京雅堂 一品全家福

三里屯位于北京市朝阳区中西部，因距内城三里而得名。而今，三里屯已经是北京“繁华”的时尚街区之一。位于三里屯、由日本著名设计师隈研吾（Kengo Kuma）设计打造的瑜舍（The Opposite House hotel），更是受中外名流喜欢的地方。年夜饭不得不提的就是瑜舍的中餐厅京雅堂，这个拥有155个座位的餐厅被强烈的中式剧院风格设计所环绕，餐厅名字中的“堂”取自中文“厅堂”的意思。在这里就餐充满了仪式感，生活需要仪式感。

充满自由度的零点菜单

京雅堂2013年8月正式开业，2014年年初的“年夜饭”并不成功，当时采取了套餐的模式。李冬总厨说：“我们餐厅包间相对少一些，所以做套餐并不适合。”2015年改成了零点模式，同时推出12道充满北京特色的新年菜品。零点菜单的模式一经推出大受欢迎，之后一直延用这个模式。李冬总厨说：“零点是我们京雅堂年夜饭的特色之一，因为北京大多数餐厅还是以套餐为主。”京雅堂的年夜饭大餐，也没有起“花名”，菜名简单直接——一品全家福、烧羊肉、芥末鸭掌、双味大鱼头、蚝豉焖圆蹄、芙蓉鱼片、烧蛋角、干炸素丸子、老北京灌肠、香煎椰汁年糕、黄米桂花豆包。李冬总厨说：“很多餐厅都会给新年菜起些花名，比如举案齐眉、延年益寿等，但是这里还没有这样的要求，比较趋向于西餐的菜单，菜品一目了然。”

温暖的一品全家福

李冬总厨说：“北京的春节很冷，所以要推出一些温暖的菜品。”一品全家福就是这样一份充满暖意的菜品。李冬总厨说：“一品锅南北方都有，本质相同，不过菜品不一样。我们2015年的一品锅偏南方口味，今年偏北方。”这种改变是根据餐厅的客群所定，京雅堂新年期间的客群主要是外国人和北方人。虽然老外不过中国年，但是喜欢到餐厅来体验特色美食。

京雅堂的一品全家福选材健康环保，包括鱼肚、鲍鱼、香菇、白萝卜、腐竹、海参、大虾、裙边、鸽子蛋等，李冬总厨说：“我喜欢就地取材，海参、鲍鱼、大虾、裙边这几种食材北方人很喜欢。鸽子蛋在一品锅里很少见，一般都是汤里加鸽子蛋，菜里加的很少。但是，我把鸽子蛋加入一品锅，一方面它对女人特别滋补，是滋阴补肾之佳品，有‘动物人参的美誉；另一方面它充滿韧性的口感，让人吃起来很舒服。”为了这道菜，李冬特意去景德镇挑选了食器。京雅堂的餐桌很精致，一盘一品全家福搭配四个小菜就已经很丰盈，让人拥有一顿幸福满满的年夜饭。

红红火火的老北京的年夜饭

双味大鱼头也是李冬总厨特别推荐的一道菜，他说：“这是一道喻意团团圆圆的佳肴”。鱼头选择4斤左右的大鱼头，红红火火的泡椒赋予了它辣味，微黄的酸菜则弱化了鱼头中脂肪的肥腻。酸辣双味，也让鱼头的口感更加丰富。

蚝豉焖圆蹄在民间有一个更喜庆的名字——发财就手。春节是吃蚝的好时机，蚝肉肥美，富含蛋白质，因此蚝豉是广东人和香港人的特色“开年饭”，喻意发财。圆蹄即猪的臀部和膝部之间的肘肉。烹制时，通常要切成圆形，寓合家团圆之意。蚝豉焖圆蹄不仅味道好、营养佳，而且有个好彩头，更能让人感觉到新年的喜气。

烧羊肉是李冬总厨琢磨出来的一道菜。传统的老北京烧羊肉，是先清炖然后油炸。李冬总厨则把羊肉和腰果相结合，在羊肉上抹一层薄薄的脆浆粉，粘上腰果，然后再炸制。羊肉香和腰果香交融在一起，让人回味无穷。

干炸素丸子是地道的北京菜。李冬总厨说：“我们家是真正的老北京，几代人在这里生息繁衍，年夜饭里一定要有干炸素丸子。”香脆的干炸素丸子，品尝的是老北京记忆。黄米桂花豆包也是一道充满北京特色的健康小吃。厨师们一大早就开始糗豆馅、然后把豆馅打散加入红糖，再用黄米面包上。李冬总厨说：“老北京过年一定要吃象征着富贵的黄米桂花豆包。”凉菜选择芥末鸭掌，是因为这道菜很冲，能让人瞬间神清气爽。

合家欢后的厨师背影

年夜饭合家欢聚的背后，是厨师忙忙碌碌的身影。行政总厨李冬每年的除夕夜都会在店里忙碌，不论怎么辛苦都坚持给客人最健康的美食。说起自家的年夜饭，李冬总厨笑说：“很热闹。”李冬的姥姥有七个子女，七个子女各自成家立业，过年的时候团聚在一起，谈笑间感觉到家族的日益兴旺。作家老舍说：“北京春节，除夕真热闹。家家赶做年菜，到处是酒肉的香味。男女老少都穿起新衣，门外贴上了红红的对联，屋里贴好了各色的年画。除夕夜家家灯火通宵，不许间断，鞭炮声日夜不绝。在外边做事的人，除非万不得已，必定赶回家来吃团圆饭。这一夜，除了很小的孩子，没有什么人睡觉，都要守岁。”李冬就是那个在外做事的人，新年前一个月就已经开始策划新年期间的菜品，甚至盛放佳肴的食器也会细致考虑。李冬总厨坚持用心烹饪最新鲜的美味，不肯采用半成品。新年的每一份成绩都会让他开心，他说：“我们2015年的一品锅从年三十一直卖到正月十五，点击率相当高。”正是因为有李冬总厨这样尊重食材、尊重食客、信守厨德的匠人，才能让食客们爱上北京味。