川西食俗“九斗碗”

潘春华

在川西农村，一些地方至今还流行“九斗碗”食俗。尤其是到了春节或办红白喜事，大家互相“走人户”时，家家就习惯架起高高的地蒸笼，烹制出美味可口的“九斗碗”招待客人。

“九斗碗”是川西民间以大众便餐家常菜肴为主的筵席，又名田席。它的得名，源于清康熙中叶（1681年）开始的“湖广填四川”大规模移民运动。三百多年前的外省移民们在垦荒、开渠、平田、挖井、建房、收割打谷、插秧抢种的劳动中，常常需要同村、同宗、同原籍的人相互协作，相互帮忙，集体聚餐。这样就产生了一种约定俗成的规则——替谁家帮忙，就由谁家提供饭菜，在田边地头挖坑埋锅，做出美味菜肴，围坐聚餐，这便是“田席”的雏形。这种原始古朴的“九斗碗”，自然是简陋无比，有啥做啥吃啥，但颇有田园野餐的风味。

之所以称筵席为“九斗碗”，是因为一般每席有九碗菜；另外一个原因则是民间视“九”为吉数。当然，也有贫穷人家放七碗或有钱人家放十一碗的，但绝不能放八碗或十碗。这是为什么呢？在川西，喂猪的猪槽一般都是用石头做的，于是民间便将吃十（石）碗的，作为骂人是猪的俗语，所以不能用十碗菜来招待客人。桌上的菜也不能摆八碗，是因为开席的时候一般叫花子会前来贺喜或哭丧，往往还有打着莲花闹，走到哪唱到哪，见到什么唱什么。所以不管是红喜还是白喜，主人家都信奉“客走旺家门”的道理，对于前来贺喜的乞丐，也要热情招待，只是他们吃的不是其他客人的“九斗碗”，而是一人一碗的盖浇饭。八仙桌一面坐两个人，刚好是八碗饭。所以川西民间把放八碗菜的叫做“叫花子席”。这两个数，是办九斗碗席必须忌讳的。

九斗碗，注重的是蒸菜，以农家现成的鸡、鸭、鱼、肉、蛋，加上时令蔬菜，做成四川的家常菜肴，蒸菜主要有“九大菜”，即：软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白。还有川西特色菜肴，如芙蓉蛋、甜烧白、坨坨肉、宫保鸡丁、韭黄肉片、鱼香肉丝、糖醋里脊、白汁三鲜、白油肝片、火爆双脆、椒麻鸡块、姜汁热窝鸡等，都是“九斗碗”里具有代表性的菜肴。当然，农家自产的香肠、腊肉、酱肉，更是“九斗碗” 筵席中少不了的。

每逢新春佳节或有红白喜事，在川西农村经常可以看到这么一幅景象：数十上百人聚在一处，在一阵鞭炮响后，于漫天青烟中按男女的区别，辈分的高低，分散坐于一張张八仙桌旁，伸箸畅食，举杯畅饮。不远的地方，随地而挖的土灶上叠着高高的蒸笼，热气腾腾，简易的案板上堆满菜肴、餐具。腰拴一截油迹斑斑围裙的“油厨子”（川西民间对专做“九斗碗”筵席厨师的称呼），飞快地挥舞着手中的锅铲或菜刀，一碗碗菜肴流水一样的端上桌子，主人家不停地招呼着客人，这就是川西农村吃“九斗碗”的热闹场面。

“斗”在四川方言里，意指大的容器，用“九斗碗”来称此场面，也是赞其菜多量足丰盛的意思。至今成都四周的双流县还流传着这样一首《九碗歌》：“主人请我吃饷午，九碗摆的胜姑苏。头碗鱼肝炒鱼肚，二碗仔鸡炖贝母。三碗猪油焖豆腐，四碗鲤鱼燕窝焯。五碗金钩勾点醋，六碗金钱吊葫芦。七碗墩子有块数，八碗肥肉啪噜噜。九碗清汤把口漱，酒足饭饱一身酥。”

如今，生活条件好了，“九斗碗”食俗已渐行渐远。虽然有些地方还留恋“九斗碗”，但菜肴变成了十二大碗甚至更多，菜品也在不断更新。