中国大运河宴席 上

特约撰稿/黄绍祖（黄山市旅游饭店业协会秘书长）

中国大运河宴席 上

特约撰稿/黄绍祖（黄山市旅游饭店业协会秘书长）

千古大运河

水道运输经济而省力，但我国主要河流几乎是东西走向，很少有南北水道，这种自然水系严重地制约着全国各地交通往来。为了有利于国家的统一和社会经济文化的交流与发展，人们便设法人工开凿南北走向的河流，来解决水运。这种人工开凿的用于水运的河流叫运河。

我国的运河从吴国开凿的邗沟开始，此后有战国时期魏国在中原地区开挖的鸿沟，三国时期曹魏在华北平原开凿白沟，吴国在江南开凿的破岗渎等。由于这些运河的规模不大，而且互不连贯，时兴时废，没有形成一个完整的水运体系。这就是我国早期的运河。

隋统一中国后，为进一步巩固其在全国的统治、发展江淮漕运、增强北方边防力量，在充分利用天然河流和前人开凿的运河的同时，先后开凿通济、永济两渠，重修江南运河，以主疏道，凿成了以洛阳为中心，北抵河北涵郡、南达浙江余杭的大运河。到了唐代，基本沿用隋代大运河。

隋唐以后，我国古代政治中心的逐渐北移和经济中心的逐步南移，促成了历代封建统治者重视开通、疏浚联结南北方重要交通运输干线——大运河的共识形成，并成为他们一直所奉行的基本国策。宋代的北宋时期，通过开凿和整治三卡河、整民河、广济河、金水河及江淮、江南、两浙等运河，把这些南方地区与河北、京东、京西和京赣一带连接了起来。而南宋虽偏安一隅，也还是大力疏浚江南运河以确保京都杭州物资的运输。金、元、明、清四朝都建都北京，更进一步开凿沟通了河北、山东运河运道以连接江淮各地。特别是元世祖忽必烈，开凿济州河、会通河、通惠河等河道，使大运河得以南北贯通，也使此前呈多支型分布的运河变身为单线型的大运河。从而把南北各大经济区域更加直接地联系起来，奠定了南北京杭大运河的基本走形及规模。

中国大运河并不是一条河的名称，而是京杭运河、隋唐运河、浙东运河，这三条运河的总称。其中京杭大运河北起北京，南到杭州，流经北京、河北、天津、山东、江苏和浙江六个省域，作为中国南北交通的大动脉，有效地促进了我国南北地区之间的经济文化发展和交流，在我国社会发展的历史上，起到巨大的推动作用。隋唐大运河则以洛阳为中心，南起杭州、北上北京，流经浙江、江苏、安徽、河南、山东、河北、北京七大省市，贯通共河、淮河、长江、钱塘江、海河五大水系。它作为我国古代南北交通的大动脉，对隋唐时期经济发展、文化交流和维护全国统一、加强中央集权，都起了促进作用。而浙东运河是由古代人工在浙江省东部的宁绍平原上疏浚、开凿而成的。该运河形成于春秋晚期，越国称为“山阴古水道”，从钱塘江开始，经曹娥江、姚江河和涌江汇入东海。

从中国大运河开凿疏浚，修整者的目的和大运河本身的作用来看，大运河不仅仅只是解决一个水利和交通运输问题，更重要的是为历代封建统治者加强中央集权维护自身的统治这一政治目的服务的。

运河育美食

正是出于历代封建统治者的政治目的，所以千百年来，我国大运河就成了统治阶段巩固自身统治必须掌握的一条命脉。为了确保京都的稳定，要豢养大量的官史、军队，这些包括皇亲国戚和官史军队及其家属在内的京都人口，吃的、穿的、用的，以及大量军需武器、装备，都得从全国各地，尤其是经济相对发达的南方调集运送京都。在运河解决了所有人员、物资交通通道的同时，作为无非人力动力的运输船只，仅靠自然风来鼓吹风帆是远远解决不了问题的。于是就征用大量的民工，充当船工和更苦的纤夫。这些日夜兼程的船工、纤夫日作夜息，甚至日夜劳作，他们在运河两岸洒下无数血汗的同时，也留下了深深的历史文化足迹。这些足迹千百年来与运河两岸的文化冲撞、融合，于是形成了流芳千古的中国大运河文化。在丰富多彩、千姿百态的中国大运河文化中，有一朵色彩斑斓的奇葩——运河美食，始终在神州大地上绚丽绽放。

从中国大运河形成以至到发挥巨大的历史作用来看，最初在战国时期，智慧、勤劳的奴隶们，在天荒之地开凿出各种沟、渠、河时，沿途并没有形成众多的城镇。随着数千年的不断开凿和运河的贯通、连接，在役工和船工、纤夫每天劳作中，需要补充体能、饮食时，更多的是以随身携带的干粮为主。这些干粮的发展变化，便逐步形成了众多的点心、小吃。而这些点心、小吃，也就随着后来定居的役工和船工、纤夫们留在了他们的居住地。因为各条运河的开凿和疏浚、修整，大量的服役农民和船工、纤夫都是随着自己生长地的进贡物产，行走在运河两岸，把各地点心、小吃也连带着留在了定居地。于是，这就使得我国沿大运河两岸的各种点心、小吃远远多于其他地方，而且更有特色。如北京的名小吃，天津的包子、麻花，山东的窝窝头、煎饼、火烧，河北、河南的馍馍、饼，江苏的糕点，浙江的粽子等。都是一些既好吃又方便带的点心、小吃等食品。

役工、船工、纤夫的定居，不光在大运河两岸形成了众多的码头、商铺、集镇，同时还因为码头、商铺、集镇的形成，促进了各地沿途押运物资和兵员的军队与管理官员，这就使得大运河两岸的美食，由以干粮转换而来的点心、小吃为主，逐步向更适宜在居家、驿站、商铺等处食用的菜馔。尽管在我国大运河广泛的流域中，以鲁菜的北方菜馔为主，但随着其他地域，尤其是南方的物资北运和人员的北上流通，也就把全国各地大量的美味佳肴带到了大运河沿岸各地，并与各地的美味佳肴冲撞、交汇、融合，以至形成了更具大运河地域特色的大运河菜馔。如：北京烤鸭、德州扒鸡、山东海鲜、江浙各地名菜名肴。

随着大运河水运交通的繁荣，在带动大运河两岸经济、社会和饮食文化发展的同时，大量的大运河流域民间风俗，频繁走动于大运河沿岸各码头、商铺、集镇的商家，特别是那些每每要出巡视察或忙于维持朝廷统治各项需要的帝王、皇亲国戚以及各级官史、兵丁等，在长年累月的日常生活与节庆交往中，或于陆地、或于水上，或于家中、或于驿站、或于酒肆，因为迎驾、接待、喜庆、团聚祭祀，把各地各种独具地方特色的菜肴，按照各自的喜好和饮食规律进行有机的配置组合，并随着逐步向深度发展，成为了各地风格迥异的各类宴席。

中式宴席

特色运河宴

“就特色运河宴席而言，它是在吸纳了我国大运河流经地域的鲁、徽、苏、浙四大传统菜系及近代以来新兴起的京、津、豫等菜肴的精髓后，在沿大运河两岸人群集聚区，与沿线两岸诸多的食宿餐饮网点，这种独特的地域环境中，经过交流、吸纳、融合，最终形成了来自不同地域又不完全等同于原出品地域的风格特殊的大运河美食中的精品——大运河宴席。下面重点介绍两个最具代表性的宴席。

运河清真宴

据传，临清作为发达的运河城市，而且是一个回民所占比重较大的回、汉两族同居城市，是因为明初大将军常遇春屯兵于此。回民士兵爱这里的民风淳朴，后定居于此，并与当地的汉族居民团结友爱、相亲相助，共同创造了临清的繁荣。伴随着临清的繁荣，各种饮食文化在这里汇集交融，加上帝王出巡、官宦讲究、富商奢侈，更加有效地刺激了临清大运河宴席的发展。临清的餐饮大厨们，适应社会各阶层的消费需求，吸纳南北厨艺，兼收回汉烹技，形成了临清运河餐饮的重要组成部分的高档宴席。

运河风情宴

该宴为临清餐饮界人士，在继承、挖掘、创新的基础上，汇集八方风味借鉴外地烹饪技艺，对传统厨艺进行改良，形成了“用料讲究，做工精细，口味纯正”的独特运河文化风情宴，真正体现了“临清汤、喝一口、不想走”的美名实归。

运河风情宴，遵循“荤素搭配、主副相对、调和五味、营养齐备”的宴席配伍原则，选用当地的真材实料，把握实材出产时节，运用丰富、独到的烹饪技艺，力求达到“原汁原味”的“真味”目的。

宴席主要由热菜十六道、汤菜一道和主食类共同组成。

热菜十六道

运河佛跳墙

起源于钞关满坛香，钞关主亊品尝关丁的满坛香后，又在其中放入海鲜山珍，用炭火煨制，逐成美味。因味道厚重，不同于东南沿海的佛跳墙，故名为“运河佛跳墙”。

考棚熏鱼

临清有考棚，平常为书院。学子们闲暇岸边垂钓，钓得鲢鱼交由酒店用杉木锯屑熏制，受仕人赞赏。

谢家熏鸽

临清明代谢榛独爱食鸽，因其为文学家，常以布衣诗人身份游历，得熏鸽烹艺，按此烹艺制烹的鸽子，后人称为“谢家熏鸽”。

会通烩里脊

为提高漕运力，明永乐年间疏浚会通河，因年高牙齿不好的白礼老人来临清考察，喜欢吃烩里脊，这道菜就被称为“会通烩里脊”。

清渊布袋鸡

临清古称清渊，有一种用馅料装入鸡腹中烹食的做法，就像把东西放在布袋中一样，故此鸡被称为“清渊布袋鸡”。

书院小炒

在临清书院读书之人受“食不厌精”的影响，讲究烹调技艺，把素菜也做成了“色、味、形”俱佳的菜肴，这类素菜便是“书院小炒”。

蕙莲扒猪脸

典名著《金瓶梅》中，宋蕙莲只用一根柴禾就把整个猪头烹制得骨脱皮酥肉化，极受西门庆欢迎。故此菜就流传在《金瓶梅》的故事背景地临清，被命名为“蕙莲扒猪脸”。

独占楼捶虾

临清运河上的鳌头矶旁有一家叫独占楼的酒肆，该店有一道临清名菜，为做工独到、软骨嫩鲜的捶虾，故名“独占楼捶虾”。

钞关满坛香

创制于临清钞关兵丁的一种瓦罐煲炖菜。相传守关兵受运河上验货放船的检查时间限制，为保证随时吃上热饭菜，便将鸡鸭鱼肉等装入瓦罐放置炭火上煲炖，开罐吃时满屋飘香，因此而得“钞关满坛香”美名。

锅烧鸡子

鸡子即鸡蛋，经复杂加工，做出外酥里嫩最为味美的佳肴。为临清人喜爱的特有名吃之一，简称为“锅烧鸡子”。

卫水鸭

临清运河水质宜于鱼虾生长，明清时盛行养鸭，鸭子较高的营养价值四季宜食，于是清炖的卫水鸭成为了仕农工商的滋补佳品。

汶水秋蟹

会通河有汶河之别称。每年秋季，河中螃蟹最肥美，汶水秋蟹便成了当地人的一道美味。如今虽然汶水运河断流，但秋蟹的烹饪方法却流传了下来。

五松大拌菜

临清城东有一叶为五瓣的明代古松，堪称一绝。后清代人仿其松叶形状，制作大拌菜，称为“五松大拌菜”，是席间清口的名菜。

金裹银

运用运河水制作的甘甜白嫩豆腐，切片挂鸡蛋汁烹制后，菜品外焦黄如金，内白嫩如银，取吉祥之意谓之为“金裹银”，是老少皆宜的临清特色菜品。

金元藕合

临清水地多种荷莲，当地百姓使用莲藕夹肉馅，油炸成耦合。因独占楼金元大师擅做此菜且闻名，便以其名冠之为“金元藕合”。

琉璃馒头

临清元代古井“琉璃井”边，有一饮食小店，将馒头切条油炸后，用清油熬糖裹于其外，凉后盛盘。因此菜味道香酥甜脆，可菜可饭，加之外形色泽晶莹剔透，酷似琉璃，故采用两层“琉璃”意思，称之为“琉璃馒头”。

•汤菜一道

临清汤

民间素有“临清汤、美名传、没喝汤、太冤枉、尝口汤、永难忘”的传谚。因临清汤清鲜爽口，回味无穷，故在临清品尝过汤的宾客，无不称绝叫奇。已故国学泰斗季羡林就先后品尝过临清“奶汤萝卜、清汤核桃腰、清汤黄瓜、豆腐汤、冬瓜海米汤、柿子疙瘩汤”等六款名汤。

主食

临清地处北方运河岸边，一直以来以面食为主。面食中临清的面条、饼子、馒头都是很有名气的特色主食。

临清什香面

临清什香面工艺流程讲究，菜头品种多样，用料考究丰富，菜头随季变换，口感爽口滑嫩。仿制古典名著《金瓶梅》中所提“温面”，已申请国家级品牌注册。

临清焖面条

临清焖面条制作方法多样，可荤可素。一般选用优质面条，下锅煮到六成熟时，急捞过清水，水份控干后过油，再配以按常规炒制的时鲜蔬菜适量，放入面条焖烧3-5分钟，加入香油、蒜末、醋等调料调匀出品。焖面条营养丰富、咸香适口、滑嫩不粘。

手撕饼

以临清所选优质面粉用油和面，醒后擀成圆形，饼面刷上油，撒芝麻、盐、葱花，再把饼面沿一个方向卷成螺旋形压扁擀圆，这样的方法重复一次后，入烤箱烤到外皮金黄，用手撕（抖）后上桌。手撕饼香酥脆爽，百吃不厌。

黑米馒头

选用优质地产黑米粉，配以3成面粉，经发酵后制作各种形状馒头皆可，上笼猛火蒸熟。

未完待续