尝遍名鸡在中国

李盛仙

“尝遍名鸡在中国”，此话不假。您如走遍东西南北中，可吃遍各地风味不同的名鸡。

道口烧鸡 由河南滑县道口镇“义兴张”烧鸡铺独创，至今已有400多年的歷史。其特点是选料严格，配料合理，醇香可口，色鲜味美。

德州扒鸡 由德州的“顺斋烧鸡铺”名厨韩世功根据道口鸡的制作方法，并结合德州当地风味所创制。特别是炸得透、焖得烂、鲜嫩适口。

常熟叫化鸡 常熟名厨根据传说中的叫化子鸡的烧制方法加以改进而成。其特点是肉质香嫩，清鲜可口。

成都元宝鸡 这是腊鸡中的上品，一般在冬季腌制。特点是鸡皮舒展光滑，蒸吃味道醇香。

北京贵妃鸡 这是北京同和居饭庄的一道名菜，借用“贵妃醉酒”的故事制作而成的。它以肥母鸡为主料，经油炸后，以文火炖至烂熟，再洒上一杯葡萄酒，使之香气醉人。

合肥曹操鸡 此菜创制于三国时期，为合肥传统名菜。其制作方法是选用上等仔鸡，配以中药、好酒，经精心烹制而成的药膳鸡。其特点是：色泽红润，香气浓郁，皮脆油亮，造型美观。

苏州神仙鸡 这是苏州传统名菜。因其用古老的微火炖法，炖时又加配料和陪料，故成肴后特别柔嫩，汤汁特别清澈。浅斟细品，如入仙境，故名“神仙鸡”。

长沙五元金鸡 始于清同治年间，开始用全鸡加黄芪蒸制，后来改加荔枝、桂圆、红枣、莲子、枸杞，故名“五元全鸡”。特点是色红肉嫩，咸甜适口，营养丰富。

上海三黄鸡 清末时上海人喜吃白斩鸡，其中以“马永斋”最为有名。这家店选用脚黄、嘴黄、皮黄的新母鸡制作白斩，故名三黄鸡。特点是色泽金黄油亮，味道鲜美可口。

广东盐鸡 其制法风味在中国名鸡中独树一帜。清末，东江地区盐业发达，当地厨师创制了用汤盐制鲜鸡的方法，现现食。盐鸡色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，是广式宴会上常用的菜肴。

符离集烧鸡 是安徽最著名的菜肴之一。当地最早的烧鸡是在鸡上搽一层红米曲制成，称为“红烧”。20世纪30年代初，德州一厨师迁居符离集镇，用德州扒鸡的制作技术对做红鸡加以改进，使鸡色泽金黄、肉酥脱骨、滋味鲜美。

东北沟帮子熏鸡 辽宁省北镇县沟帮子镇的熏鸡已有近百年历史。特点是增加了一些东北中药调料，风味别具一格。

河南桶子鸡 风行于清代咸丰年间。制作时整鸡不开膛，只在翅下开一小口，取去内脏，形成一个“鸡桶子”。

湖南风鸡 制作时把肥母鸡连毛一起用泥封住风干，故称风鸡。

云南封鸡 云南省姚安县的封鸡最为有名，做法同湖南风鸡基本一样。主要特点是鲜香适口，风味别具。

我国各地的名鸡还有许多，如上海的白斩鸡、西安的葫芦鸡、梧州的纸包鸡、云南的汽锅鸡、四川的棒棒鸡、海南的文昌鸡、江西三杯鸡、温州烧鸡等，都是驰名一地的中国鸡肴。