诗礼银杏寿鸭脚

爨翁

本文不是介绍鸭子菜肴。

有一种高大的树木，叶片奇特古雅，形似鸭掌，所以叫“鸭脚树”，其学名称银杏树，俗名白果树。“诗礼银杏”是孔府宴的一道大菜。

这道菜所以冠以“诗礼”之名，是沾了孔府的光。自北宋仁宗封孔府后代“衍圣公”后，历经六七个朝代，共计881年，山东曲阜的孔府，一直被称为“衍圣公府”，所谓的孔府宴，实际上就是七十六代孔令贻和七十七代孔德成青年时代的饮食生活。

孔府宴最初始于对孔子的祭奠。当孔子嫡系后裔得到朝廷封赏之后，这种祭祀活动荫及其子孙，形成了固定的供祀筵式，注入“六味供”等等。其中有全席供、翅子鱼骨供、翅子供、海参供、一品锅供、荤供、素供等名目。以鱼翅席、海参席祭祀祖先，除了孔府，谁敢有那么大的排场？

孔府宴的第二种筵是延宾宴，用于接待朝廷和地方重要官员，有上席、中席、下席、南席、北席、汉席等名目。

第三种筵席为府宴，计有寿庆宴、婚庆宴、节庆宴、衍圣公居家常宴、府务常例宴、白喜宴等多种类型，具体规格近百种。著名的如“九大件”“三大件”等固定筵式。

孔府筵席并无固定不变的菜点组成。其菜点品种分为头菜、大菜、行菜、饭菜、西点、果品等几大类，具体品种要根据筵席的档次进行组合。头菜是指一桌筵席全部菜肴中最重要的一道菜，大菜是头菜的候选品种。衍圣公府档案中常出现的大菜有八仙鸭子、清蒸白木耳、葫芦大吉翅子、寿字鸭羹、黄焖鱼骨、红烧鱼翅、黄焖海参……诗礼银杏。一道银杏（白果）做的甜菜，能被冠以“诗礼”是何等的气派，天下能有第二家吗？

银杏树是世界上现存种子植物中最古老的树种，乃是中生代的孑遗植物，史前曾经遍布全球，后因地壳运动及第四纪冰河期所引发的气候巨变，其他地区相继绝迹，唯独在中国保存了下来。如用今之白果与白果化石相比较，两者之差极小，故有“活化石”之称。

俗名白果的银杏，系银杏科，银杏属的落叶乔木。它高大挺拔，形似绿塔，不但是绿化及防污染的优良树种，也是美丽多姿的庭园观赏树或雄壮的行道树，国宾馆钓鱼台就有一条银杏树大道。银杏树是树木中的“老寿星”（一般能活数千年或更久），得“爷爷栽树，孙子采果”故别名“公孙树”，郭沫若先生曾赞誉它为“东方的圣者”“中国的国树”。

据《德宗遗事》记载，清末醇亲王奕譞去世后，墓前有棵数百年的银杏树“围三丈五尺，清阴盈亩，重实累累……堪舆云是生气”。当时皇帝、太后权利角逐日趋激烈。有佞臣奏“英年谄事太后，谓皇家风水，全被此枝占去，请砍伐以利本枝。”慈禧便亲自执斧砍了老树。光绪皇帝见状连哭了二十里。为了一棵老银杏树，引发皇帝与太后之争，堪称近代史上之奇闻。

银杏树的果实为白果，古称灵眼、佛手指、佛手柑，为果品类的烹饪原料。我国古代大约在汉末三国时，就已经开始食用白果了，在宋代列为贡品，改称银杏。宋代欧阳修诗云：“绛囊初入贡，银杏贵中州。”即咏此事。当时吃银杏，因不需要剥壳，直接置火灰堆中烤熟可食，滋味极美。故诗人杨万里赋出“深灰残火累相遭，小苦微甜韵最高”这脍炙人口的诗句。

试想古人也确在自得其乐。秋尽冬来，霜降苦寒之际，银杏果正肥。几位好友火堆围坐，待火渐形成灰，随即埋入肥果。稍时，噼啪声起，迸出银杏，拾取一瞧，果壳裂开，仁皮稍脱，去壳搓皮，碧绿晶莹，入口食之，清韵别具，苦中带甘，糯香芬芳，妙不可言。诗人梅尧臣形容它是“炮仁莹翠珠”，真乃知味之言。食友们此颗方咽下，那边又发响，捡食忙个不迭。抬头互视，见对方手脸沾满火灰，口角添霜，不禁大笑，虽斯文扫地然此乐何及。

白果入馔，适合炒、蒸、炖、焖、烩、烧、熘、烘、烤等烹法。民间常将白果用盐水烹炒，味醇带香；用糖水煮熟，略加桂花糖渍即是蜜汁桂花银杏羹，羹中再加几粒红枣与板栗滋味更佳。民间一般用铁丝笼装白果烘烤成熟当作小吃。用白果、糯米烹制八宝饭、八宝粥等也是不错的选择。

烹菜中除孔府的“诗礼白果”外，全国各菜系也有一些以白果为食材的名菜，如四川青城山道观以白果配猪肘炖鸡，与洞天乳酒、洞天贡菜、道家泡菜同称“青城四绝”。再如广西桂林的白果羹、白果水鱼、白果鸽汤，云南的椒盐白果、白果炖小肠，河南的蜜汁白果及糯果鸭条等，天津的津菜有白果肉排、白果莲子羹、冰糖汆白果等菜肴。此外，甜白果、生炒白果，更是有名的可口小吃。但需注意的是，以銀杏为配料时，宜用水煮熟，去皮脱壳，待主料烹至八成熟，将要起锅之际添入。切不可在沸水中久煮，易破皮粉碎，且颜色变黄，失去其清香。

银杏的营养、药用价值皆高，既是滋补佳品，也是名贵中药。中医认为它味苦甘涩性平，有毒。有敛肺气、定咳喘、止带浊、缩小便、降火、解毒、杀虫的功效。

白果的收涩性极强，多食会使气血不畅，有碍消化，但对于尿频等疾患，却可收治疗之功。参加一些需要长时期不能如厕小便的典礼或仪式，进食几粒白果，可以制止尿频。古时像大臣上朝、入科场考试、新人举行婚礼及练功打坐等，皆用此法。

银杏中含有一定的氰氢酸，这是一种有毒物质，幼儿生吃5～10枚即可中毒，多食炒银杏和煮银杏同样也会引起中毒。一般认为，中毒量在20枚左右，也有人仅食六七枚，即有中毒现象。较为安全的说法是成人在5枚以下，幼儿一两枚即可。食用时将果子切开，取出绿色胚心丢弃或较长时间煮沸较好。一旦发生中毒应马上就诊或煮银杏壳汤缓解其毒。

银杏树巍峨、蓬勃、青翠、莹洁的风姿和端直、坚牢、庄重、无畏的品质，象征着中华民族坚忍不拔、不骄不谄的精神；而中华民族的始祖轩辕氏复姓公孙，所以“公孙树”永远活在中国人的心中，成为民族文化传承的一个基因符号。

（下期预告：清明时节谈“牛经”）