精致の和食来自四季の馈赠

统筹/胡 桃

部分图片来源/摄图网

精致の和食来自四季の馈赠

统筹/胡 桃

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食物与菜系在文化的交流中是一个强大的符号，它是文化的载体。人们在日常的有关食物的消费中，便能不知不觉地感受到属于这种食物的文化氛围。在这个全球化的时代，食物也早已成为一种文化的名片，正如人们提到中国会想起烤鸭，提到美国会想起炸鸡，提到日本，一般人的第一反应也少不了精致的和食——日本料理。

食物与菜系在文化的交流中是一个强大的符号，它是文化的载体。人们在日常的有关食物的消费中，便能不知不觉地感受到属于这种食物的文化氛围。在这个全球化的时代，食物也早已成为一种文化的名片，正如人们提到中国会想起烤鸭，提到美国会想起炸鸡，提到日本，一般人的第一反应也少不了精致的和食——日本料理。在2013年12月，联合国教科文组织宣布“和食—日本人的传统饮食文化”正式列入联合国非物质文化遗产名录。日本政府提出和食申遗的理念是，“和食”体现了日本人“尊重自然”的精神，是与饮食相关的“社会习俗”。具体内容为：日本料理保持食材的新鲜和原味，注重多样性；追求营养均衡，是健康的饮食方式；体现了自然之美以及节气的变化；并且与传统节日活动紧密相关；作为饮食文化体现了日本特有的价值观、生活方式以及社会传统等。作为联合国非物质文化遗产的和食究竟有什么独特的魅力？就让我们一起来看看。

日本料理即“和食”。日本料理起源于日本列岛，逐渐发展成为独具日本特色的菜肴。和食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良，而且材料和调理法重视季节感。

日本料理，也在部分地区的现代汉语中使用，通常也指日本菜。当提到日本料理时，许多人会联想到寿司、生鱼片，或是摆设非常精致，有如艺术的怀石料理。然而，对许多日本人来说，日本料理即是日常的传统饮食，特别是在明治时代（1868年—1912年）末期所形成的饮食。日本料理的主食以米饭、面条为主，因为靠近大海所以副食多为新鲜鱼虾等海产，常配以日本酒。和食以清淡著称，烹调时尽量保持材料本身的原味。在日本料理的制作上，要求材料新鲜，切割讲究，摆放艺术化，注重“色、香、味、器”四者的和谐统一，日料不仅重视味觉，而且很重视视觉上的享受。

烹调の魅力

日本料理是公认的“一丝不苟”的美食。毋庸置疑，“原味”是日本料理的首要精神。一位优秀的和食料理师必须成为食客与大自然之间的桥梁，在料理师的用心烹饪下，食客们可以品味到食材最原始天然的美味。

注重“原味”的日料，烹调方式也十分精致细腻。从数小时慢火熬制的高汤到精确到秒的油炸料理，均以保留食物的原味为前提。日料的美味也离不开各种调味料，糖、醋、味精、酱油、柴鱼、昆布都是日料的主要调味品，再配以器皿和用餐环境衬托的意境，在它们的帮助下，料理师尽可能地保留下食物原本的味道。食客做到“热的料理趁热品尝”、“冰冷的料理趁冰冷时品尝”即可。当然，除了品尝“味”以外，触觉、视觉、嗅觉等亦是日料里不容忽视的。

日本料理把季节感浓郁的素材以五味、五色、五法为基础，用五感来品尝。在日料的烹调魅力之下，食客可以做到用眼睛、鼻子、耳朵、触感、舌头这五感来品尝美味。和中国料理相比，日料的烹调方法更加单纯且单一，也造就了日本人精致而健康的饮食理念。在日本平常人家的饭桌上，基本看不到铺满桌子的菜肴，而是一叠叠搭配好的小菜，一顿下来正好饱腹。

吃法の魅力

和食的吃法也别具独特的魅力。拿最常见的刺身来说，刺身应从最清淡的开始吃，通常顺序如下：北极贝、八爪鱼、象拔蚌、赤贝、带子、甜虾、海胆、鱿鱼、吞那鱼、三文鱼、剑鱼和金枪鱼。一般情况下，刚入冬时的海鲜肉质最为肥美。

在日料中，顺序是非常重要的，从口味清淡的料理逐渐过渡到口味厚重的料理，最后再以汤汁收尾，这几乎是所有和食的默认顺序。所以从桌面摆放来看，从左至右，由近至远，依次摆放着煮物、腌菜、锅物、刺身、炸物等等，一样一样过渡着吃。

季节の魅力

春季吃鲷鱼，初夏吃松鱼，盛夏吃鳗鱼，初秋吃鲭花鱼、秋吃刀鱼、深秋吃鲑鱼，冬天吃鲫鱼及河豚。日本四面临海，海产自然是最重要的原料。配菜的装饰也突出季节的特点，如秋季喜欢用柿子叶、小菊花、芦苇穗来烘托季节的氛围。而盛菜的器物多种多样。

器皿の魅力

日本料理的拼摆和器皿也很有讲究，拼摆多以山、川、船、岛等为图案，并以三、五、七单数摆列，品种多，数量少，自然和谐。另外，用餐器皿有方形、圆形、船形、五角形、仿古形等等，多为瓷制和木制，高雅大方，实用又具观赏性。更加讲究的宴席上，要求一菜一器，按季节和不同的菜式选用，甚至盛器上的花纹也因季节而异。