苏造肉&老侯烧饼 传承与创意 让美食文化更加鲜活

Cherry

“苏造肉”是一道消失已久的宫廷名菜，如今通过侯先生及美食专家的努力钻研，让其重现江湖。“老侯烧饼”则完全是出于自己的创意，制作手法、味道、口感都堪称独一无二。传承与创意，无论哪一面都在侯先生的手中有了鲜活的灵气，他做的不仅是美食，更是一种饮食文化。

第一次见到侯先生是在电视荧屏上。彼时，侯先生在一期“记忆”电视节目中现身，也许很多人已经不记得侯先生的名字，更不记得侯先生的模样，却将他带来的宫廷名菜“苏造肉”，及其独家研发的“老侯烧饼”牢记在心。

我能想象那些吃货们一定同我一样，一双眼睛紧盯着电视机默默垂涎，心里有个小人儿在举旗呐喊——小伙伴儿们吃起来！近日，欣然邀约好友一同前往，虽然寻找美食的路程有些远，但收获的成果绝对让人不虚此行。

来到北京良乡昊天大街4号“老侯烧饼”，仿古的门面并不大，推开门后竟豁然开朗。虽然已近午后两点，依然有众多食客品味甚欢。食物的热气蒸腾，室内一片雾霭缭绕，暖暖地祛除了冬日的寒冷。顺着墙根处的楼梯向上走，未见其人先闻其声。一道沉稳浑厚的声音传来，正是“老侯烧饼”的老板侯先生，几句寒暄，热情周到。我们的话题由此开始……

宫廷名菜的前世今生

品尝过苏造肉的人，都这样评价——汤很浓、很鲜，肉也酥烂绵软，糯香柔韧。吃了还想吃，回味无穷，念念不忘。如此看来，苏造肉的别具一格所传非虚！

这苏造肉到底是怎么回事儿呢？让我们倾听侯先生娓娓道来。

话说乾隆皇帝第一次下江南时，苏州织造普福将乾隆皇帝迎请到家中，并命家厨张东官为乾隆制作了一桌颇具地方风味的苏菜酒席接风。乾隆席间对于其中一道名为“苏造肉”的菜品大加赞赏，事后还将张东官带回皇宫，在御膳房为其特设“苏灶局”，专门为自己制作苏帮菜，并谓之“苏造菜”。

為了查证这段相传的佳话是否真实，侯先生和一些支持他的朋友们，查询了很多历史资料，反复求证。

据爱新觉罗？溥杰先生的夫人嵯峨浩所著的《食在宫廷》介绍，此菜是由苏州著名厨师张东官传入清宫。而关于“苏造菜”，这在御膳房的《膳底档》中，有《苏造底档》为证。从乾隆四十八年正月《圆明园膳底档》上查到：“正月二十八日未初三刻，九州清晏进晚膳，用填漆花膳桌，摆松鸡锅烧肘子热锅一品，苏造鸭子、肘子、肚子、肋条肉攅盘一品，苏造肉一品（张东官做）……共一桌，上进毕，赏用。记此。” 可见“苏造肉”一菜，源于张东官的说法可信。

乾隆朝以后，“苏造菜”慢慢的在宫中也就衰落了，但是在清朝末年，民间又出现了一位做“苏造肉”的高手。

当年这位做“苏造肉”的人名叫孙振彪，祖上曾有人在御膳房承差。辛亥革命以前，孙振彪老先生一直在东华门外甬路边上摆摊。通常是凌晨三点来钟开始摆摊，天亮就收摊，其制作的“苏造肉”，专门卖给上早朝的文武百官。

随着清朝的结束，东华门外再也见不到等候上朝的官员了，孙振彪先生也就把这专门出售“苏造肉”的摊子移到了什刹海。这在《燕都小食品杂咏》里，就有“苏造肥鲜饱老馋，火烧汤渍肉来嵌；纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫”的描述。一直到1956年公私合营，孙振彪老先生的“苏造肉”，也正式告别了那些酷爱这口儿的食客们。

与“苏造肉”的相遇、结缘

一晃几十年过去了，真正的“苏造肉”一直就没有在北京的市场上出现过。而“苏造肉”能够重现江湖，我们必须要先认识一下画家孙静忠老师，他有一个重要的身份——孙振彪老先生的孙子，同时他也是侯先生的好友，也是“老侯烧饼”家的一道菜“炖吊子”的“铁杆粉儿”。

2015年末的一天，两位好友席间闲话，孙静忠老师偶然提起了祖父遗留下来的“苏造肉制作秘方”，引发了侯先生浓厚的兴趣。当秘方拿到手上，看着里面记载的制作方法，侯先生犯了难。“这个秘方记载的并不全面，只有一些主辅原料，但是并没有明确的用料标准。”侯先生急忙请来国家级烹饪大师、国家级面点大师、宫廷御膳传承人冯怀申大师、国家级烹饪大师“随园官府菜”传承人白常继大师，根据秘方中所记载的方法，开始精心地进行研制工作。

重现“苏造肉”真正的味道，并非易事。“制作中不加盐，更没有味精、鸡精、增香剂等人工添加剂。你想当时清朝根本就没有这些人工调料，肉的味道完全是通过吊老汤烹制出来的，这样做出来的苏造肉才能入得皇上的金口啊！”

“苏造肉”的制作过程不光在主辅料上讲究，其制作的手法、汤汁的熬制、火候的运用、下料的先后顺序都有着极其严格的要求。稍微差一点，做出来的味道就不对。不是汤汁不够浓稠，就是肉味不够香醇；不是口味不准，就是肉片不够酥烂。为此两位大师也是伤透了脑筋，在研制过程中，一再地请孙静忠老师的母亲，年逾八旬的李增霞老人，不断地尝试并回忆当年所吃过的味道。

终于，功夫不负有心人。在两位大师的不懈努力下，正宗的“苏造肉”成功复制，并将其呈现在世人面前。“苏造肉”选用的是上等五花猪肉，经过先酱后卤的方法，配上多种辅料长时间精工细做而成。其特点是：肉片宽长、肉色鲜嫩、到口酥烂软糯、汤汁浓稠滑润、上漂浮油回口微甜。“当年吃‘苏造肉，用青花小碗装盛，半碗肉半碗汤汁，以大火烧夹肉片，蘸着汤汁吃。其味道香浓、口感肥而不腻。现在，我们把小碗装盛改为了热锅子装盛；把用来夹肉片的大火烧改为店里特质的‘老侯烧饼，这样吃起来，更别有一番味道。”

虽然重现“苏造肉”的过程并不简单，但侯先生很享受这个研究的过程，而最欣慰的是收获了丰硕的果实，最终将其呈现在世人面前。他说：“作为一名餐饮人，尤其作为一直热衷于恢复老北京传统吃食的餐饮人，我有这个使命，不仅要将消失的宫廷名菜重现，更要将中国宫廷饮食文化传承并发扬光大。”除了完成肩负的使命，侯先生也是在为孙静忠老师的母亲，年逾八旬的李增霞老人完成一个长达60年的心愿。

当一碗带有汤汁的“苏造肉”和一盘“老侯烧饼”端到老人的面前时，老人眼含晶莹的泪花。细细地品味着激动地说：“对！对！对！就是这个口感和味道！苏造肉后继有人了。这个方子光在我的手里就拿了60年！”今天，老人终于又品尝到60年前老爷子做出的味道了。那种发自内心的兴奋，不言自明。老人由衷地说：“我高兴啊！”

为了让老人的愿望圆满，不留一点遗憾，2016年1月5日，在“老侯烧饼”隆重举办了一场“‘苏造肉古方捐赠仪式”。现场老人语重心长地说道：“孩子，今天我把这个就传给你了，你一定要把这道流传近300年的‘苏造肉发扬光大呀。”

沾染灵气的“老侯烧饼 ”

灵气有几种释义，在这里指“美好的名声”。“老侯燒饼”正是应了这个灵气！一波又一波的“粉丝”就是最好的见证。“老侯烧饼”就是有这样的魅力，吃上一口就会爱上它。

“老侯烧饼”由宫廷御膳传承人冯怀申大师亲自传授独家制作秘笈，烧饼个个扎实饱满，咬一口外皮酥脆、内里松软，从上至下层次均匀分明，浓淡相宜的芝麻酱香蔓延口腔。这样的烧饼即使凉了，形状、口感、味道也是依旧。最神奇的就是烧饼外皮上的芝麻似乎一粒都没有掉下来，好像被施了魔法，牢牢地粘在了烧饼上。“老侯烧饼”售价两元一个，起初总会有人质疑：你家的烧饼咋这么贵？但是只要吃上一次，就完全被它折服了。很多人远道慕名而来，在店里吃得心满意足，临走还要装个盆满钵满。“不好意思，烧饼没有了，最后20个都让顾客打包了！”每天，老侯烧饼几乎都会销售一空。

“老侯烧饼”拥有好口碑的秘诀，就在于它始终坚持高品质，从来都是挑选最好的芝麻原料，精心打磨成粉，用鲜榨花生油调制成芝麻酱。绝对不偷工减料、不添加任何人工香料。一个员工一天出400个，从来不会为了追求数量而忽略质量。质量的严格把关，加上精良的制作工艺，“老侯烧饼”一定让你吃得满意、吃得放心、吃得开心。

“老侯烧饼”的炖吊子、酱肉及各种砂锅也是远近闻名，回头客众多。而让食客们念念不忘的秘诀，仍然是其独家秘制的老汤。

案例手记

百闻不如一见，百看不如一尝。真正的美食永远不会被遗忘，只会随着时间的推移创造更大的价值，更加广泛流传。就像“苏造肉”和“老侯烧饼”，传承与创意碰撞出了的火花，并且艳光四射，映照得中国传统美食文化更加鲜活。

既然“苏造肉”是宫廷名菜，不久的某一天，侯先生会将其带入真正的宫廷盛宴。他打算在市区繁华之地，开辟出一个具有宫廷风范的就餐空间。如此，才能让顾客身临其境地品味宫廷名菜。