不同月龄羊肉原料肉品质与涮食羊肉品质的关系

宋 洁，侯成立，王振宇，余群力，张德权,*

（1.中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193；2.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃 兰州 730070）

不同月龄羊肉原料肉品质与涮食羊肉品质的关系

宋 洁1,2，侯成立1，王振宇1，余群力2，张德权1,*

（1.中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193；2.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃 兰州 730070）

以6、12、18、24 月龄的舍饲巴寒杂交羊为研究对象，每个月龄选择10 头胴体质量相近的肉羊（公母各半）进行屠宰，采集后腿肉分析其理化特性、肌纤维特性、涮制出品率与涮食羊肉食用品质。结果表明：除了pH24值、涮食羊肉弹性与涮制出品率外，不同月龄巴寒杂交羊后腿肉理化特性、肌纤维特性、涮食羊肉剪切力和质构、感官评价指标均存在显著差异（P＜0.05）；咀嚼性、硬度与肌节长度呈显著正相关，相关系数为0.618和0.639；弹性与肌纤维密度呈显著正相关，相关系数为0.588；胶原蛋白含量与涮制出品率呈显著负相关，相关系数为－0.458；6 月龄羔羊肉感官评价指标色泽、嫩度、风味以及总体可接受性得分均显著优于24 月龄（P＜0.05），羔羊涮食羊肉片更受感官评价人员的喜爱。研究证实低月龄羔羊肉更适宜涮制食用。

涮食羊肉；月龄；羊肉原料肉品质；肌纤维特性

我国是世界羊肉生产和消费大国，涮羊肉是深受广大消费者喜爱的传统肉制品之一。涮羊肉是将切好的羊肉片在沸水中涮制数秒，捞出即可食用。涮羊肉具有最大程度保持羊肉原有鲜美滋味与口感的特性，在我国具有广阔的市场。

羊肉片食用品质包括肉色、嫩度、风味和多汁性等，肉色鲜亮、嫩度高、风味与汁液充足的肉品食用品质好。已有研究表明畜禽的饲养周期影响原料肉的肌纤维特性、胶原蛋白含量等指标，进而影响肉品的食用品质。Purslow[1]与Lepetit[2]等研究表明肌内结缔组织的含量、空间分布以及组成随着年龄的变化而变化，进而影响熟肉制品的嫩度。已有研究表明，年龄是影响肌纤维直径的重要因素之一。在一定年龄范围内，年龄越大，肌纤维直径越大[3-6]。随着人们生活水平的提高，消费者愿意付更多的费用购买更高食用品质的肉，关于肉制品食用品质方面的研究越来越多。郎玉苗等[7]研究运用多元统计方法筛选涮食牛肉食用品质评价指标，结果表明易咬入度、初始多汁性和肉香味是评价涮食牛肉的主要指标。毛衍伟等[8]研究表明品种、成熟时间、部位对涮牛肉的食用品质具有显著性影响。目前对涮食肉的研究多集中在食用品质方面，缺少原料肉性状与涮制食用品质间关系的研究。

原料肉理化特性、肌纤维特性随月龄的变化会最终影响涮羊肉食用品质。羔羊肉质细嫩，多汁味美，在涮食品质上比成年羊更具有优势。但是长期以来，对此只是一种表面现象上的认识，缺少相关的客观科学依据。因此本研究以不同月龄羊后腿肉为实验材料，研究不同月龄羊肉理化品质、肌纤维特性、涮制出品率以及食用品质上的差异，分析原料肉性状与涮食羊肉品质间相关性，为评价羊肉涮制加工适宜性提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

实验用羊取自内蒙古自治区巴彦淖尔草原宏宝企业养殖基地，饲喂、管理条件一致。选取胴体质量相近，健康无病的6、12、18、24 月龄巴美肉羊与小尾寒羊杂交羊各10 只，公羊与母羊各半。割三管方式屠宰，宰后4 ℃冷却排酸24 h，采集羊后腿肉，剔去筋膜，－40 ℃速冻24 h后贮存于－20 ℃条件下，备用。

磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、盐酸、氯化钾、氯化镁、乙二醇二乙醚二胺四乙酸（ethylene glycol bis(2-aminoethyl ether)tetraacetic acid，EGTA）、叠氮化钠（均为分析纯） 国药集团化学试剂有限公司；羟脯氨酸试剂盒 南京建成生物工程研究所。

1.2 仪器与设备

ML204/02天平 梅特勒-托利多仪器上海有限公司；205便携式pH计 德国德图公司；TA-XT2i物性测定仪 英国Stable Macro System公司；T10 basic S25匀浆器 德国IKA公司；T6紫外分光光度计 北京普析通用仪器有限责任公司；Neofuge 15R离心机 上海力新仪器有限公司；DH-101-3电热恒温鼓风干燥箱 天津市中环实验电炉有限公司；DK-S28电热恒温水浴锅 上海精宏实验设备有限公司；CR-400色差计 日本Konica Minolta公司；SA-250全自动切片机 广州旭众食品机械有限公司；Quanta 200环境扫描电子显微镜 荷兰FEI公司；IB-5离子溅射喷金仪 日本EIKO Engineering有限责任公司；H-7500透射电子显微镜 日本日立公司。

1.3 方法

1.3.1 理化特性指标测定

1.3.1.1 pH24值测定

使用便携式pH计直接测定宰后24 h的样品pH值。每个样品测定3 次，结果取平均值。

1.3.1.2 水分含量的测定

参考GB 5009.3—2010《食品中水分的测定》[9]，采用直接干燥的方法测定羊后腿肉的水分含量。实验重复3 次，结果取平均值。

1.3.1.3 胶原蛋白含量的测定

采用羟脯氨酸试剂盒测定后腿肉中羟脯氨酸含量，样品酸水解生成羟脯氨酸，经氯胺T氧化后，与对二甲氨基苯甲醛反应生成红色化合物，在558 nm波长处进行比色测定，测得的羟脯氨酸含量乘以系数7.25即胶原蛋白含量。实验重复3 次，结果取平均值。

1.3.2 肌纤维特性指标测定

1.3.2.1 肌原纤维小片化指数测定

参考Culler等[10]的方法并作适当调整，称取4 g肉样，加入40 mL预冷（4 ℃）缓冲液（100 mmol/L KCl、11.2 mmol/L K2HPO4、8.8 mmol/L KH2PO4、1 mmol/L EGTA、1 mmol/L MgCl2、1 mmol/L NaN3）、11 500 r/min匀浆3 次，每次20 s（中间间隔1 min），匀浆后2 ℃条件下3 200 r/min离心15 min，弃去上清液；将沉淀用40 mL预冷后的肌原纤维小片化提取缓冲液悬浮，再次2 ℃条件下3 200 r/min离心15 min，弃去上清液；用10 mL预冷肌原纤维小片化提取缓冲液将沉淀充分悬浮，并用200 目筛网过滤，再加20 mL预冷肌原纤维小片化提取缓冲液洗离心管并过滤，促进肌原纤维蛋白通过筛孔。合并滤液得到肌原纤维悬浊液用双缩脲法测蛋白质量浓度[11]。调整悬浮液蛋白质量浓度为（0.50±0.05） mg/mL，在540 nm波长处测吸光度，将所得结果乘200后即为肌原纤维小片化指数（myofibril fragmentation index，MFI）。实验重复3 次，结果取平均值。

1.3.2.2 肌纤维直径与密度测定

参考Palka[12]的方法略作修改，将宰后24 h样品沿肌纤维方向切成2 mm×2 mm×5 mm规格的肉条，立即放入2.5%戊二醛溶液中常温固定48 h，保存于4 ℃条件下。在室温条件下用0.1 mol/L的磷酸盐缓冲液（pH 7.3）冲洗，将样品用蒸馏水冲洗并用25%、50%、70%、95%及无水乙醇梯度脱水2 次，每个梯度脱水1 h。样品放入临界冷冻干燥仪中干燥，然后用离子溅射喷金仪喷金，用扫描电子显微镜观察并拍照。用Image-Pro Plus 6.0软件分析图片，测量肌纤维直径与密度。每张图片测量5 个不同位置，结果取平均值。

1.3.2.3 肌节长度测定

参考Chung等[13]的方法略作修改，将宰后24 h样品沿肌纤维方向切成1 mm×1 mm×5 mm规格的肉条，立即放入2.5%戊二醛溶液中常温固定48 h，保存于4 ℃条件下，室温条件下用0.1 mol/L的磷酸盐缓冲液（pH 7.3）冲洗，用1%四氧化锇进行后固定，放置2 h，再次用磷酸盐缓冲液冲洗后进行乙醇梯度脱水，再利用无水丙酮置换3 次，每次放置7～15 min。脱水后用树脂包埋样品，超薄切片机进行切片，醋酸铀和柠檬酸铅双染色，透射电子显微镜观察并拍照。Image-Pro Plus 6.0软件分析图片，测量肌节长度。每张图片测量5 个不同位置，结果取平均值。

1.3.3 涮食羊肉剪切力测定

1.3.3.1 涮食羊肉样品的制备

在室温条件下将冷冻的羊后腿肉用全自动切片机沿肌纤维方向切片，肉片厚1 mm，沸水涮20 s捞出，晾凉至室温，吸干表面水分，放置于4℃条件下。

1.3.3.2 涮食羊肉样品剪切力测定

将涮制羊肉片切成1 cm×2 cm×1 mm的小片，用TA-XT2i型物性测定仪进行测定。剪切力探头型号HDP/ BSK，测定条件：测前速率2.0 mm/s、测后速率2.0 mm/s、测中速率1.0 mm/s。每组样品测定10 次，去除异常值，结果取平均值。

1.3.4 涮食羊肉质构特性测定

目前，质构剖面分析方法广泛应用于肉与肉制品的质构特性测定[14-17]。涮制羊肉片用直径1.27 cm中空取样器取样。由于涮制羊肉片较薄，样品为3 片羊肉片叠放测定质构。使用TA-XT2i型物性测定仪测定质构特性参数：硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性。质构探头型号P35，测定条件：测前速率2.0 mm/s、测后速率10.0 mm/s、测试速率2.0 mm/s。压缩比40%。每组样品测定10 次，去除异常值，结果取平均值。

1.3.5 涮制出品率的计算

称取涮制前的羊肉片质量M1，涮制后的羊肉片捞出晾凉至室温，吸去表面水分，称质量M2。实验重复3 次，按照下式计算涮制出品率，结果取平均值。

1.3.6 感官评价

选取具有专业基础人员20 名，经过筛选去除不敏感个体，并对最终筛选出9 名感官评价人员进行培训。对涮羊肉色泽、嫩度、风味、总体可接受性从最优到最差打10～1 分（表1）。

表 1 感官评价标准Table 1 Criteria for sensory evaluation of instant-boiled mutton

实验在专门的感官评价室进行，每次可容纳9 人。准备好矿泉水、无盐苏打饼干、牙签等。每次品评后漱口并用无盐苏打饼干消除口中味道。样品用三位数字代码进行盲标，随机呈递给感官评价员。感官评价实验参考杨远剑等[18]羊肉食用品质评价指标筛选研究，按照GB/T 22210—2008《肉与肉制品感官评定规范》开展[19]。

1.4 数据处理

实验数据用Excel软件进行处理，计算平均数与标准差，用SPSS Statistics 19.0软件进行单因素方差分析和相关性分析，Duncan式多重比较进行差异显著性检验，显著性水平为P＜0.05。

2 结果与分析

2.1 月龄对羊后腿肉pH24值、水分含量与胶原蛋白含量的影响

由表2可知，不同月龄的羊后腿肉pH24值差异不显著（P＞0.05），pH24在5.5～5.7之间波动。随着宰后氧气供应的终止，肌肉供能方式由有氧呼吸供能转变为无氧糖酵解，肌肉的pH值不断下降，直至极限pH值。本研究中不同月龄的羊后腿肉pH24值均在正常的范围内，实验肉样肉质正常。

表 2 不同月龄羊后腿肉理化特性比较Table 2 Physicochemical characteristics of hindquarter meat from sheep slaughtered at different ages

6 月龄后腿肉水分含量最高为77.66%，显著高于其他月龄后腿肉水分含量（P＜0.05）。不同的动物组织水分含量差异较大，肌肉中水分含量较脂肪组织中高，随着月龄的增加，动物脂肪不断蓄积，胴体水分含量不断降低。这与胡猛[20]、唐丹[21]、苏日古嘎[22]等的研究结果一致。12、18 月龄与24 月龄后腿肉水分含量差异不显著（P＞0.05），这可能是由于后腿肉本身脂肪含量低，脂肪沉积潜力有限，12 月龄之后肌肉组织成分的变化不足以引起肌肉水分的改变。

羔羊与成年羊之间胶原蛋白含量存在显著性差异，随着月龄的增加，肌肉中胶原蛋白含量显著增加（P＜0.05）。6 月龄羊后腿肉胶原蛋白含量最低，为1.03 μg/mg，24 月龄胶原蛋白含量最高，为4.13 μg/mg。这与李晓波[23]的研究结果随着月龄的增加，总胶原蛋白的含量呈增加的趋势一致。

2.2 月龄对羊后腿肉肌纤维特性的影响

图 1 不同月龄羊后腿肉肌纤维扫描电子显微照片（×800）Fig. 1 Scanning electron micrographs of muscle fi bers in hindquarter meat from sheep slaughtered at different ages (× 800)

表 3 不同月龄羊后腿肉肌纤维特性比较Table 3 Muscle fi ber characteristics in hindquarter meat from sheep slaughtered at different ages

由图1可以看出，低月龄肌纤维排列比较紧密，高月龄肌纤维排列比较疏松。这与表3中高月龄肌纤维密度较低的结果是一致的。由表3可知，随着月龄增加，肌纤维直径显著增加（P＜0.05），6 月龄羊后腿肉肌纤维直径最小为17.77 μm、肌纤维密度最大为1 692.30 根/mm2，肉质最细嫩。任秋斌等[24]研究了不同月龄夏南牛肌肉组织学特性，结果表明12 月龄夏南牛肌肉的直径极显著小于18 月龄（P＜0.01），12 月龄夏南牛的肉质好于18 月龄，这与本实验的结果一致。

随着月龄的增加，宰后24 h肌节长度逐渐增大。6 月龄肌节长度最小，为2.47 μm，显著低于18月龄肌节长度（2.73 μm）和24 月龄肌节长度（2.91 μm）（P＜0.05）。殷国田等[25]研究表明，随年龄增长大鼠心室肌节长度增加，各年龄段间存在显著差异（P＜0.05），这与本研究的结果一致。

由表3可知，不同月龄羊后腿肉宰后24 h MFI间存在显著性差异（P＜0.05）。实验结果表明随月龄增大，羊后腿肉MFI值降低，嫩度变差。其中6 月龄羊后腿肉MFI值最高为175.73，24 月龄羊后腿肉MFI值最低为91.73，这与本研究中月龄对羊后腿肉涮制剪切力的研究结果也是一致的。已有研究也表明MFI与嫩度具有高度相关性，张丽等[26]研究MFI作为牦牛肉宰后成熟嫩度的预测指标。Marino等[27]研究表明宰后牛肉MFI与剪切力呈极显著负相关，Podolian品种牛肉宰后24 h MFI值较低、剪切力值较大、嫩度低，Friesian品种牛肉宰后24 h MFI值较高、剪切力值较小、嫩度高，这与本实验对羊肉的研究结果一致。

2.3 月龄对涮食羊肉剪切力与质构的影响

表 4 不同月龄涮羊肉剪切力与质构剖面分析比较Table 4 Shear force and texture pro fi le of instant-boiled lamb at different slaughter ages

由表4可知，6 月龄羔羊涮羊肉剪切力、硬度与咀嚼性显著低于其他月龄组（P＜0.05）。随月龄增加，剪切力增大。6 月龄剪切力最小，为105.47 g；24 月龄剪切力最大，为391.68 g。随月龄增加，涮制羊肉片硬度与咀嚼性也随之增大。6 月龄硬度最小，为128.43 g；24 月龄硬度最大，为548.29 g。6 月龄咀嚼性最小，为77.27 g；24 月龄咀嚼性最大，为371.22 g。6 月龄羔羊涮羊肉黏聚性显著低于24 月龄组（P＜0.05）。6 月龄黏聚性最小，为0.60；24 月龄黏聚性最大，为0.67。不同月龄涮羊肉片弹性没有显著性差异（P＞0.05）。张桂枝等[28]研究月龄对槐山羊肌肉剪切力的影响，结果表明16～18 月龄的槐山羊肉剪切力明显高于8～10 月龄，这与本研究结果的趋势是一致的。

2.4 月龄对羊后腿肉涮制出品率的影响

表 5 不同月龄羊后腿肉涮制出品率比较Table 5 Comparison of the yields of instant-boiled mutton from hindquarter meat at different slaughter ages

由表5可知，6 月龄羊肉涮制出品率最高，为64.91%。24 月龄羊肉涮制出品率最低，为57.42%。随着月龄的增加，涮制出品率呈非显著性逐渐降低。成年羊后腿肉片涮制出品率较低，加工成本较羔羊的加工成本高。涮制出品率是衡量羊肉片在加热过程中蛋白质受热变性凝固，失去水分、矿物质等加热可溶性营养物质多少的重要指标。Schönfeldt等[29]研究不同年龄南非牛肉热加工损失随年龄增长呈非线性增加。Purslow[1]研究发现，加工损失升高原因可能是随着年龄的增加，蛋白质的热变性增强，以及胶原蛋白的交联度增加，进而降低了肉的持水力。

2.5 不同月龄羊后腿原料肉品质与涮食羊肉品质相关性分析

表 6 不同月龄羊后腿原料肉品质与涮食羊肉品质相关性分析Table 6 Correlation analysis between raw mutton quality and instantboiled mutton quality at different slaughter ages

由表6可知，肌节长度与咀嚼性、硬度呈显著正相关，相关系数为0.618和0.639；肌纤维密度与弹性呈显著正相关，相关系数为0.588；胶原蛋白含量与涮制出品率呈显著负相关，相关系数为－0.458。王春青等[30]研究不同品种的鸡肉品质，结果表明原料肉肌节长度与煮熟肉咀嚼性、硬度间有显著相关性，这与本研究结果一致。

2.6 月龄对涮羊肉食用品质的影响

表 7 不同月龄涮羊肉感官评价比较Table 7 Sensory evaluation of instant-boiled mutton at different slaughter ages

由表7可知，6 月龄样品涮制感官评价色泽、嫩度、风味以及总体可接受性得分均显著高于24 月龄（P＜0.05）。6 月龄样品涮制感官评价得分与12 月龄和18 月龄样品之间差异不显著（P＞0.05），6 月龄羔羊涮制感官评价色泽、嫩度、风味以及总体可接受性得分均高于12、18 月龄的样品。这表明6 月龄羔羊涮羊肉片的感官品质与成年羊相比更受感官评价人员的喜爱。由感官评价嫩度的结果可知，随着月龄增加，嫩度评分降低，这与剪切力的测定结果一致。

3 结 论

除了pH24值、涮食羊肉弹性和涮制出品率外，不同月龄巴寒杂交羊后腿肉理化特性（水分含量与胶原蛋白含量）、肌纤维特性（肌纤维直径、肌纤维密度、肌节长度与MFI）、涮食羊肉剪切力、质构（硬度、黏聚性与咀嚼性）以及感官评价指标均存在显著差异；肌纤维密度、肌节长度与胶原蛋白是对涮食羊肉品质有显著影响的原料肉品质指标；低月龄羔羊后腿肉涮制感官评价指标包括色泽、嫩度、风味、总体可接受性得分优于成年羊后腿肉。因此，低月龄羔羊后腿肉更适宜涮制食用。

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Relationship Between Raw Mutton Quality and Instant-Boiled Mutton Quality from Sheep at Different Months of Age

SONG Jie1,2, HOU Chengli1, WANG Zhenyu1, YU Qunli2, ZHANG Dequan1,*
(1. Comprehensive Key Laboratory of Agro-products Processing, Ministry of Agriculture, Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China; 2. College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China)

The experiment was carried out with Bamei × small tailed sheep fed in a drylot and slaughtered at 6, 12, 18 and 24 months of age (10 half male and half female animals with similar carcass weights at each age) to determine physicochemical parameters, muscle fiber characteristics, and the yield and sensory quality of instant-boiled mutton from hindquarters. The results showed that except pH24(pH at 24 h postmortem) and the elasticity and yield of instantboiled mutton, there were significant differences in all investigated parameters of hindquarters from sheep carcasses at different slaughter ages (P < 0.05). Both hardness and chewiness were positively correlated with sarcomere length (r = 0.639 and 0.618, P < 0.05), and likewise springiness was positively correlated with muscle fi ber density (r = 0.588, P < 0.05). Collagen content was inversely correlated with the yield of instant-boiled mutton (r = −0.458, P < 0.05). The color, tenderness, fl avor and overall acceptance score of instant-boiled mutton from sheep slaughtered at 6 months of age were signif i cantly better than those of sheep slaughtered at 24 months of age (P < 0.05). The sensory quality of instantboiled lamb was more popular among sensory panelists than that of sheep slaughtered at older ages. Therefore, meat from young lambs was more suitable for instant boiling than older ones.

instant-boiled mutton; months of age; raw mutton quality; muscle fi ber characteristics

10.7506/spkx1002-6630-201705025

TS251

A

1002-6630（2017）05-0154-06

宋洁, 侯成立, 王振宇, 等. 不同月龄羊肉原料肉品质与涮食羊肉品质的关系[J]. 食品科学, 2017, 38(5): 154-159.

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201705025. http://www.spkx.net.cn

SONG Jie, HOU Chengli, WANG Zhenyu, et al. Relationship between raw mutton quality and instant-boiled mutton quality from sheep at different months of age[J]. Food Science, 2017, 38(5): 154-159. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201705025. http://www.spkx.net.cn

2016-04-06

公益性行业（农业）科研专项（201303083）；国家现代农业（肉羊）产业技术体系建设专项（CARS-39）；内蒙古自治区科技重大专项

宋洁（1988—），女，硕士研究生，研究方向为畜产品加工。E-mail：songjiegs@163.com

*通信作者：张德权（1972—），男，研究员，博士，研究方向为肉品科学与技术。E-mail：dequan_zhang0118@126.com