定量描述分析法（QDA）在香菇酱感官评定中的应用

孙连海

（漯河医学高等专科学校，河南漯河462002）

香菇酱为我国新兴产品，目前无国家标准。在我国行业标准中，酱的定义为以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成的发酵型糊状调味品[1]。结合松露（松茸）酱、香菇肉酱罐头、蘑菇罐头等国家标准、行业标准和地方标准[2-4]，将香菇酱定义以新鲜香菇或干制香菇复水为主要原料，经清洗、预煮、炒制、调味、装罐、密封、杀菌制成的调味酱产品。食品感官检验是依靠人的感官感觉，即味觉、嗅觉、视觉、触觉和听觉，对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部特征进行评价的方法[5]。感官评定不仅仅是一种经验，它更强调过程和结果的科学性和准确性，解决了一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题。在大量的香菇酱类产品研究中都有综合感官评分标准，感官评定也是香菇酱类产品研发中重要的参考指标。但这些研究中多数以百分制，对产品的色泽、气味、滋味、组织状态、杂质做综合感官评分，对风味中的具体感受不够详细和清晰。

定量描述分析（quantitaive descriptive analysis，QDA），作为一种食品感官分析方法其特点是其数据不是通过一致性讨论而产生的，使用非线性结构的标度来描述评估特性的轻度，通常称为QDA图或蜘蛛图[5，6]。目前，对于定量描述分析感官分析方法在食品产品加工中已有使用[7-12]。众多产品感官实验表明，此感官可以获得完整的产品感官描述，详细的产品感官特性，在产品生产过程中可清晰地表示出产品之间的差别。

香菇酱产品其口味和风味是评价其品质的关键技术。笔者采用定量描述分析对香菇酱进行感官评定，为菌酱类产品的感官评定提供一种思路。

1 材料与方法

1.1 材料香菇酱：市售，三种品牌，编号分别为A、B、C；常温存放；白瓷盘：市售；纯净水：市售；记录用笔和纸等。

1.2 方法及步骤

1.2.1 品评小组的建立 采用一套感官分析检测程序和手段在食品专业教师中进行感官品评培训和基本测试[5，6]。筛选出敏感度、辨别度高且稳定性和重复性好，对此项目和试验感兴趣、能够准时参加试验且沟通能力和语言表达能力较好的10名身体健康的专业教师作为最终品评员，组成评定小组。感官评定小组成员在评定前12 h不得饮酒抽烟，不得食用辛辣刺激等食物，每评定一个样品后，用纯净水漱口，30 min后方可评价下一样品。

1.2.2 感官特性描述词的建立 香菇酱主要从色、香、味、感、体五个方面进行感官评定，培训感官评价员，让其熟悉香菇酱产品的特性。因重点研究香菇酱的感官特征，故五个方面都要兼顾，借助于众多研究者在开发新型菌酱类产品所用的感官描述词语[13-17]，作为参考。鼓励测试人员反复演练常规词语评价产品，经过两到三轮培训和强化，对词语组合运用，让所有评定成员鉴别出重点的感官体验，组长和感官评定小组成员讨论确定最终的描述性词汇表。

1.2.3 评价感官特性强度[5，6]将各特性不同强度的参比样品提供给每一位评定员，评价员按照强度大小依次评价，熟悉并记忆各特性的感觉和对应强度标度。经熟悉后对评价员逐一进行考核，若评价达到65%以上正确率，方可采用线性标度对实际样品的感官特性强度进行评价。

1.2.4 数据处理 将每个评价员的评价结果转化为分值输入计算机，数据结果采用蜘蛛图的形式表示感官特性强度的大小，揭示三种产品所测试的感官特性存在的显著性差别。

2 结果与分析

2.1 感官描述词汇及定义通过几轮培训后，由品评小组长组织，品评人员共同讨论，确定香菇酱的感官语言，定义及参比样。香菇酱的感官词语定义及参比样见表1。

表1 香菇酱的感官描述词汇及定义

2.2 感官评分尺度表香菇酱的各感官指标尺度分9个档次，具体见表2。表2中从左到右表示感官特性指标强度依次增强，中间5分为适当的强度。

表2 香菇酱的感官评分表

2.3 香菇酱感官特性强度评价结果10名评价员分别对三种香菇酱的感官特性进行了描述分析，描述性词汇严格按照表1定义的感官特性来识别酱体的感觉，强度评价结果见表3。

表3 感官特性强度评价结果

2.4 香菇酱感官特性蜘蛛网图根据2.3绘制的蜘蛛网图，见图1。

图1 三种香菇酱的QDA数据的蜘蛛网图

10名感官品评人员对3种香菇酱进行了感官评定，由表3和图1可知，三种香菇酱的感官特性各有自己的特点，同一特性的强度三种产品各有不同：在辣度和香菇味的感官特性上强度有明显差别；在色泽、甜度上三种香菇酱差别不大；在香菇口味上，A明显不如B和C样品；在粘稠度上三者都较强，在芳香味上三者皆适中，三种香菇酱区别不大。由此可知，该方法能够区分出三种香菇酱的感官特性强度并能有效的评价香菇酱的感官品质。

3 小 结

研究对3种香菇酱的8个感官特性进行了定量描述分析，结果表明此3种香菇酱的感官特性中等水平居多，样品中B的辣度最强，C的香菇味最好，咸度、色泽、芳香味强度区别不大，此方法能够区分香菇酱的感官特性。采用QDA技术测试数据不用通过一致性讨论而产生，使用标度强度更客观准确反映产品感官特性，增加数据的准确性。此法能够较好区分每个产品的各个感官特性强度，同时，利用此法也可为企业产品开发及评定提供参考。