不同蒸制方式下太湖蟹感官评定及营养价值比较

朱 塽 郑 忻 刘梦茵 谢云飞 姚卫蓉

(1. 江南大学食品学院，江苏 无锡 214122；2. 博西家用电器(中国)有限公司，江苏 南京 210009)

不同蒸制方式下太湖蟹感官评定及营养价值比较

朱 塽1郑 忻2刘梦茵2谢云飞1姚卫蓉1

(1. 江南大学食品学院，江苏 无锡 214122；2. 博西家用电器(中国)有限公司，江苏 南京 210009)

对比明火蒸锅与电蒸箱两种蒸制工具对太湖蟹感官评定及营养价值的影响。通过失重率、水分和感官3个过程指标，确定电蒸箱和明火蒸锅蒸制太湖蟹的感官最佳时间；比较了两种蒸制方式的最佳条件下，太湖蟹蟹肉和蟹黄/膏的基本营养成分、维生素、氨基酸、脂肪酸和功能性成分。结果表明：两种蒸制方式下的太湖蟹的失重率随着蒸制时间的延长而上升，可食部的水分逐渐下降；电蒸箱和明火蒸锅蒸制的最佳感官时间分别为25，20 min，在该条件下，电蒸箱蒸制蟹的基本营养成分和维生素含量均高于明火蒸锅蒸制；氨基酸总量、必需氨基酸和呈味氨基酸含量也优于明火蒸锅蒸制；电蒸箱蒸制蟹的单不饱和脂肪酸(MUFAs)所占比例显著高于明火蒸锅，且 DHA(C22:6)和虾青素含量均为明火蒸锅的2倍以上。该研究对日常烹调和企业生产都具有一定的指导意义。

明火蒸锅；电蒸箱；太湖蟹；感官评定；氨基酸；维生素；脂肪酸

太湖蟹是中华绒螯蟹(Eriocheirsinensis)的一种，出产于江苏太湖水域，隶属于甲壳纲(Crustacea)，十足目(Decapoda)，爬行亚目(Raptantia)，方蟹科(Grapsidae)，绒螯蟹属(Eriocheir)[1]。有数据统计[2]2-3[3-4]，自20世纪90年代以来中国河蟹产量增长迅猛，2006年全国产量达47.50万t，2013年为78万t，产值近400亿。中华绒螯蟹营养丰富，蟹肉蛋白含量多且必需氨基酸含量高，富含矿物元素，是n-3系列多不饱和脂肪酸丰富的食物[5]。不仅如此，中华绒螯蟹还含有丰富的呈味氨基酸，其鲜美的味道也倍受消费者的青睐。因此，通过合适的烹饪加工方式最大程度保留其滋味和营养价值就显得尤为重要。传统烹饪中华绒螯蟹的方法主要有蒸和煮。有研究[6]表明蒸制蟹(中华绒螯蟹)的游离氨基酸总含量比煮制蟹高，为较理想的蟹类熟制方式；针对海蟹的研究[7]表明，无论是蟹肉还是蟹黄中，蒸制蟹的饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)含量均高于煮制蟹，说明蒸制可以较好地保留蟹类的营养价值。

家庭烹饪中蒸制主要采用的工具为明火蒸锅。而电蒸箱作为一种新型的蒸制烹饪工具，因其易操作、安全、节能、快速方便等优点逐渐流行起来。同样是蒸制，其对营养成分的保留是否一致尚未有文献报道。另外，已有文献对蟹类的研究多为蟹类风味[8-9]、不同地区的生蟹品质及营养价值比较[2]15-16 [3, 10]，且主要侧重于氨基酸[6]和脂类分析[11]，缺少维生素及功能成分的比较研究。因此，本研究拟以太湖水域养殖的太湖蟹为对象，考察明火蒸锅和电蒸箱两种不同蒸制方式下太湖蟹的失重率、蟹肉和蟹黄/膏的水分，结合感官评分确定两种蒸制的最佳感官条件，并比较其基本营养成分、氨基酸、脂肪酸、维生素和功能性成分的差异，从而找到更佳的蒸制方式，旨在为太湖蟹的日常烹饪和产业化生产提供指导。

1 材料与方法

1.1 材料与主要试剂

雄性和雌性太湖蟹：采自无锡太湖水域，雄蟹体质量(127.31±5.09) g，雌蟹体质量(103.42±7.08) g；

蒸制用水用去离子水；

17种氨基酸混合标准品：色谱纯1 mmol/L，美国Sigma试剂有限公司；

核黄素分析标准品：色谱纯≥99.5%，Solarbio生物科技有限公司；

烟酸和烟酰胺分析标准品：色谱纯≥99.5%，Solarbio生物科技有限公司；

虾青素分析标准品：色谱纯≥98%，Aladdin试剂有限公司。

1.2 主要仪器与设备

电蒸箱：HLHB24-2型，博西家用电器(中国)有限公司；

燃气灶：JZY-Q240-AE03型，广东康宝电器股份有限公司；

明火蒸锅：SZ26B5型，浙江苏泊尔股份有限公司；

高效液相色谱仪：Agilent 1100型，美国安捷伦科技有限公司；

高效液相色谱仪：Waters e2695型，美国沃特世科技有限公司；

超高效液相色谱串联四级杆质谱联用仪：Waters UPLC-TQD型，美国沃特世科技有限公司；

气相色谱仪：GC-2014型，日本岛津公司。

1.3 太湖蟹的蒸制

将太湖蟹刷洗干净，并用滤纸把表面水分吸干，称重记录体质量后，用棉线将蟹足和蟹钳捆扎。3只雌蟹和3只雄蟹为一组，依次进行不同条件的蒸制试验。

(1) 电蒸箱蒸制：电蒸箱水箱中放入去离子水，将一组太湖蟹放入蒸屉中，置于中层。合上箱门，启动电蒸箱，进行蒸制。蒸制时间分别为15，20，25，30，35 min。

(2) 明火蒸锅蒸制：模拟普通家庭蒸制烹饪环境，蒸锅中放入2 L去离子水，蒸屉上放一组太湖蟹，蒸锅置于燃气灶上最大火加热。蒸制时间分别为20，25，30，40 min。

将两种方式不同条件下处理的太湖蟹自然冷却至室温。打开背壳，取肝胰腺和性腺部分，均质混匀，雌蟹称为蟹黄，雄蟹称为蟹膏。依次剪开步足、蟹钳、两腹刮取肌肉，均质混匀后为蟹肉样品。将处理好的蟹肉及蟹黄/膏样品置于-80℃保存。

1.4 失重率及水分的测定

1.4.1 失重率的测定 蒸制前后，分别用滤纸将太湖蟹表面的水分吸干，记录质量，蒸制后的失重占蒸制前质量的百分数为失重率。

1.4.2 蟹肉水分的测定 按GB/T 5009.3—2010常压干燥法执行。

1.4.3 蟹黄/膏水分的测定 按GB/T 5009.3—2010减压干燥法执行。

1.5 感官评价及标准

感官评定在专业的感官评定室内进行，组织12名接受过感官培训的食品专业学生进行评定。感官评定采用5分制评分法，评定人员单独评定，互不接触与交流。参照文献[12]制定感官评定标准(表1)。

表1 熟制太湖蟹的感官评价标准Table 1 Standards for sensory evaluation of steamed Taihu Crab

1.6 营养成分的测定

1.6.1 蛋白含量的测定 按GB 5009.5—2010凯氏定氮法执行。

1.6.2 脂肪含量的测定 采用氯仿—甲醇法[13]。

1.6.3 灰分含量的测定 按GB 5009.4—2010 灼烧法执行。

1.6.4 维生素B2的测定 采用HPLC法[14]。

1.6.5 维生素B3的测定 采用HPLC—MS法，样品前处理参照文献[15]进行。色谱条件：色谱柱：Waters BEH T3(4.6×150) mm；流动相A：甲醇，流动相B：乙腈，采用梯度洗脱：0～10 min，5% A+95% B，流速：0.3 mL/min，10～12 min，100% A，流速：0.3 mL/min，12～15 min，5% A+95% B，流速：0.3 mL/min；柱温：25℃；检测器波长：261 nm；进样量：1 μL。质谱条件：喷雾电压：4.0 kV；锥孔电压：20 V；离子源温度：130℃；脱溶剂气温度：400℃；锥孔气流：50 L/h；脱溶剂气流：600 L/h；碰撞气流量：0.10 mL/min。

1.6.6 氨基酸和脂肪酸的测定 参照文献[16]17-18采用HPLC法测定氨基酸含量，采用GC方法测定脂肪酸组成。

1.6.7 虾青素的测定 采用HPLC—MS法，样品前处理参照文献[17]进行。色谱条件：色谱柱：Waters BEH T3(4.6×150) mm；流动相A：乙腈，流动相B：水，采用梯度洗脱：0～7 min，95% A+5% B，流速：0.3 mL/min，7.0～9.5 min，100% A，流速：0.3 mL/min，9.5～15.0 min，95% A+5% B，流速：0.3 mL/min；柱温：30℃；检测器波长：471 nm；进样量：1 μL。质谱条件同维生素B3的测定。

1.6.8 磷脂的测定 按GB/T 5537—2008钼蓝比色法执行。

1.7 数据处理

所得数据采用“平均值±标准偏差”(n=3)的形式表示。数据采用SPSS 17.0进行处理，利用单因素方差分析(ANOVA)检验同一蒸制方式下不同蒸制时间之间的显著性差异(P<0.05)，利用独立样本T检验进行两种蒸制方式的最佳感官下的营养成分的显著性差异分析(P<0.05)。

2 结果与分析

2.1 太湖蟹在不同蒸制条件下过程指标的变化

2.1.1 失重率 由图1可知，随着时间的延长，太湖蟹的失重率均逐渐升高，这与黄道蟹、金枪鱼的蒸锅蒸制结果一致[7,18]。有研究[7]认为，蒸制后重量的减少与蒸制过程中水分的浸出有关，本研究所用食材为螃蟹，而蟹黄又是流质，蒸煮时也会流失，从而造成失重。

图1显示，无论是雌蟹还是雄蟹，明火蒸锅蒸制后的失重率明显高于电蒸箱的。监测两种蒸制工具的内部温度发现，电蒸箱在蒸制过程中内部最高温度为100℃，而明火蒸锅内部的后期温度达130℃以上、不锈钢蒸屉表面和蒸锅内壁温度接近200℃。可以认为，是由于明火蒸锅的锅内温度过高而造成的失重率偏高。

进一步分析图1中失重率变化趋势，发现电蒸箱蒸制期间，蒸制蟹的失重率上升缓慢，且20～40 min内并未出现显著性差异；而明火蒸锅蒸制蟹的失重率上升较为迅速，且在15～35 min内均出现了显著性差异。进一步的温度监测表明，电蒸箱在蒸制过程中，箱内温度上升缓慢，18 min到达最高温度(100℃)后保持稳定；而在明火蒸锅蒸制的过程中，内部温度上升较快，12 min即达到100℃，然后锅内温度继续上升。说明电蒸箱箱体内后期温度的稳定有利于维持失重率不再进一步急剧升高。

同一曲线中不同字母表示在P<0.05水平具有显著性

2.1.2 水分含量 太湖水域雌雄蟹鲜肉水分含量分别为(78.83±0.50)%和(80.02±1.10)%。由图2可知，随着蒸煮时间的延长，无论是蟹肉还是蟹黄/蟹膏水分含量均呈现了下降趋势。对于蟹肉水分含量变化，蒸制过程对雌/雄蟹的影响并不一致，电蒸锅蒸制雌蟹的大于明火蒸锅的，而电蒸锅蒸制雄蟹的却小于明火蒸锅；电蒸箱蒸制蟹(雌/雄蟹)的水分含量变化随着蒸制时间的延长，没有出现显著性差异，比较稳定，而明火蒸锅蒸制雌蟹的水分含量变化随着蒸制时间的延长，呈现出显著性差异，但雄蟹的没有显著性差异(P<0.05)，见图2(a)。

同一曲线中不同字母表示在P<0.05水平具有显著性

对于蟹黄/蟹膏水分含量变化，电蒸箱蒸制的明显高于明火蒸锅蒸制的；电蒸箱蒸制雌蟹的蟹黄水分含量随着时间的延长未出现显著性差异，而其他的3组数据均呈现出显著性差异(P<0.05)，说明电蒸箱蒸制雌蟹能稳定保持蟹黄水分含量；雄蟹蟹膏的水分变化中，25 min以内电蒸箱蒸制蟹的水分含量高于明火蒸锅，30 min之后急剧下降且呈现出差异性(P<0.05)，见图2(b)。由于蟹黄/蟹膏水分含量与口感具有密切联系，因此这一试验结果也间接说明了后续感官评定得到的最佳感官时间。

2.2 不同蒸制条件下的感官评价及最佳蒸制条件的确定

在关于评定熟制蟹类营养品质的文献报道中，研究者采用的熟制条件不一致，例如沸水蒸制松江地区中华绒螯蟹20 min[6]、采用105℃蒸汽蒸制黄道蟹15 min[7]、沸水煮制阳澄湖大闸蟹15 min[16]16-17、沸水煮制南方王蟹10 min[19]，都没有交代条件选取的原因。因此，本研究基于实际消费需求，首先通过感官评定得到不同蒸制工具对应的最佳感官条件，然后评价对应最佳感官时间下的营养成分，对消费者更具实际价值。

针对上述蒸制过程，对不同蒸制时间的太湖蟹进行感官评定，寻找最佳蒸煮时间。由图3可知，电蒸箱蒸制25 min时，除了色泽指标，太湖蟹的其他4个指标均为最高分。且统计分析显示，雌蟹的肥满度、腥香度、鲜甜度和肉质的评分显著高于其它蒸制时间；雄蟹的腥香度和鲜甜度的评分显著高于其它蒸制时间(P<0.05)。结合失重率和水分含量的变化，选择25 min为电蒸箱蒸制太湖蟹的最佳感官时间。同样，明火蒸锅蒸制20 min时，蟹的肥满度、腥香度、鲜甜度和肉质为最高分，与其他蒸制时间相比差异不显著(P<0.05)。选择20 min为明火蒸锅蒸制太湖蟹的最佳感官时间。

2.3 最佳感官条件下不同蒸制方式的营养价值比较

基于感官评价，接着系统比较太湖蟹在电蒸箱(25 min)和明火蒸锅(20 min)的最佳感官蒸制条件下基本营养成分(灰分、蛋白质、脂肪)、维生素(B2、B3)、功能性成分(虾青素和磷脂)含量，氨基酸含量以及脂肪酸组成，了解最佳蒸制条件下营养成分的差异。

2.3.1 基本营养成分 文献表明，未蒸制太湖蟹肌肉的粗蛋白含量为(81.46±1.80)%，肝胰腺的脂肪含量为(71.40±0.99)%[20]21，可食部(肌肉和肝胰腺)的灰分含量为4.44%[21]。由表1可知，电蒸箱蒸制太湖蟹基本营养成分(灰分、蛋白质、脂肪)含量大部分均高于明火蒸锅的，说明同样在最佳感官条件下，电蒸箱蒸制太湖蟹的基本营养成分的损失较少。结合图1和图2，发现蒸制太湖蟹的基本营养成分与失重率和水分含量变化均有相关性，失重率较低和水分含量较高的电蒸锅蒸制样品的基本营养成分损失也较少。

表2中电蒸箱蒸制雄蟹的蟹肉蛋白、蟹黄/膏的脂肪、雌蟹蟹肉灰分以及雄蟹蟹膏灰分含量显著高于明火蒸锅的(P<0.05)。猜测原因是由于不同蒸制方式中蒸汽产生方式和蒸汽温度造成的差异。明火蒸锅蒸制时下层水不断被加热，释放出普通蒸汽传递热量，下层水沸腾后，在密闭空间内形成饱和蒸汽，继续加热后形成过热蒸汽(>100℃)[22]，本研究跟踪得到的最高蒸汽温度为130℃，蒸屉表面和锅壁温度达200℃；而电蒸箱则通过加热蒸发皿的底部释放蒸汽，表面蒸发的水由水箱从底部不断补给，保证蒸发皿内的水量恒定，因此不存在过热蒸汽。蒸汽从四周包围食材，逐渐传热，温度稳定。

图3 不同蒸制条件下的感官评分Figure 3 Sensory evaluations under different steaming process

表2 不同蒸制方式最佳感官条件下的基本营养成分比较†Table 2 Comparison of basic nutrient components under optimal sensory conditions of different steaming process%

此外，文献[16]18报道的煮制阳澄湖大闸蟹的雄蟹蟹肉蛋白(89.15%)、蟹膏脂肪(52.74%)及灰分含量(6.56%和4.96%)略高于本研究，可能是中华绒螯蟹的产区、捕捞时间和烹饪方法不同所导致的。

2.3.2 维生素 电蒸箱和明火蒸锅在最佳感官条件下蒸制的太湖蟹蟹黄/膏中的维生素含量比较见图4。两种蒸制条件下，太湖蟹的VB2和VB3含量没有显著性差异(P<0.05)。猜测是VB2微溶于水，VB3(包含烟酸和烟酰胺)溶于水，在蒸制过程中会随着水分的流失有部分损失；但维生素含量较少，且VB2在中性和酸性条件下对热稳定，VB3性质稳定，在高温高压条件下均不容易被破坏[23]，这些可能是VB2和VB3在两种蒸制方式之间没有呈现出显著性差异(P<0.05)的原因。

同一组柱状图中不同字母表示在P<0.05水平具有显著性

2.3.3 氨基酸 生鲜太湖蟹样品中，可食部(肌肉和肝胰腺)中含量较高的氨基酸依次为谷氨酸(2.58±0.22)%、天冬氨酸(1.71±0.15)%、精氨酸(1.48±0.15)%、亮氨酸(1.39±0.16)%、丙氨酸(1.28±0.58)%和赖氨酸(1.20±0.12)%[21]。蛋白质在蒸煮过程中随着热量的传递，中心温度的提高，非蛋白氮含量(主要包括游离氨基酸、核苷酸和小分子的多肽)逐渐升高，肉品风味因此逐渐变好[18]。有文献[6]表明，蒸制和煮制中华绒螯蟹(雄蟹)4个可食部中，同一部位不同烹调条件下的某些种类氨基酸存在极显著差异(P<0.01)。本研究中不同蒸制方式下，太湖蟹蟹肉中某些氨基酸含量也存在显著差异(P<0.05)见表3。电蒸箱蒸制蟹的氨基酸总量、必需氨基酸总量、呈味氨基酸总量均高于明火蒸锅蒸制的，并且雄蟹的必需氨基酸总量在电蒸箱和明火蒸锅之间存在显著性差异(P<0.05)。并且，除个别氨基酸外，电蒸箱蒸制蟹的氨基酸含量大部分高于明火蒸锅的。雌蟹中，电蒸箱蒸制的亮氨酸含量显著高于明火蒸锅的；雄蟹中，电蒸箱蒸制蟹的酪氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸和赖氨酸含量显著高于明火蒸制的(P<0.05)。与蛋白质的损失类似，氨基酸显著性差异的产生主要是由于水分的损失和蒸汽温度的差异。

表3 最佳感官条件下的不同蒸制方式的蟹肉氨基酸含量比较†Table 3 Comparison of amino acids under optimal sensory conditions of different steaming process g/100 g

本研究中，熟制太湖蟹氨基酸组成中含量最高的是谷氨酸与天冬氨酸，这与大通湖和阳澄湖产中华绒鳌蟹的研究结果一致[10]。与文献[5]中煮制15 min的雄蟹相比，除天冬氨酸(8.80%)、蛋氨酸(1.08%)、异亮氨酸(3.68%)和脯氨酸(2.45%)略低于本研究的蒸制雄蟹，其余氨基酸含量均略高。原因可能是中华绒螯蟹的品种不同，烹调方式和时间的不同。

2.3.4 脂肪酸 有研究[24]表明，在高温烹调过程中，长链脂肪酸极易受到氧化物的影响，从而导致 PUFA成分下降。不饱和脂肪酸的稳定性差，并且随着不饱和程度的增加，稳定性变差[25]。生鲜太湖蟹肉的脂肪酸组成中，C20:4(ARA)含量为(2.05±0.16)%，C22:5(EPA)含量为(6.35±0.18)%，C22:6(DHA)含量为(4.83±0.26)%[20]36-39。熟制后含量均有所下降。

由表4可知，不同蒸制条件下蟹黄/蟹膏的电蒸箱蒸制蟹的单不饱和脂肪酸(MUFAs)所占比例显著高于明火蒸制的，但多不饱和脂肪酸(PUFAs)所占比例显著低于明火蒸锅的(P<0.05)。而分析其中n-3与n-6系列多不饱和脂肪酸的比值(∑PUFAn-3/∑PUFAn-6)发现，电蒸箱蒸制蟹的比值明显高于明火蒸锅蒸制的(P<0.05)。文献[19]报道，∑PUFAn-3/∑PUFAn-6比值越高，n-3系列PUFAs的利用率越高，对人体健康越有利，这表明电蒸箱蒸制蟹中n-3系列PUFAs在人体中的利用率较高。

表4 不同蒸制方式最佳感官条件下的脂肪酸组成比较†Table 4 Comparison of fatty acid composition under optimal sensory conditions of different steaming process %

此外，DHA(C22:6)含量在电蒸箱与明火蒸锅蒸制样品之间存在显著性差异(P<0.05)，电蒸箱蒸制样品中的DHA含量为明火蒸锅的2倍以上。结合文献[16]22-23发现，明火蒸制雄蟹的DHA含量与煮制15 min的雄蟹含量接近(2.85%)，但远低于电蒸制雄蟹的DHA含量。其差异产生的原因可能是蒸制过程中，明火蒸锅中的过热蒸汽导致太湖蟹受热过度，DHA氧化程度加剧，致使在脂肪酸中的比重下降。

2.3.5 虾青素及磷脂 虾蟹产品是虾青素的重要来源，蟹壳内色素的主要组成成分为虾青素酯，蟹黄油中也含有丰富的虾青素[11]。生蟹中，虾青素与蛋白质结合，不显红色；熟蟹中，由于虾青素高温不易被破坏，熟制后虾青素与蛋白质脱离，呈现原来的红色[26]。由图5(a)可知，在最佳感官条件下，明火蒸锅蒸制蟹黄/膏中的虾青素含量显著低于电蒸箱蒸制的，电蒸箱蒸制雄蟹蟹膏中虾青素含量为明火蒸锅蒸制的2倍，雌蟹虾青素含量高达3倍。猜测虾青素的流失主要是由于蒸制过程中蟹黄/蟹膏的流失造成，明火蒸锅蒸制太湖蟹的失重率高，因此蟹黄流失多，虾青素含量损失多。

由图5(b)可知，电蒸箱蒸制蟹中磷脂含量与明火蒸锅蒸制的并无显著差异(P<0.05)。有研究[27]表明加热过程可以使磷脂与蛋白质结合，因而不易随着水分流失，猜测这是磷脂含量在两种蒸制方式之间未产生差异的原因。

同一组柱状图中不同字母表示在P<0.05水平具有显著性

3 结论

本试验通过对两种蒸制方式(电蒸箱蒸制和明火蒸锅蒸制)对蟹感官评定及营养价值影响的研究发现：两种蒸制方式下的失重率均逐渐上升，可食部的水分逐渐下降，明火蒸锅蒸制蟹的失重率更高且水分下降更多，可能是明火蒸锅内温度过高造成；最佳感官条件下，电蒸箱蒸制的基本营养成分高于明火蒸锅的，部分指标之间存在显著性差异；电蒸箱蒸制蟹中TAA、EAA和DAA含量、MUFAs所占比例、∑PUFAn-3/∑PUFAn-6比值均高于明火蒸锅的，DHA和虾青素含量都是明火蒸锅的2倍以上。但明火蒸锅蒸制蟹的PUFAs所占比例显著高于电蒸箱蒸制的。综合以上试验结果，在确保最佳感官的前提下，与明火蒸锅蒸制蟹相比，电蒸箱蒸制蟹可以较好地保留食材本身的营养。

蟹类研究中，曾有研究者[16]56-57采用同时蒸馏萃取技术(SDE)和气相色谱—质谱联用技术(GC—MS)对其挥发性成分进行了分析，并采用55%的压缩程度测试了蟹肉组织的硬度和弹性。对于蟹类产品来说，风味和质构固然是评价的重要指标，但这些研究都没有考虑特定烹饪条件下的感官特性，基于感观评定下的营养品质评价对消费者而言更具有实际意义。因此，本研究选用了感官评价的方法确定不同蒸制条件下的最佳蒸制条件，并在此基础上进行了营养价值的比较。除此之外，本研究充实了淡水蟹营养价值的研究，对日常烹调和企业生产都具有一定的指导意义。但对于部分营养成分之间形成显著差异的原因，还需进一步的试验研究来探索与验证。

[1] 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局, 中国国家标准化管理委员会. GB/T 19783—2005 中华绒鳌蟹[S]. 北京: 中国标准出版社, 2005: 2.

[2] 郑海波. 中华绒螯蟹的品质分析与比较[D]. 无锡: 江南大学, 2008.

[3] 柏如法, 周刚, 李跃华, 等. 中华绒螯蟹种质特性研究江苏主要产区养殖河蟹可食部分矿物质元素特性的比较研究[J]. 水产养殖, 2006, 27(5): 16-19.

[4] 赵樑, 吴娜, 王锡昌, 等. 不同生长阶段下中华绒螯蟹滋味成分差异研究[J]. 现代食品科技, 2016(7): 261-269.

[5] CHEN De-wei, ZHANG Min, SHRESTHA S. Compositional characteristics and nutritional quality of Chinese mitten crab (Eriocheir sinensis)[J]. Food Chemistry, 2007, 103(4): 1 343-1 349.

[6] 付娜, 王锡昌, 陶宁萍, 等. 蒸制和煮制中华绒螯蟹4个部位中游离氨基酸含量差异性分析[J]. 食品科学, 2013(24): 178-181.

[7] MAULVAULT A L, ANACLETO P, LOURENÇO H M, et al. Nutritional quality and safety of cooked edible crab (Cancer pagurus)[J]. Food Chemistry, 2012, 133(2): 277-283.

[8] 金燕. 蟹肉风味的研究[D]. 杭州: 浙江工商大学, 2011: 38-45.

[9]卜俊芝. 三种海蟹营养和风味成分的研究[D]. 杭州: 浙江工商大学, 2012: 46-63.

[10] 杨品红, 李梦军, 黄春红, 等. 大通湖中华绒螯蟹(Eriocheirsinensis)品质分析与评价[J]. 海洋与湖沼, 2014, 45(3): 637-643.

[11] 邵利平, 夏文水, 姜启兴, 等. 蟹黄油的理化性质及其营养功能成分分析[J]. 食品工业科技, 2015, 36(4): 362-364, 369.

[12] 邵路畅. 配合饲料和野杂鱼育肥对中华绒螯蟹品质及感官评价的影响[D]. 上海: 上海海洋大学, 2012: 49-51.

[13] 王少梅, 陈少莲, 崔奕波. 用氯仿—甲醇抽提法测定鱼体脂肪含量的研究[J]. 水生生物学报, 1993, 17(2): 193-196.

[14] 常相娜, 骆伟, 王正平. 高效液相色谱在检测维生素B2中的应用[J]. 化学工程师, 2005(2): 44-45.

[15] 中华人民共和国卫生部. GB 5413.15—2010 食品安全国家标准 婴幼儿食品和乳品中烟酸和烟酰胺的测定[S]. 北京: 中国标准出版社, 2010: 1-3.

[16] 陈德慰. 熟制大闸蟹风味及冷冻加工技术的研究[D]. 无锡: 江南大学, 2007.

[17] 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局. SN/T 2327—2009 中华人民共和国出入境检验检疫行业标准 进出口动物源性食品中角黄素、虾青素的检测方法[S]. 北京: 中国标准出版社, 2009: 1-3.

[18] 孙丽, 夏文水. 蒸煮对金枪鱼肉及其蛋白质热变性的影响[J]. 食品与机械, 2010, 26(1): 22-25.

[19] RISSO S J, CARELLI A A. Nutrient composition of raw and cooked meat of male southern king crab (Lithodes santolla Molina, 1782[J]. Journal of Aquatic Food Product Technology, 2012, 21: 433-444.

[20] 孙丽萍. 东太湖常见沉水植物作为中华绒螯蟹饲料源的可行性研究[D]. 苏州: 苏州大学, 2011.

[21] 朱清顺, 柏如发. 养殖中华绒鳌蟹风味品质比较研究[J]. 中国农学通报, 2008(3): 463-468.

[22] 胡宏海, 张泓术, 张雪. 过热蒸汽在肉类调理食品加工中的应用研究[J]. 肉类研究, 2013, 27(7): 48-52.

[23] ZIEGLER Ekhard E, FILER L J. 现代营养学[M]. 闻芝梅, 陈君石, 译. 7版. 北京: 人民卫生出版社, 1998: 154-161.

[24] GLADYSHEV M, SUSHCHIK N, GUBANENKO G, et al. Effect of way of cooking on content of essential polyunsaturated fatty acids in muscle tissue of humpback salmon (Oncorhynchusgorbuscha) [J]. Food Chemistry, 2006, 96(3): 446-451.

[25] SIOEN I, HAAK L, RAES K, et al. Effect of pan-frying in margarine and olive on the fatty acid composition of cod and salmon[J]. Food Chemistry, 2006, 98(4): 609-617.

[26] 刘子贻, 沈奇桂. 虾青素的生物活性及开发应用前景[J]. 中国海洋药物, 1997(3): 46-49.

[27] TSAPE K, SINANOGLOU V J, MINIADIS-MEIMAROGLOU S. Comparative analysis of the fatty acid and sterol profiles of widely consumed Mediterranean crustacean species[J]. Food Chemistry, 2010, 122(1): 292-299.

Comparison sensory evaluation and nutritional value of taihu crab steamed by different methods

ZHU Shuang1ZHENXin2LIUMeng-yin2XIEYun-fei1YAOWei-rong1

(1.SchoolofFoodScienceandTechnology,JiangnanUniversity,Wuxi,Jiangsu214122,China; 2.BSHHomeAppliances(China)Co,.Ltd,Nanjing,Jiangsu210009,China)

The aim of this current study was to, under the premise of the best sensory quality, assess the effect of gas heated and electric steamers on the nutritional quality of Taihu crabs (Eriocheirsinensis). Based on the sensory evaluation of Taihu crabs, the optimal steaming conditions of two methods were obtained combined weight loss rates and water contents during cooking process, firstly. Under the steam condition with the best sensory quality, the nutritional quality i.e. basic nutritional components, vitamins, amino acids, fatty acids and functional components, subsequently were analyzed and assessed. The results showed that their weight loss rates increased but water contents decreased with prolonging steaming time in the both steam methods. The optimal steam time of electric steamer and gas heated steamer was 25 and 20 min, respectively. Under the optimal steam condition, compared with the samples steamed by gas heated steamer, the samples steamed by electric steamer showed significantly better characteristics, such as basic nutritional value, vitamin contents, the contents of total, essential, delicious amino acids, and the ratio of monounsaturated fatty acids (MUFAs). Moreover, the contents of DHA (C22:6) and astaxanthin steamed by electric steamer were more than 2-folds than those of gas heated steamer. The results showed good guiding significance for daily cooking and central kitchen.

gas heated steamer; electric steamer; Taihu crab; sensory evaluation; amino acids; vitamins; fatty acid

朱塽，女，江南大学在读硕士研究生。

姚卫蓉(1970—)，女，江南大学教授，博士。 E-mail：yaoweirongcn@jiangnan.edu.cn

2016-11-29

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.01.007