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八重樫“通过饮食,贡献社会”是餐饮人的使命

2017-03-01Cherry

餐饮世界 2017年1期
关键词:猪排酱汁用餐

Cherry

八重樫先生已进入餐饮界30年。经过多年的历练,他早已从一名新秀晋升为一名成功的经理人,胜博殿在他的引领下也更加发展壮大。至今,他依旧保持着认真严谨的工作态度,从店面选址与装饰、厨师与员工培训,到菜品研发及品质监控,处处尽职尽责,运筹帷幄;坚持求新求变,决胜千里。作为一名资深餐饮人,他说:“‘通过饮食,贡献社会是我们的使命,我们以此为乐。”

1966年,胜博殿第一家店在日本开幕。2001年,胜博殿在韩国开了海外第一家店,直到现在在日本、韩国、加拿大、菲律宾、泰国、新加坡、中国台湾、中国香港及中国澳门已拥有超过550家连锁店,是世界上最大的猪排门店。

2012年,胜博殿在北京侨福芳草地大厦开设第一家中国华北区分店。前不久,中国内地第九家分店富力广场店开幕。胜博殿进入中国内地四年,并没有迅速铺店,而是有条不紊地低调拓展。八重樫先生说:“开店本身也是一种广告效应,店址选在哪里,关乎到胜博殿品牌的长远效益。现在,我们也在调整计划,适当加快开店的速度。2017年,我们打算在北京成立四家新店,也可能考虑在其他城市开店。”

八重樫先生认为饮食就是一种文化。“我们希望通过‘炸猪排,将日本的设计和服务带进来,让顾客即使不去日本也可以体验到日本文化。同时,我们也能感受到当地人的情怀。‘通过饮食,贡献社会是我们的使命,我们以此为乐。作为‘使人喜悦的品牌,我们今后会继续精益求精。”

事实证明,胜博殿在餐饮界激烈的竞争中,能够始终立于不败之地,自有其取胜的秘诀。

用接待朋友及家人的心情迎接顾客

“他人的喜悦,即是我们的喜悦!”是胜博殿的品牌精神。清雅温馨的环境、丰富味美的食物、热情周到的服务,来到胜博殿的顾客在每个细节之处都能感受到喜悦。一直以来,胜博殿都秉承着“让人满意幸福才能让事业发展”的座右铭。“胜博殿除了拥有员工的信任,更重要的是依靠对品质严格要求却又热情支持我们的顾客。胜博殿的今天离不开顾客的一路拥戴,我们希望能持续地为他们服务下去。”

胜博殿开店之初就以热情的服务而闻名。八重樫先生说:“为创造舒服的用餐环境,笑容和礼仪这些正确的态度是理所应当的,要用‘在家中迎接重要的朋友及家人的心情来迎接客人。”

当精致的菜品送上餐桌,服务人员首先会询问顾客是否需要讲解一下用餐方法,如果你是第一次来胜博殿用餐,服务人员即刻会为你详细讲述,声音温和亲切:“首先需要您先在陶碗中以山椒枝碾碎垫底的黑白芝麻,然后再倒入酱汁搅拌,并且趁热蘸食。”

虽然只有一个很简单的过程,但当你亲自动手完成,会有种感官上的愉悦享受。“由顾客亲自动手研磨碗中的芝麻、再淋上独特配方而成的酱汁,是我们独创的一项服务。这项服务在日本的猪排店中也被胜博殿首次引用。”当饭碗空了,汤没有了,无需顾客提出要求,服务员总是能预先给予恰当周到的服务。“先生/女士,您需要再添加一些吗?”米饭、高丽菜、味噌汤可以自由追加,保证让你的嘴和胃得到双满意。这些服务形式,都是胜博殿自创业时期一点点从实践中形成的。“现在很多猪排专门店也会以这样的服务形式为标准。我们考虑的是‘家庭式的服务是‘先于要求的服务,在顾客说出口之前就预先察觉到给予服务是我们的信条。”

始终求新求变只为让料理更加完美

胜博殿在创始初期,就选择了“炸猪排”为主要菜色。因为炸猪排在日本是极受欢迎的菜色,而且如果将猪肉的各个部分充分利用,不但能丰富菜色而且还能降低成本。50年过去了,胜博殿的“炸猪排”依然经久不衰。不仅享誉日本更是扬名海外,所到之处都会掀起一阵猪排旋风。

只有亲自品尝之后,才能体会到胜博殿“炸猪排”与众不同的妙滋味。香气浓郁不带腥膻,外皮酥脆入口即化,不油腻且内里松软。一定要趁热蘸着酱汁食用,这样才能享受到最佳的味道和口感。即使我這样平日不喜肉食的人,也无法抵御它的诱惑。八重樫先生介绍说:“酱汁由我们独家研发,以番茄泥、苹果、胡萝卜、洋葱等蔬菜水果为锅底,搭配肉桂及肉豆蔻等数十种香料,精心调配,再加入香郁的优质芝麻,就是日本独一无二的‘元祖芝麻酱汁。”

胜博殿的“炸猪排”的取胜秘诀,关键因素就在于其严选经典食材、千锤百炼的技术以及其不断求新求变的敬业精神。猪肉精选自国内年满180日或以上的猪种,喂养其加入大麦的饲料,使之肉质细致柔软,鲜甜嫩滑,增添了风味与口感。面衣使用的是有澄油效果的特制面包粉,油炸时面不会过度吸收油脂,形成酥脆的口感,唇齿留香。炸油经油菜籽、玉米、棕榈油混合而成,使炸制的猪排不油膩,非常爽口。精挑细选的食材准备就绪,经由厨师以专业纯熟的技术“将原料炸制八分熟时,自炸锅中取出,用余热使其自然而然地变为全熟,使其富含肉汁、入口柔软”。

从严选食材到高超的技术烹饪,每一步都是为了让顾客吃到美味的猪排。八重樫先生说:“好味道的猪排是需要不断变化的,即使20多年过去了,我们仍旧在一直努力,坚持追求变化和创新,力求使猪排的味道和口感更加完美。我们在实践中,产生过很多独创的想法。比如,顾客在品尝猪排前,可以先充分地享用可自由追加的高丽菜,这是我们探究出的健康享用猪排的新方式。”

为了带给顾客更新鲜美味的体验,胜博殿每年都会更新一次大菜单。每年的12月初,胜博殿就会把明年的季节菜单定下来,每两个月更新一款季节菜品,同时下架点单率低的菜品。“我们有很多独创的想法,并且将其运用于新菜品的研发中。比如,经由敲打的腰内肉、搭配绝佳的食材制卷油炸而成的‘元祖腰内卷。萝卜泥橙醋辅以充分的葱花,再加上葡萄柚,即可享用清爽可口的‘葱花萝卜泥猪排。还有以名古屋味噌为基底,与特制味噌酱汁一同以炙热的铁板提供的‘葱花味噌猪排,都深受顾客们的欢迎。”

让顾客幸福用餐的最高原则是自在、安心

丰富美味的食物、热情周到的服务,足以让胜博殿在顾客的心中获得好口碑,但胜博殿对自己的要求并未止步于此,希望任何时候都能让顾客自在、安全地用餐。“我们能给予顾客信服的用餐定义,以‘安心、‘安全为最高原则,从自身的清洁环境维护、食物的保存及烹调的卫生管理等基本工作都有最严格的要求。”

食品安全从洗手做起,然后再进行送餐服务工作。着装仪容理想准则为“要带给顾客好感”,“干净整洁的制服”给顾客良好的印象,就能带给顾客愉快的心情。而食品安全方面,把关会更加严格。冷冻库均维持在零下20摄氏度、冷藏5摄氏度的温度设定、每日3次的温度确认及确切记录。炸油管理的要求也非常严格,油安全指数以酸碱值检测为标准。在卫生规范规定的酸碱值2.5以下为安全范围。每日早上胜博殿都会执行炸油检测,若酸碱值2.0以上,将会更换新油,确保顾客食用安全。

多年来,胜博殿正是凭借着这种严于律己的工作理念,为每位顾客提供高品质的服务,赢得了越来越多顾客的满意与信任。“让人满意幸福才能让事业发展”是胜博殿的座右铭!“我们希望胜博殿正如品牌名字的由来‘仙人掌一样,拥有强悍的生命力,永久受人欢迎、喜爱。”

一己之力无法支撑一个品牌的发展,而是需要整个团队的共同努力与默契配合。八重樫先生说:“工作要严格要求,但管理员工要亲和于人。我一直在努力改变自己,不过于严肃,学会面带微笑。上下级之间无阻碍的沟通交流,不仅能增强彼此的信任,更能互相激发灵感。”

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