒蚕蛹虽是一道顺德农家菜，但是配上顺德厨师“凤城小炒”绝技，黄瓜韭菜炒蚕蛹、菜脯炒蚕蛹已成为顺德风味菜式，很具代表性。

4 结语

顺德桑基鱼塘衍生、传承和发展了丰富多彩的区域饮食文化，其生物多样性为顺德饮食文化的多样性奠定了深厚的物质基础，促进了顺德人独特的食鱼文化和桑蚕美食文化的发展，“世界美食之都”便是对桑基鱼塘区域饮食文化的肯定。但是，随着时代经济的发展和变化，珠三角地区桑基鱼塘生产方式的普遍性衰退，与之相关的物质与非物质文化逐渐被遗弃或消失，桑基鱼塘文化已严重濒危[8]。而桑基鱼塘文化要在演变中传承下来，既要顺应时代大潮，更要通过保留特色来突显不可替代的价值，这是区域文化发展的一个必然规律。顺德曾提出“文化名区”为发展战略的系统工程，而由桑基鱼塘衍生的饮食文化景观即为顺德特色传统文化的重要组成部分。梳理和归纳由桑基鱼塘衍生的塘基美食，探究其历史渊源和发展成因，有助于构建顺德特色饮食文化景观，促进对饮食文化资源的开发和推广，从而传承和保护区域特色文化资源，还能展现珠三角农业文化遗产的价值。

[1]郭盛晖. 顺德桑基鱼塘[M]. 北京：人民出版社，2007.

[2]屈大均. 广东新语[M]. 北京：中华书局，1985.

[3]钟功甫，邓汉增，吴厚水. 珠江三角洲基塘系统研究[M]. 北京：科学出版社，1987.

[4]钟功甫，王增骐，吴厚水，等. 基塘系统的水陆相互作用[M]. 北京：科学出版社，1993.

[5]廖锡祥，李健明. 美味顺德[M]. 北京：人民出版社，2005.

[6]廖锡祥. 顺德原生美食(上)[M]. 广州：广州科技出版社，2015.

[7]王红梅.“世界美食之都”视野下顺德饮食文化特色与推广策略[J]. 四川旅游学院学报，2016(4): 19-22.

[8]郭盛晖，司徒尚纪. 农业文化遗产视角下珠三角桑基鱼塘的价值及保护利用[J]. 热带地理，2010(4): 452-458.

On the Food Based on Mulberry Fish Pond in Shunde

WANG Hong-mei BAO Yilu

(Guangdong Shunde Polytechnic, Shunde 528333, Guangdong, China)

This paper reviews and classifies the dishes based on Shunde mulberry fish ponds so as to develop its fish and silkworm dietary culture, construct its cuisine landscape, and promote the peculiar regional food traditions.

food culture; mulberry fish pond; Cantonese cuisine; Shunde catering

本文为顺德区哲学社会科学规划项目“顺德饮食文化的文学表征”的成果之一，项目编号：2017-YB7。

王红梅(1982—)，女，江苏徐州人，工学硕士，顺德职业技术学院讲师，主要从事粤菜餐饮管理与饮食文化研究。 鲍亦璐(1982—)，女，浙江宁波人，工学博士，顺德职业技术学院讲师，主要从事食品营养与配餐研究。

TS971

A

2095-7211(2017)04-0009-04