国内外稳定同位素技术在肉品溯源中应用的现状

张宏博,姜 乐,杜 艳,靳志敏,范 鑫,郑玉山

(内蒙古自治区食品检验检测中心,内蒙古呼和浩特 010090)

国内外稳定同位素技术在肉品溯源中应用的现状

张宏博,姜 乐,杜 艳,靳志敏,范 鑫,郑玉山*

(内蒙古自治区食品检验检测中心,内蒙古呼和浩特 010090)

为进一步探索和明确稳定同位素技术在我国肉品溯源中应用的不足和未来研究发展方向,本文通过对当前国内外稳定同位素技术应用于食品尤其是肉制品产地溯源检测中的研究进展进行了总结,列举了可应用于肉制品溯源检测的主要同位素元素种类,指出了其来源和含量影响因素,分析了将该技术应用于肉制品产地溯源的技术关键及其可行性。

稳定同位素,肉制品,溯源技术

食品的可追溯性表现为通过记录标识的方法回溯某个实体来历、用途和位置的能力或表现为能够追溯食品在生产、加工和流通过程中任何特定阶段的能力。可追溯体系建设在肉类行业方心未艾,效果显著[1]。近年来,随着我国肉品工业的发展和人们生活水平的不断提高,消费者对肉制品的要求从只追求数量转变为追求质量。然而,从疯牛病到口蹄疫,到更多的人畜共患传染病,当今的食品安全仍然存在着很大的问题。2002年我国出口到欧盟的虾仁被检测出含有氯霉素,导致欧盟对我国的水产品进口全面禁止,从而给我国带来了极大的经济损失。因此,建立食品的“可追溯体系”及溯源检测技术不仅可以满足“从农田到餐桌”的质量安全保证,还可以及时有效的召回问题产品,最低限度地减小了经济损失[2]。

研究表明,信息不对称是导致食品,尤其是肉制品质量安全问题的根本原因[3]。消费者可以借助溯源技术,实现肉制品源头可追溯、流向可跟踪、信息可存储、产品可召回,对肉制品的安全生产和运输物流进行全程监督和跟踪,从而对肉制品在各个环节的安全性实现高度控制,保证肉制品品质[4]。随着定量检验检测技术的推广和发展,以及稳定同位素具有放射性低的特性,国外很早就开始对其研究和开发,并应用于医学、地质、环境科学等领域[5]。在鉴别食品成分掺杂掺假和食品产地溯源技术研究中,有些同位素分析方法已得到美国官方分析化学师协会(AOAC)及标准化委员会(CEN)的承认[6]。

内蒙古位于我国的北部边疆,以其优越的地理环境和丰富的草原资源,已经成为国家重要的畜产品基地。然而,近年来对畜产品的研究大量集中于屠宰加工和肉品品质的基础或机理研究,如张宏博、靳烨等从2013～2016年一直致力于巴美肉羊的屠宰加工和羊肉品质,以及杜洛克和伊比利亚猪等生猪的屠宰加工和猪肉品质的研究等[7-10],而对于肉制品产地溯源的研究相对匮乏。

因此,如何对肉制品进行有效跟踪和追溯,从饲养、屠宰、加工、包装、储藏、分销运输到零售的完整生产和供应链中建立有效的安全机制,开发准确的溯源技术,从源头上保证肉制品安全是个很有意义的课题。

1 食品溯源概况

食品溯源技术是一种保障人们饮食安全、提高消费者对食品质量与安全的信心,以及适应国际贸易形势的技术手段[11]。其可追溯性主要涉及对产品进行标识和跟踪两个方面[12]。随着科学技术的发展和食品监督管理体系的建立和不断完善,食品安全的可追溯工作越来越受到关注和重视,并被认为是管理和控制食品质量与安全问题的重要手段[13-14]。

食品的溯源技术一般分为两类,一类是电子信息编码技术,即将动物的来源、品种、饲养过程、屠宰、加工、贮存、运输、销售等从农场到餐桌的各个环节记录并自动编入条形码,最终通过条形码来追溯以上环节;另一类是检测技术追溯,即通过一些物理、化学、生物学的方法来鉴别产品的真伪,同时追溯产品的品种、饲养制度和产地来源[15]。

对于肉制品质量与安全追溯而言,早在19世纪,食品溯源体系已经应用于动物及动物产品的生产。它是对食品生产、流通过程中各关键环节的信息加以有效管理,以此来实现预警和追溯,预防和减少肉制品安全问题的出现,且一旦出现问题即可以迅速追溯至源头的技术[16-17]。因此,肉制品质量与安全追溯,是保障消费者获得动物来源、食品质量,以及食品安全等方面信息的有效手段。

2 稳定同位素溯源技术

2.1 概述

食品的溯源技术主要用于验证已标明产地产品的真实性,并与条形码溯源技术形成互为验证的平行技术。同时,食品溯源技术可以识别错标记或假冒产品,并甄别有特别标注产品,如“有机”、“绿色”、“生态”等产品[17]。稳定同位素溯源技术是以稳定同位素质谱技术为基础,该技术具有灵敏度高、实验手续简便,以及区分被追踪物质是实验系统固有的,还是实验过程中新加入的[18]。

具体而言,同位素可以分为稳定同位素、天然同位素和人工放射性同位素三种。它是指位于元素周期表同一位置,质子数相同,中子数不同的系列元素[19]。一般而言,元素的物理性质由原子核决定,而化学性质由电子结构决定。因此,某一元素因其所有同位素均具有相同的电子数和电子结构,其化学性质极为相似。然而,这种相似性并不是无限的。同位素质量的不同可以在一定程度上使元素的物理化学性质发生变化,当一个分子中的任何一个原子被它的同位素代替时,其化学行为均会发生微小的变化。这种由于原子量的改变使得元素物理性质和化学性质发生变化的现象称为同位素效应[20]。

2.2 稳定同位素溯源技术的基本原理

研究表明,同位素溯源技术的基本原理与依据是同位素的自然分馏效应,该分馏效应是指同位素比值不同的两种物质之间或同一物质两个相态之间发生的同位素分配作用[20]。Hilmar等基于同位素的组成携带环境因子的信息,并受气候、地质、环境、生物代谢类型等因素的影响而将同位素溯源技术形容为“同位素指纹”,以此作为区分不同来源物质的自然标签[21]。同时,同位素的交换反应和动力学作用是引起同位素分馏的两种主要过程。

在基于稳定同位素的食品及肉制品溯源体系中,通常涉及到的稳定同位素有碳、氮、氧、氢、硫、锶和硼同位素[11]。

2.2.1 碳 碳有两种稳定同位素,分别是12C和13C。δ13C在不同植物中的差异性主要是由于植物固定CO2的方式不同造成[20]。研究发现,通过测定13C/12C的比值,可以准确鉴别动物摄入的饲料是C3植物还是C4植物及其光合作用原理[22]。

2.2.2 氮 氮有两种稳定同位素,分别是14N和15N。δ15N的差异主要源于含氮物质的不同来源,如人和动物的废弃物、化学肥料、空气、微生物作用等[23]。同时,含氮饲料也是造成肉中δ15N值差异的重要因素。例如,饲喂豆科植物可以降低δ15N值,而饲喂含氮饲料可以使δ15N值显著提高[24]。

2.2.3 氧 氧有三种稳定同位素,分别是16O、17O和18O。研究发现,降水中的δ18O随地理位置的变化而变化,而地下水与大气降水的同位素组成相近。因此,距离海洋的远近将影响地下水中18O 的浓度,即离海洋较近的地区,18O 的浓度相对较高[20]。

2.2.4 氢 氢有两种稳定同位素,分别是1H和2H。其中,氢同位素由于其质量较小,因此在许多物理和生物过程中更容易被分馏。同时,研究发现,氢同位素比值的变化规律受纬度效应、海拔效应和大陆效应的综合影响,也随着地理位置的变化而变化[25]。

2.2.5 硫 硫属于非金属成矿元素,主要以硫化物和硫酸盐形式存在。其同位素含量变化范围较大,且其在自然界中的变化是通过硫酸盐细菌还原作用过程中发生的同位素动力学效应和硫酸盐与硫化物之间、不同硫化物之间发生的各种化学交换反应两种类型的同位素分馏机制引起的。δ34S值受土壤、工业废弃物、肥料的影响较大[26-27]。因此,生物体中硫同位素组成与其来源有关,能够有效的进行食品及肉制品产地溯源。

2.2.6 锶 锶有四种同位素,分别是84Sr、86Sr、87Sr、88Sr。87Sr/86Sr与岩床中能被生物体利用的含锶矿化物有关,该比率只依赖于岩石和土壤类型,而不依赖于人类活动、气候及生产季节的变化。同时,放射性衰变产生的一定量的87Sr 可以用来作为追踪产品地理来源的指标[25]。因此,锶同位素比值对于鉴别食品真伪、判断动植物产品产地来源大有帮助,因为相对于轻同位素来说,它有着不同的辖域。当生物体来自有着相似气候的不同地区时,即δ18O和δ2H 值相同时,锶同位素比值的判别效果比较好,能够提供那些地区的不同岩石学信息[25]。

2.2.7 硼 硼有两种稳定同位素,分别是10B和11B。硼同位素分馏作用主要发生在水溶液系统中,而导致不同土壤中硼同位素组成差异的另一个原因是硼化肥的使用[28]。

3 国外肉制品稳定同位素溯源技术研究现状

从21世纪开始,各国肉制品专家已经越来越多的开始进行稳定同位素的肉制品溯源技术方面的研究,并逐步应用于牛肉和羊肉的掺杂掺假鉴别中[29]。

3.1 动物饲料营养调控

Piasentier等[30]研究发现,饲料因素对羊肉粗脂肪和粗蛋白中δ13C的丰度值的影响极为显著。同时,粗蛋白中的δ15N值受肉羊品种的影响较为显著而饲料对其没有影响。该研究结论对鉴别不同品种肉羊是否食用了相同饲料具有一定的借鉴作用,且具有进一步深入研究的价值。

Renou等人在2004年对法国牛肉研究发现,选择不同地理位置和不同海拔高度饲养的肉牛,牛肉中δ18O值根据气候条件的不同而不同,且δ18O值由于饲喂的饲料不同而不同[31]。同年,Boner等人对德国牛肉研究发现,选择不同农场的肉牛,根据其肌肉组织水中的δ2H和δ18O可以进行牛肉的产地溯源。同时,Boner等人研究发现,牛肉粗蛋白中δ13C值可以作为牛肉有机养殖的判断指标[32]。

Schmidt等人研究发现,根据δ13C和δ15N在欧洲牛肉和美洲牛肉中的差异,可以得出其饲料组成不同的结论。同时,其研究也发现,δ13C值可以作为鉴别有机牛肉和传统牛肉的指标之一[33]。该研究结果也与近几年Radloff的研究结果一致,即饲料因素对牛肉中δ13C值的影响极为显著[34]。

Carrijo 等[35]在2006年研究发现,饲料中肉骨粉的水平可以根据肉鸡肌肉中δ13C和δ15N来追溯,随着饲料中肉骨粉含量的增加,肉鸡肌肉中δ13C和δ15N也逐渐增加。因此,该研究表明,肌肉中δ13C和δ15N可以判断饲料中是否含有肉骨粉,以及判断肉骨粉在饲料中所占的比值。同时,实验还发现家禽肌肉组织中新陈代谢速度最快的是胸肌。

3.2 肉品产地判断

利用肉中水的δ18O值也可以鉴别不同国家的牛肉和鸡肉。同时,利用肉灰分中的δ87Sr也可以区分不同国家的牛肉以及经过不同饲养方式的鸡肉[35]。例如,Camin等人研究发现,欧洲不同国家和地区的羊肉,其羊肉水中δ2H值与当地水源关系显著[27]。而Nakashiita等人研究也同样发现,日本牛肉粗蛋白中的δ18O值也与当地水源中的δ18O值密切相关[36]。

基于非洲广袤的土地及其繁多的物种和多样化的生态特征,以及不同地区其各种稳定同位素特性均存在显著差异[37],Sandberg等人在2012年和Erasmus等人在2016年对非洲不同地区羊肉的最新研究结果发现,同位素13C可以作为鉴别饲料的重要元素,不同饲料饲喂的动物均会呈现出不同的同位素特性[38-39]。

3.3 肉品掺假鉴别

目前,稳定同位素技术在鉴别蜂蜜、果汁、油脂、葡萄酒掺假,判断果汁、葡萄酒、乳品、谷物等的产地来源及追溯动物的饲料原料和掺杂掺假辨别等方面显示了无可替代的优越性[40]。然而,其在肉品掺假鉴别中却应用较少[41]。因此,利用稳定同位素技术进行肉品掺杂掺假鉴别的研究具有重要的应用价值。

4 我国肉制品稳定同位素溯源技术研究现状

相比于欧盟等西方国家,我国对食品质量信息追溯体系的研究开始时间较晚,且在该方面所做的工作也比较浅显。自2000年来,我国才在果蔬、水产品、粮油产品等方面开展食品可追溯技术及系统研究,并逐步制定了一些相关标准[42]。杨信延等在2008年构建了一个以蔬菜安全生产管理为核心的蔬菜质量信息追溯系统[43];郑火国等在2009年采用计算机信息技术,开发了粮油产品质量安全可追溯系统[42];2012年至2013年,彭霞将射频识别技术应用于海产品供应链溯源系统,而颜波和孙传恒等从物联网角度构建了水产品的追溯平台[44-46]。

当前,我国也利用稳定同位素对肉制品进行了大量溯源技术的研究,并重点集中于碳、氢、氧等稳定同位素方面[47]。吕军等2015年利用稳定同位素进行了牛肉产地溯源的研究。研究发现,来自山东省、内蒙古自治区和山西省的牛肉样品,其δ13C、δ15N、δ2H、δ18O值都有显著的差异,利用δ13C、δ15N、δ2H、δ18O值可对牛肉产地来源进行追溯,并且可以利用δ13C值推断各地肉牛饲料的主要成分[48]。同时,研究也表明,稳定性氢同位素和稳定性氧同位素的比值在肉制品中主要受纬度、海拔和气候等影响,在利用稳定性氢同位素和稳定性氧同位素对肉制品产地溯源时,也应考虑纬度、海拔和气候的因素[48]。

郭波莉等通过利用稳定性碳、氮同位素对我国牛肉产地溯源的可行性研究发现,不同产地来源的牛肉,其δ13C值的差异及其显著,且饲料中C4植物所占的比例可以用牛肌肉中δ13C值预测,而牧区与农区喂养的牛可以用δ15N鉴别[12]。对于利用稳定同位素技术追溯鸡肉地理来源方面,王慧文等的研究表明,脱脂肌肉中,其粗蛋白中的δ13C值与饲料中的δ13C值相关性及其显著,而其δ2H值与水源中δ18O值相关性显著[2]。

肉品中的锶虽然也具有相应的稳定同位素,且δ87Sr/δ86Sr与各地的地质条件紧密相关,可以作为追溯肉品地理起源的一个指标[49],然而由于其是一种痕量元素,在肌肉中含量很低,因此样品中δ87Sr/δ86Sr微小的变化很难测定出来,难以广泛应用。

在肉制品质量信息的追溯与控制方面,我国物品编码中心和陕西标准化研究院分别制定和编制了《牛肉制品溯源指南》和《牛肉质量跟踪与溯源系统实用方案》[11]。昝林森等在2005年开发了牛肉安全生产全过程质量跟踪与追溯信息系统[50];陈长喜等在2010年开发了涵盖肉鸡生产与屠宰加工标准体系,具有第三方认证的肉鸡产业技术体系生产监测与产品质量可追溯平台[51]。

此外,政府也在生猪的屠宰加工,以及猪肉的分割、包装和销售方面建立了可追溯系统平台,鼓励支持生猪屠宰加工企业加入,并可实现猪肉相关信息消费终端追溯查询模式。政府的主导经历了农业部自2004年以来的农产品质量安全追溯体系探索、2008年启动的农垦农产品质量追溯系统建设,以及商务部自2009年开始“放心肉”服务体系试点建设、于2010～2014年分五批共58个城市进行的肉类蔬菜流通追溯体系试点建设[3]。

5 结语

随着近年来食品安全问题的日益严峻、新食品安全法的贯彻实施,以及对食品掺杂掺假的严厉打击,稳定同位素技术的应用虽然越来越广,但基于稳定同位素的肉制品溯源技术在追溯肉制品的地理起源和饲料来源方面应用却较少。尤其是在国内,利用稳定同位素技术进行牛肉溯源性研究刚刚起步[52],而利用该技术进行地理标志羊肉溯源性的研究更是空白。因此,肉制品稳定性同位素溯源技术具有广阔前景,对于确保动物产品的安全,以及杜绝地理标志保护产品的掺杂掺假有重要的意义。

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A review of the developments in application of stable isotope on determining geographic origin of meat products

ZHANG Hong-bo,JIANG Le,DU Yan,JIN Zhi-min,FAN Xin,ZHENG Yu-shan*

(Inner Mongolia Autonomous Regin Food Inspection Texting Center,Hohhot 010090,China)

To detect the application of stable isotope technique which is used for determining meat geographic origin,the present paper investigates the domestic and overseas developments on this technique and lists the main elements as well as their influence factors. It also points out the key technology and practicability of this technique,the domestic shortcomings of this application and the future direction of researches and developments.

stable isotope;meat;geographic origin

2017-01-19

张宏博(1986-)，男，博士，工程师，研究方向：畜产品加工，E-mail：nmgspjys_zhb2016@126.com。

*通讯作者:郑玉山(1961-)，男，本科，正高级工程师，研究方向：食品质量与安全，E-mail：nmgzys@126.com。

内蒙古自治区科技重大专项。

TS207

A

1002-0306(2017)15-0347-05

10.13386/j.issn1002-0306.2017.15.065