春日野蔬入馔来

◎ 赵德贵

春日野蔬入馔来

◎ 赵德贵

春回大地，气温渐暖，阳气升发，万物复苏，自然万物无不呈现欣欣向荣的勃勃生机。在广阔的原野上到处有苗芽在迎风生长，显示它们特强的生命活力——这就是鲜嫩的野菜。随着人们向往绿色健康食物追求的提升，春季食“野菜一族”越来越多起来。野菜被誉为天然“绿色食品”“森林食品”，它们生长在空气清新、环境质量好的地方，且种类繁多，生长力和适应性强，具备了“鲜、绿、野”和“营养、药用、美味”的特点，逐渐成为都市人们追求的时尚。了解和掌握一些常见野菜的基本知识及药用保健价值，对合理选用是十分重要的。

荠菜

荠菜又称荠菜花、护生草、地菜等。属于十字花科，常为野生，也可人工栽培，分布我国各地。它是野菜中一味药膳两用的时鲜物品。古书中称荠菜糊为百岁羹。民谚中说“三月三，荠菜赛灵丹”，又说“如甘如荠”，都是指它的妙处。荠菜性凉、平，味甘、淡，有和胃利水、止血明目、清凉消炎、荡涤肠胃之功效。适用于痢疾、水肿、淋病、乳糜尿、吐血、便血、血崩、月经过多、目赤疼痛等病症。荠菜含有大量粗纤维能宽肠通便，故有助于防治高血压、肥防症、痔疮等。

香椿

香椿又称香椿尖、香椿头、春芽树等。原生长在村边、路旁及房前屋后，分布于我国华北、东南和西南各地。香椿依芽苞和幼叶的颜色分为紫香椿和绿香椿两类。香椿嫩芽可供蔬食，春季是香椿应市的季节，此时的香椿不仅品质好，而且由于病虫害发生少而很少使用农药，所以是食用香椿的最好季节。嫩芽采摘时，以嫩枝长度以不超过12厘米为宜，过长的基部已经老化影响口感。香椿性平味苦，具有清热解毒、涩肠止血、健胃理气、祛风利湿、止血止痛等功效。可用于感冒、肠炎、痢疾、疮疡、肺热咳嗽、目赤脱发、疔、疽等。现代研究表明，香椿煎汁对金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等都有明显的抑制和杀灭作用。

蕨菜

蕨菜又称乌糯、龙头菜、拳头菜等。我国各地均有分布，尤以长江以北、安徽北部、河南、山东、河北等地较多，常生长于荒坡、村边、草地等处，被称为“山菜之王”。蕨菜食用方法大体上有鲜食、盐腌、干制三种，还可以加工成色拉、冰淇淋等几十种食品。因蕨菜具有一种特殊的清香味，烹制后味道特别鲜美，风味独特，堪称席上佳肴。因蕨菜只能在春天采摘，又难保鲜，所以要盐腌或干制来保存。蕨菜地下根茎富含淀粉，俗称“蕨粉”，用于制作饴糖、饼干、粉丝、凉粉等食品。蕨菜味甘性寒，有清热解毒、利尿消肿、安神降压、清肠降气、强胃健脾、祛风除湿功效，可用于发热不退、肠风热毒、肠炎腹泻、湿疹等。

人参菜

人参菜又称土人参、土洋参、土高丽参。人参菜在我国南方地区多为野生状态，广州地区有种植以供食用。它形似人参，其嫩茎叶品质脆嫩，爽滑可口，可炒食煲汤，或火锅涮料，地下膨大肉质根可用来做凉拌菜。人参菜有补中益气、润肺生津、通乳汁、消肿痛等功效。可用于气虚乏力、肺燥咳嗽、体虚等症的辅助治疗。人参菜的茎叶中含有蛋白质、氨基酸、维生素C、钙、铁、锌等，营养丰富。

车前草

车前草又称车轮菜、道边草、猪耳朵草等。主要生长山野、路旁、菜园或池塘等。全国各地均有生产，以江西、海南、安徽、广西产量较多。每年4~5月采嫩幼苗可食用。车前草嫩苗开水烫后，用清水漂洗数次，可拌、炝、炒、炖、蒸、煲汤、制粥等。车前草味甘性寒，具有利水通淋、清热明目、清肺化痰、凉血止血等功效，可用于小便不利、暑热泄泻、目红肿痛、血热出血等症。现代药理表明，车前草及车前子不仅有显著利尿作用，而且有明显祛痰、抗菌、降压效果。车前草所含的腺膘呤的磷酸盐有刺激白细胞增生的作用，可用于防治各种原因引起的白细胞减少症。

苦菜

苦菜又称老鹳菜、天香菜、苦苣菜等。每年的春秋季节采苦菜的嫩幼苗及嫩茎叶食用。幼株在20厘米左右最为鲜嫩，焯水后可拌、炝、腌、炒、烧、蒸、煲汤等，凉拌或做馅食用，味道鲜美可口。苦菜虽有苦味，但苦度适中、苦里回甜。苦菜性寒味苦，具有清热解毒、消肿止痢的功效，适用于阑尾炎、痢疾、血淋、痔疮、疔肿、蛇咬伤、肠炎、宫颈炎、乳腺炎、咽炎、扁桃体炎等症的食疗方。现代药理研究发现，苦菜有促进肝细胞再生、改善肝功能和抗肿瘤的作用。

马兰

马兰又称马兰头、路边菊、红梗茶，属菊科多年生草木植物。马兰分布较广，各地均有，常见林缘、溪边、田间、路旁。马兰有红梗、青梗两种，按叶的形状又分为花马兰、白马兰、毛马兰。马兰入馔滋味鲜美，有独特的清香，可与芥菜相媲美。马兰嫩苗叶供食，略有辛涩味。食用前沸水烫后，冷水浸透，用手揉搓出沫，清洗以去涩味，而后可凉拌、煸炒、作馅料、煲汤等。烹调加热时间不宜长，旺火速成为佳。推荐菜品有马兰蛋皮卷、马兰衬肉丸、干马兰烧肉、凉拌马兰等。马兰性味辛凉，有清热解毒、凉血利尿、消肿的功效，对急性咽炎、扁桃体炎、口腔炎、结膜炎、乳腺炎以及疟疾、黄疸、痈肿、蛇咬伤、青光眼眼球胀痛等有辅助治疗作用。《本草纲目》就有“破宿血，养新血，止鼻衄吐血，合金疮，断血痢，解酒疸、诸菌毒、蛊毒”的记载。马兰的功效作用类似板蓝根，但无苦味，不会引起恶心、呕吐等不良反应。

蒲公英

蒲公英又称婆婆丁、黄花地丁、满地金等，为菊科多年生草木植物蒲公英及其多种同属植物的带花全草。春来开花，蒲公英花满地摇曳，给大地平添一片春色。蒲公英鲜用、晒干用均可，全国各地均有分布，生长于山坡草地，田头路边，为药食俱佳的天然绿色植物。民间言“春来公英似黄金”，可谓中肯之言。蒲公英是植物类良药，有“天然抗生素”之美称，其性寒，入肝、胃经，有清热解毒、消痈散结、利湿退黄、通淋止痈之效，历代医家将其用于治疗乳痈、疖肿等病症，疗效十分满意。《开宝本草》言其“主妇人乳痈肿，水煮饮之”。《本草衍义补遗》言其“化热毒，消热肿结核”。现代药理研究表明，蒲公英含蒲公英甾醇、蒲公英素、蒲公英苦素、果胶、胆咸等，对金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌有较强的杀灭作用；对肺炎双球菌、白喉杆菌、绿脓杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌也有一定的杀灭作用。

马齿苋

马齿苋又称长寿菜、马齿菜、五行草等。属一年生肉质草本植物（马齿苋叶形同马齿，对称生长，茎柔软铺地，叶青、梗红、花黄、根白、籽黑，所以又叫“五行草”）常生于荒地、田间、路旁、菜园，分布在全国各地，华北、东北、中南、西南、西北较多，每年5~9月可采嫩茎叶鲜食或干制。鲜食时洗净，用沸水焯一下，可拌、炝、腌、炒、煮、炖，也可做馅，味道鲜美。马齿苋的节叶间生有白灰是最好的品种。马齿苋性寒味酸，具有清热解毒、利水祛湿、止血消肿、杀虫杀菌等功效，可用于痢疾、肠炎、肾炎水肿、产后子宫出血、痔疮出血、乳腺炎等病症，并对糖尿病有一定的治疗作用。马齿苋含有较丰富的铜元素，体内铜离子是酪氨酸酶的重要组成部分，铁铜元素缺乏可导致黑色素生成减少，引起白发增多，所以，经常食用马齿苋能增加表皮上黑色素细胞的密度及黑色素细胞内酪氨酸酶的活性，使白发变黑。

值得提醒的是，上述介绍的野菜味美效佳，作为日常菜肴调剂较合适，不能完全代替主食，而且，如蒲公英、马齿苋等凉性野菜对于脾胃虚弱，大便溏薄的人来说更不能多吃。