乾安主食选萃

张春柏 王平 张胜文

乾安人心灵手巧，烹饪技艺高超，能够利用多种原料调制馅心，采用不同方法和面、成型、熟制等一系列技术，制作出来的主食令人叫绝、啧啧赞叹。这里介绍顾客比较喜欢的乾安賓馆四款主食品种。

一、翡翠烧麦

主料：澄面150 g，淀粉50 g。

辅料：虾肉、韭菜（或西芹）共350 g，蛋清2个。

调料：大油、糖、精盐、味精、鸡粉、葱姜汁、香油、胡椒粉、清皮冻等各适量。

做法：1. 将澄面和淀粉掺一起，烫成面团，揉匀。

2. 虾肉剁细，加蛋清搅匀上劲，将韭菜洗净，切细末，放入调料，清皮冻和生粉调成馅心。

3. 将面团下剂，用刀碾压制皮，放馅包成烧麦生坯。

4. 将生坯装屉，中火蒸6 min即可成熟。

特点：水晶透明，皮韧馅鲜，形如灯笼。

二、野菜面卷

主料：面粉300 g。

辅料：鸡蛋3枚，鲜嫩野菜适量。

调料：精盐、味精、香油等各适量。

做法：1. 将面粉加水和成稀糊状。

2. 将野菜洗好，切成1 cm长小段，加精盐和味精拌匀腌渍，放入面糊中，静饧20 min。

3. 煎饼锅置火上，用肉皮或油抹布蹭锅，每次舀适量的面糊放在煎锅上摊熟，趁热卷起，装盘上桌。

特点：面卷柔软，野菜清香，消暑解毒。

三、酥皮双色烙合

主料：面粉250 g，干油酥150 g。

辅料：鱼肉胡萝卜馅、虾肉韭菜馅各100 g。

调料：色拉油120 g，蒜鲜酱油适量。

做法：1. 面粉中放入水和适量色拉油和成水油面。

2. 用水油面包入干油酥，擀0.5 cm厚的皮，从一侧卷起，切成每个约35～40 g的剂子，摁匾，擀成直径约10 cm的皮。

3. 将皮呈凹形状置左手上，右手上馅，对折，锁花边成合坯。

4. 平锅置火上，放油，将合坯逐一摆锅中，以小火为主将其烙熟取出。

5. 将合子从正中切开装盘，带蒜鲜酱油上桌。

特点：皮酥馅鲜，红绿分明。

四、翡翠馅饼

主料：面粉200 g。

辅料：小嫩芹菜400 g，小海米适量。

调料：葱姜、花椒水、精盐、味精、鸡粉、料油等各适量。

做法：1. 将面粉加水和成较软的面团，自然饧3 h。

2. 将芹菜去叶，入开水锅焯倒性，剁细，挤出水分，加调料和海米（若觉得大则用刀剁几下）制成翡翠馅。

3. 将面团重新揉和，先搓成条状，再下剂，擀皮，包馅，后擀成薄饼状。

4. 电饼锅放油，将饼坯放入，调200℃，先烤3 min，再翻个儿烤2 min熟时取出即成。

特点：皮薄馅大，绿如翡翠。