和食中「特殊」食材の魅力

和食中「特殊」食材の魅力

芥末

绿芥末学名为山葵。很多人受不了芥末的辛辣味道，但它却是日本最具有代表性和最不可或缺的调料之一。绿芥末具有杀菌的作用，所以在吃生鱼片的时候沾上一点儿，既可以杀菌又能增添美味，一举两得。在日本芥末除了和刺身同食之外，还有很多吃法。比如用来吃荞麦面，腌制咸菜，放在茶泡饭里一起食用。在夏季，一盘清凉的荞麦面，再配上一小碗放入了绿芥末的特制汤汁，简直是最佳的美味

芥末的辛辣是直冲脑门的，不过，这种辣来得快去得也快，刺激只限于口腔等外部器官，而不是胃肠器官。所以，这种虽然有点刺鼻的辛辣却让人百吃不厌。山葵常见于山谷河流之畔，水质越冷冽清丽，越利于成长。它们既不需要肥料，也不需要细心照顾。所以是一种不造成任何环境污染的绿色食品。

我们平时吃的芥末主要来源于山葵的根茎。在取其根并将其磨成末之后才是我们现在所看到的绿芥末。日本有个地方名叫“净帘之泷”，它是山葵的产地之一。顾名思义，“净帘之泷”就是一个挂在山上的水帘瀑布。人们看完瀑布之后，一般还要顺手买上一些山葵根。虽然一个小盒子内只有一到两个，但价格一般都在700日元以上。尽管如此，这里的山葵销量仍然很好。

山葵经研磨后，如果用酱油蘸会失去原有的风味。所以，会吃的美食家们一般都先把绿芥末抹一点儿在生鱼片上，然后再蘸上酱油食用。

纳豆

纳豆是大豆经纳豆菌发酵而成的。日本人多用纳豆芥末加些调味料和大米饭一起食用。如今由于食品加工技术越来越发达，纳豆也被制成许多不同的口味。纳豆具有很高的营养价值和保健作用，据研究，常吃纳豆能够有助于提高机体免疫力水平，对消化、皮肤、胆固醇也会有好的效果。然而由于纳豆特殊的味道，即使日本人也有很多不能接受。

除此之外，以下五类人群也不应进食纳豆。

（1）严重胃病患者。纳豆嘌呤含量高，有促进胃液分泌的作用。纳豆中的膳食纤维会对胃黏膜造成机械性损伤。因此，患有消化性溃疡、急性胃炎和慢性浅表性胃炎的病人不要食用纳豆；

（2）肾脏疾病患者。纳豆含非必需氨基酸较高，对于肾炎、肾功能衰竭和肾脏透析病人不利；

（3）痛风患者。痛风是由于嘌呤代谢失常引起的，纳豆含嘌呤较多，所以痛风患者要尽量少食用纳豆；

（4）急性胰腺炎患者。急性胰腺炎发作时，严禁食用一切能刺激胃液和胰液分泌的食物。

（5）伤口未愈者。纳豆激酶抗血液凝结力强，手术后及伤口未愈合的病人服用易造成伤口出血。

味噌

说到日本的传统调味品，非味噌莫属了。据说，它是由唐朝鉴真和尚传到日本的，也有一种说法是通过朝鲜半岛传到日本。

味噌的种类繁多，简单地说，味噌是以黄豆为主要原料，再加上盐以及不同的种曲发酵而成，大致上可分为米曲制成的“米味噌”、麦曲制成的“麦味噌”、豆曲制成的“豆味噌”等。其中米味噌的产量最多，占味噌总产量的八成，比较著名的白味噌、西京味噌、信州味噌等，都是属于米味噌。若以口味来区别，则可大致分为“辛口味噌”以及“甘口味噌”两种，前者是指味道比较咸的味噌，后者则是指味道比较甜淡的味噌，这种口味上的差异是因为原料比例不同所造成的，通常曲的比例较重口味，做出来的味噌也会较咸，名气颇响亮的“信州味噌”便是这类辛口味噌的代表。至于关西及其他较温暖的地方，因为平日饮食清淡，制作出的味噌口味也较淡，关西的白味噌及九州味噌，都是颇具代表性的甘口味噌。就颜色而言，味噌可分为“赤色味噌”及“淡色味噌”两大类，味噌颜色的淡浅主要是受制曲时间的影响，制曲时间短，颜色就淡，时间长，颜色也就变深，“仙台味噌”是比较有名的赤色味噌。

当今，味噌在日本主要分为三大类：分别为米、麦蒸后，通过霉菌繁殖，再与蒸煮的大豆、盐混合制得的米味噌、麦味噌，以及直接在蒸大豆上使霉菌生长而制得的豆味噌。因地区不同，大豆、米、麦比例及颜色不同，构成了富有地方特色、种类繁多的味道。每种味噌又都有各自的特色。大豆、米、麦通过酶分解产生的鲜味（氨基酸类）、甜味（糖类）与生产过程中添加的咸味充分地调和起来，加上酵母、乳酸菌等发酵生成的香气及酸、酯、醇等，使得味噌的味道更醇厚，香气更丰富，更能增进人的食欲。

味噌以营养丰富味道独特而风靡日本，由味噌为主要调味料的味增汤是日本人餐桌上必不可少的一道菜，对于日本人来说，只要一餐中有米饭，就一定会喝一碗味噌汤，就连日本的小学生，在学习餐桌礼仪时也是从喝第一口味噌汤开始，所以，日本饭桌上，人们通常会先喝一口味噌汤然后进食米饭，第三口再吃菜。在日本，除了味噌汤这种食用方式之外，在蒸鱼、肉、蔬菜时加入味噌等调味料，也能使菜的味道更鲜美。味噌含有较多的蛋白质、糖类以及铁、钙、维生素B1等营养物质。广岛大学的伊藤弘明教授和其研究团队通过动物实验证明，经常吃味噌能预防肝癌、胃癌等疾病，同时还可降低血液中的胆固醇，抑制体内脂肪的积聚。

出汁

出汁是日本料理中用来充分牵引出原材料的原味的调味料。日本料理的出汁，是从鲣鱼干及晒干的海带中提取制作而成的。日本著名的料理家村田吉司说过：“世界上的食品大多都以油脂为主，唯有日本料理坚持不使用动物油，只用鲣鱼干或海带提炼上汤调味。”日本古代没吃肉的习惯，因此靠鱼类以及蔬菜提炼的调味料种类丰富。鲣鱼干与海带的组合，关系到制出怎样的出汁，而出汁的味道又关系到料理的味道。

米

日本大米尤以新泻县鱼沼市产的越光米为上品。日本大米根据米粒大小、损伤程度、色泽、外形等，共划分出4个等级。一等米，颗粒饱满、整粒米的比重必须达到70%以上。二等米，颗粒饱满、整粒米的比重达到60%以上。三等米，颗粒饱满、整粒米的比重达到45%以上。这三等大米都必须水分低于15%，损伤、色变、异品种和杂物等加起来都不能超过15%。不符合这三个等级条件，而且异品种大米和杂物不超过50%的，是规格外等级。

日本古代曾以米价为物价基准，被称为“米本位制”。在日本料理中，“米”也有着货币一样的地位，日语中“ご飯”一词即指吃饭，同时也是“米饭”的意思。日本很多传统仪式都与收获稻米有关。而许多日本的料理就是以搭配米饭为中心进行配料以及口感的设计。