烹饪与营养教育专业本科教学现状与教材建设初探

卢志林

烹饪与营养教育专业本科教学现状与教材建设初探

卢志林

我国烹饪与营养教育本科专业开设于20世纪90年代初，经过20多年的发展，烹饪与营养教育专业在烹饪中高职教育的基础上，往理论化、专业化的发展取得了一定的成绩。目前全国已有16所院校开设有本专业，但归属学院、培养模式、学时划分等差异较大。对国内多家本科院校烹饪与营养教育专业课程进行调研，希望能找到一种较为合理的资源整合方案，编辑一套能适用本专业本科教学的教材，以期优化教学内容，满足教学需求和统一教材编写的需要。

烹饪与营养教育；高等教育；教材建设

[作 者]卢志林，中国纺织出版社。

烹饪与营养教育专业是以培养具有较扎实专业知识和较强的实践能力、具有创新能力的餐饮企业管理人才，培养药膳、食营养研究机构科研工作人员，培养具备营养师资格和承担高职高专院校教学能力的师资和高级专业人才为目的的应用型本科特设专业。在经济转型的新形势下，国家正大力推进应用型人才的培养，其核心是教学、科研与生产力相结合，体现现代教育的社会化。我国烹饪与营养教育本科专业开设于20世纪90年代初，经过20多年的发展，烹饪与营养教育专业在烹饪中高职教育的基础上，往理论化、专业化的发展取得了一定的成绩，目前全国已有16所院校开设有本专业，但归属学院、培养模式、学时划分等差异较大，笔者对国内多家本科院校烹饪与营养教育专业课程进行了调研，希望能找到一种较为合理的资源整合方案，编辑一套能适用本专业本科教学的教材，以期优化教学内容，满足教学需求和统一教材编写的需要。

一、烹饪与营养教育专业本科教学现状

烹饪与营养教育专业本科教学自1994年，以扬州大学旅游烹饪学院为先例，开设本专业以来，经过20多年的摸索与实践，开办该专业的院校已达到16家，形成一定规模。该专业在为我国中高职院校培养大量烹饪专业师资的同时，也造就了一大批烹饪技术高手和餐饮管理人才。因发展历史并不长，餐饮业日新月异变化较快，专业培养中的一些问题还有待改善。

（一）培养目标不明确性

烹饪与营养教育专业本以培养中等职业学校烹饪专业教师为目的，随着近年来许多地区中高职院校烹饪专业教师的趋于饱和，学生就业情况堪忧，故许多院校加宽培养目的，既培养中高职院校烹饪教师，又培养高级烹调师、营养配餐师，同时还培养高级餐饮管理人才，在短短的四年内，将一名没有多少烹饪与营养知识及技能的高中毕业生培养成如此全能的人才是比较困难的。很可能培养出来的毕业生，技能泛泛、管理泛泛，未有精通的领域。

烹饪与营养教育专业方向分为教育、营养、管理。学生可根据自身发展选择合适的专业方向，只是虽有教学方向划分的指引，但实际培养中的差异化并不大，偏向教育的方向。虽借鉴师范类院校，开设了教育学、心理学等课程，但授课老师还是师范院校的，对烹饪专业不了解，并不能结合烹饪专业特色，做出更切合本专业的授课模式，造成跟专业脱节。营养方向，学生的专业理论基础不扎实，皆浮于表面，远远不如医学类院校营养方向的学生，就业的优势明显弱于医学类院校。管理方向，学校的理论教学跟行业实践差距很大，且烹饪类院校很多老师并没有行业从业管理经验，授课只能偏向理论化，与行业脱节。这种种现象导致了本专业毕业生就业优势不明显。

（二）专业归属不明确

在教育部颁布的《普通高等学校本科专业目录（2012年）》规范了烹饪与营养教育专业的归属，将之归于特设专业，食品科学与工程类，专业代码082708T，授予工学学士学位。但据笔者了解，烹饪与营养教学专业根据各院校特点，依托的院系并不一样，学科背景不尽相同，有归属于旅游学院，有归属于食品学院的，学位授予种类也多种多样，有文学教育学、理学、工学等，专业归属的模糊化导致各院校课程设置同样五花八门。

（三）地域差异明显

目前经教育部备案或审批同意设置烹饪与营养教育专业的院校已有16所，其中华北地区1所（河北师范大学）、东北地区3所（哈尔滨商业大学、吉林农业科技学院、吉林工商学院），华东地区4所（扬州大学、安徽科技学院、黄山学院、济南大学），华中地区3所（河南科技学院、湖北经济学院、武汉商学院），西南地区2所（四川旅游学院、昆明学院）、华南地区3所（韩山师范学院、湛江师范学院、广西民族大学），遍布广泛。由于地域的差异，在学生技能培养方面，偏向地域化，如扬州大学旅游烹饪学院，专业技能培养以淮扬菜为主，四川旅游学院则以川菜为主，哈尔滨商业大学以东北菜为主，以迎合当地的就业形势，很难统一化。学生就业也以当地就业为主，很少跨省份。

（四）师资力量薄弱

目前烹饪专业本科教学师资力量包括三方面，一方面为中高职院校老师通过函授、继续教育等取得本科学位的，另一方面为本科院校毕业生留校后再参加继续教育取得硕士或博士学位的，再一方面为从行业聘请的客座老师。这三方面组成了目前本科院校的师资力量，前两者理论知识丰富，但专业技能方面不是很理想，后者专业技能扎实，但理论知识欠缺。近年来，烹饪与营养教育专业通过人才引进的方式，从相关专业，如食品科学方面引进硕士、博士等人才，以提高专业建设理论高度，但也同样面临欠缺专业技能的问题。

二、烹饪与营养教育专业教材现状

（一）课程及内容设置的不统一

烹饪与营养教育专业培养目标的模糊和学位授予种类的差异化，间接导致了课程体系及具体教学内容的科学性问题。在课程设置上，理论教学与技能培养的侧重跟各院校的定位有很大关系。以培养师资力量为主的学院会加大理论教学力度，增加如“烹饪原料学”“烹饪营养学”“烹饪学概论”等理论课程的课时，以培养技能人才为主的学院会增加如“烹调工艺学”“中国名菜”等实践课程的课时或延长实习期，很难做到统一。

由于各院校地域性的关系，扬州大学会开设“江苏名点”“江苏名菜”等课程，但并不适合四川旅游学院、哈尔滨商业大学，故各院校会根据实际情况制定校本教材，以适合各自培养要求及目的，全国统一化很难实现。

（二）教材建设现状

在教材建设方面，目前高职高专烹饪专业的教材建设已相对比较成熟，出现了多种版本。但针对本科教学的专业教材还比较缺乏，中国纺织出版社于“十一五”出版了系列本科教材计17个品类，其中8个品类为国家级教材，9个品类为部委级教材，开创了烹饪与营养教育专业本科教材建设的先河，但本套教材存在一定问题，首先，该套教材的编写还是基于高职高专基础之上，教材的深度及广度需要加强。其次，该套教材主编院校以扬州大学旅游烹饪学院为主，故地域性明显，一些课程如“江苏名点”并不适合其他院校教学。

一些近年刚被列入本科目录的院校，其培养方向还是基于高职高专基础上，注重技能培养，故还选用高职高专类教材授课，与本科教学不配套也是现今教材建设中存在的问题。

三、对烹饪与营养教育专业本科教材建设的几点想法

（一）符合应用型本科特色

应用型人才是指具有娴熟的技术，并把理论运用到实际的生产、生活当中的技能型人才。它不仅要求有非常高的知识涵养，而且还需要运用较深的学识去研究化解生产实践中的难题。四年制烹饪与营养教育专业对学生的培养不是简单地把高职教育扩大，而应该将职业技能教育更加具体、细化，在这个大目标下突出烹饪理论的知识性、系统性，既要注重实践操作能力的训练，又要体现出理论知识的深度。

作为具有鲜明特色的烹饪与营养教育专业，旨在培养能为行业带来新鲜血液的理论与实践水平高于行业平均水平的高技能、懂管理的人才，应以扎实的理论为指导方向，兼具实践技能，将之运用到工作中，理论联系实际，为行业带来新的管理方式。

（二）适应行业需求

中国餐饮企业变化迅速，餐饮管理的标准化管理较几年前发生了翻天覆地的变化。为了适应日新月异的餐饮行业，人才培养方案也得做出迅速应变。如近些年国民接受度越来越高的西点领域，翻糖、裱花等新技能的出现，给我们毕业生也提出了新的要求，这些新的行业需要势必提醒我们需要将之更新到《西点工艺》教材中。新型的厨房设备、工具等需要更新到《厨房设备与管理》中。经过行业检验过的新的管理模式需要加入到《餐饮管理》中，以满足行业对人才培养的需求。

“中国冷盘工艺”“食品雕刻工艺”等作为必修课程，曾经为行业所必需，随着近年来，餐饮业的飞速发展，对于传统冷拼技艺提出了新的要求，适用性不强了，故应根据市场需求，适当调整课程体系或课时安排，以期更符合市场定律。

（三）扩大编写院校

目前烹饪与营养教育专业遍布全国，可利用这一特点充分扩大教材编写队伍，如《烹饪原料学》一书，以向学生介绍全国范围内原材料品类、特点、使用方法等为主，但某一位老师不会对所有原料皆有了解，可成立编写组，华东、华北、华南、东北等地区各自承接自己地区的原料编写，保证了该地区原料的准确性。

某些教材，如《餐饮管理》，可引入行业类从业人员参与编写，首先，行业类从业人员之管理经验，有经过行业的检验，其次，行业类从业人员不同于大学教授，其实践知识更丰富，管理经验更符合行业要求，能为教材建设添砖加瓦。

（四）增加数字资源

烹饪与营养教育专业具有理论联系实践的专业特色，专业技能培养目前采取的是理论教学及实践操作结合的模式，实践操作包括老师示范及学生实际操作两方面，目前教材编写主要以理论为主。对于这一专业技能培养尤其重要的特设专业而言，单纯理论基础的教材已满足不了目前的专业教学。一道菜品的原料选择、食材加工、烹调过程，若能以视频形式呈现，更能让学生对工艺流程一目了然，对实际操作也更有指导意义。

由于本科教学形式的制约，学生接触行业的机会不多，对餐饮门店内部管理、厨房设备的使用等也只停留在理论阶段，若能以视频形式全方面展现餐饮店的方方面面，对于学生的学习也能带来更明确的帮助。故在教材中添加实践操作视频、原料处理方法、基本刀工示范、厨房新型设备使用方法等，以扫一扫二维码或网页链接形式体现的模式迫在眉睫。

四、结语

我国烹饪技术历史悠久，源远流长，中国饮食文化博大精深，需要大批的高素质人才来传承，弘扬、传播中国饮食文化对现代餐饮人提出了新的要求。烹饪与营养教育专业以培养应用型烹饪高级人才为方向，顺应了现代餐饮业发展的潮流，应用型本科教育应以学术作为前提，贴近市场需求为导向，以优化课程设置、突出地域特色、统一教材编写为手段，培养出理论知识丰富、专业基础扎实的餐饮业高级人才。

[1]教育部.普通高等学校本科专业目录[Z].2012.

[2]冯玉珠.烹饪与营养教育专业的建设及学科归属[J].扬州大学烹饪学报，2012（2）：61-64.