校本课程《洋葱和泡菜》

李春霞+杨继军

酒泉洋葱是酒泉的一个值得骄傲的品牌。作为酒泉本地人，我们对酒泉洋葱了解多少呢？传言，酒泉洋葱特别耐储存是因为打了农药。这传言是不是真的，只要检测一下农藥残留量就知道了，当然这也是学生所期待的。如果检测不到农药残留，或检测到的含量极低，通过洗涤就能除去的，那就是安全的，学生就可以放心做洋葱泡菜。

洋葱有极高的营养价值，但有辛辣味，和大蒜一样辣胃，大蒜能制作成糖蒜，糖蒜不会辣胃。那洋葱制作成泡菜，辣味会不会也减退了呢？

1 洋葱中农残留的检测

1.1 检测原理和检测方法

1.1.1 仪器

农药残毒速测仪是根据国家标准方法速测卡（纸片法）而专门设计的仪器，主要用于果、蔬、茶、粮食、水及土壤中有机磷和氨基甲酸酯类农药的快速检测，特别适用于酒楼、食堂、家庭果蔬和茶加工前的安全检测。

1.1.2 原理

利用速测卡中的胆碱酯酶（白色药片）可催化靛粉乙酸酯（红色药片）水解为乙酸与靛粉（蓝色），由于有机磷和氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶活性有抑制作用，使催化水解后的显色发生改变。因此，根据显色的不同，即可判断样品中是否含有机磷或氨基甲酸酯类农药。

1.1.3 方法

撕去洋葱最外层的干皮，撕下外层洋葱，将其分为两半，将洗脱液滴2滴至其中一半洋葱的表面，用另一半表面在洗脱液处摩擦至2 min，再将洗脱液与速测卡上的白色药片接触，使药片完全被浸泡。反应3 min后，将白色与红色药片对折，用拇指和食指捏紧。约3 min后，观察蓝色的深浅，判断毒性的大小。再做一组对照，直接将水滴至白色药片，对折后与红色药片反应，观察对照组的蓝色深浅。

1.2 检测思路

1.2.1 检测不洗的洋葱

将买来的同一批次的洋葱随机选取6个，每组1个洋葱。将外皮撕去，剥开外层，切成14小块，每组7人，7张卡片。通过简易检测，将获得42人检测的数据。校本课程的老师也测，简易测得的有10张卡片，仪器测得的卡片有6张，共计58张。数据显示，无毒的有43片，占74%；有轻微毒的有15片，占26%；未检出毒性的样品（表1）。

1.2.2 检测洗过的洋葱

随机选取6个洋葱，每组1个洋葱，将外皮撕去，剥开外层，切成若干小块，称量5 g，放入20 mL已经标记的洗涤容器内。加入洗涤的液体10 mL，用力摇晃1 min，将最后一次洗涤的液体滴在白色药片上，放入仪器，等待颜色变化，记录毒性大小。

1.3 检测结果

共收到54张卡片，颜色统计结果显示，用清水和果蔬洗涤剂洗涤，毒性全无，用盐水洗涤去毒效果不明显（表2）。用果蔬洗涤剂洗时，还需要将洗涤剂洗去，比较费水，建议用清水冲洗3次。

1.4 检测中存在的问题

（1） 同一个洋葱共检测7次，结果中既有轻微毒又无毒，说明农药残留分布不均匀，或者检测不严谨。要洗涤的洋葱也是重新选取的，在洗涤之前没有检测其毒性的有无。

（2） 检测的结果只反映这一袋子里的洋葱的农残留情况，对于其他洋葱不做评判，不做揣测。

（3） 按照正常情况，农药喷洒在洋葱表面，所以只检测了洋葱最外层的可食用部分，没有检测内层的农药残留情况。

2 洋葱泡菜的制作

（1） 选取3个合格的体积为5 L的玻璃泡菜坛，洗净，开水烫过，标记为Ⅰ号坛（洋葱坛）、Ⅱ号坛（包菜白菜坛）、Ⅲ号坛（洋葱包菜混合坛）。

（2） 准备蔬菜：选取黄皮洋葱，剥去外皮，从中间切开，一定用清水冲洗3遍，晾晒1 d。再选取几个约500 g的包菜和白菜，洗净，从中间切开，开水烫过之后晾晒。然后称量。

（3） 制作泡菜盐水：每坛内加入4 L清水，花椒35粒，袋盐70 g，煮沸，冷却。

（4） 装坛：将称量好的洋葱分别加入到Ⅰ号坛和Ⅲ号坛内，Ⅱ号坛内加入称量好的包菜和白菜，3个坛内都加入9个完整的红色干辣椒，3块鲜姜。

（5） 接种：给三坛分别加入250 mL的陈泡菜水。加盖，沿内添水，实验室的温度约为20 ℃。

3 亚硝酸盐含量测定的实验

关于亚硝酸盐含量的测定，可采用亚硝酸盐试纸，简单易行。原理和标准比色法的一样，在酸性条件下，亚硝酸钠与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐形成玫瑰红染料。亚硝酸盐试纸条遇见亚硝酸盐变玫瑰红，根据红色的深浅，对照比色卡，可知其含量。

3.1 实验结果

（1） 从第二天开始，测亚硝酸盐的含量并记录，了解亚硝酸盐含量的变化。

（2） 称量泡菜5 g，用破碎料理机将泡菜打碎，再用两层纱布拧挤，出汁，然后将亚硝酸盐试纸条伸进培养皿里的泡菜汁中，检测结果见表4。

3.2 实验结果分析

（1） Ⅰ号、Ⅲ号坛的洋葱汁中未检出亚硝酸盐，Ⅱ、Ⅲ号坛内的包菜汁和白菜汁亚硝酸盐含量随时间推移逐渐降低。Ⅲ号坛中的包菜白菜汁比Ⅱ号坛的亚硝酸盐含量明显降低。

（2） 洋葱有降低亚硝酸盐含量的作用，洋葱泡菜是值得推荐的好食物。

（3） 最佳食用泡菜中包菜和白菜的时间是第八天，脆而不酸，亚硝酸盐含量为零，确定安全。第十天食用或饮用洋葱泡菜或洋葱泡菜汁，酸甜不刺激。

4 学生的收获

4.1 享受探究带来的快乐

在制作洋葱泡菜的环节，设置全洋葱坛、半洋葱坛、无洋葱坛，这样可以使学生不仅享受洋葱泡菜和其他蔬菜的泡菜美味，也能深入了解洋葱的抗菌功效。学生既学会了制作泡菜的方法，又进一步了解了洋葱的健康力量。

4.2 农药残留检测带给学生的震动

学生在检测洋葱农药残留的过程中，最怕看到的颜色就是白色，当看到浅蓝色时也是唏嘘不已。学生们的想法是一样的，都希望洋葱中不含农药残留。结果显示大多数洋葱是安全无毒的，学生对洋葱有着极大的好感。有的学生还带来家里的西兰花和菜花，检测的结果都是轻微毒，心情顿时又沉重起来。无奈之余，学生对洗涤方法表现出兴趣，在这个环节的检测中，态度是空前的认真。

4.3 熟练掌握了与生活有关的技能

在泡菜制作过程中，从配置盐水、准备蔬菜、装坛、密封、检测亚硝酸盐，到制表、打印、记录、数据分析、得出结论，全过程都是学生以小组形式独立完成，合作探究能力都有提高。通过对洋葱中农药残留的检测、结果的统计分析、清洗方法的探究等，学生对食品安全的评判、对健康的关注都会随着技能的掌握而改变。