沪式炸猪排

王德亮

1843年上海开埠后，西餐随着万国建筑来到远东，生根发芽，却结出了一个十分上海的果实：海派西餐。

至今人们仍可在一些海派西餐馆吃到很不错的法式洋葱汤、虾仁杯、德大牛排、葡国鸡……其中，沪式炸猪排更是名扬四方。

虽是一款舶来之物，炸猪排却早已沾上了浓浓的本地色彩。在上海街头，人们总能发现卖炸猪排的小摊，猪排和油墩子、臭豆腐共处一锅。其实，有些小摊卖的压根不是“炸猪排”，只是一块被锤得飞薄，抹上了面包糠的里脊肉，其幅员可谓辽阔，厚度却可忽略不计。只是，此类扩张版的里脊肉既老又干，实难下咽，平白坏了沪式炸猪排的名声。

不同于日系炸猪排用的里脊肉，沪式炸猪排通常会选大排。但这大排，须是上好的“热气”大排，得到菜场的肉摊上去买，让摊主开得薄一些。那些包装好的速冻大排，往往切得过厚，炸后有失鲜嫩。

大排买来后，先得用玻璃瓶底细细地拍上一遍，再将大排平面转向，复拍一次，翻过面还要这样各拍一遍。如此前前后后拍过四次，最后完成时，用手扯起就能发现，肉的面积比原先大了一倍多。“拍”这一步，至关重要，只有拍过的肉排，肉质才会松软，容易入味，且因其肌肉纤维已被拍碎，炸时不会收缩，更易熟透。用玻璃瓶底拍，则是因为刀背敲打太实，而瓶底是凹的，这样肉质不会过硬，口感更嫩。

随后，把拍松的猪排用鸡蛋、料酒、盐、生粉等腌渍片刻，待其入味，扑上一层面粉。接下来还有关键一步，就是将其两面都裹上面包糠。为了使挂糊附着更为牢靠，炸时不至于脱落。最好用木榔头，一点一点地将面包糠拍实在肉的表面。面包糠，最好选颗粒较粗的咸面包糠——甜面包糠中的糖分会令炸物变得焦黑。

沪式炸猪排，好吃不好吃，一看拍功，二看火候。传统的沪式炸猪排需炸制两遍。

第一遍主要为了让面包糠吃牢，油温无需太高，五成热即可。将猪排沿锅边滑入油中，氽至两面微黄，捞出控干。沥去锅底的面包屑，再把炉火调高，用旺火将猪排复炸至金黄松脆即可。炸猪排切忌久炸，否则会失掉多汁的口感。

要说炸猪排的做法，各地还基本相似的话，那么蘸料的取舍，便造成了最终口味上的区别。不知从何时起，沪式炸猪排和辣酱油结成了对子。在上海滩，无论是百姓家里，还是在海派西餐馆，甚至是点心店、路边摊，总有那么一瓶辣酱油与炸猪排如影随形。

辣酱油，名称中虽有一个“辣”字，其实并不太辣，相反微甜略酸。事实上，它压根就是一种与“辣油”“酱油”毫无关系的英国调料，又名：喼汁、英国黑醋、伍斯特郡沙司。它于19世纪末打入中国市场，除了上海，广州、香港、哈尔滨等地也有登场，但似乎都与牛肉更为相宜。只有在上海，辣酱油除了搭配炸猪排外，还可蘸春卷、生煎、锅贴……以其金刚不坏之身，在煎炸类食品中大显身手。

一块被炸成金黄色再一切为二的炸猪排，表面依然雀跃着晶晶亮的油星。趁热咬一小口，松脆喷香，鲜嫩多汁。蘸上辣酱油，再来一口，酥嫩的猪肉带上了酸甜微辣的滋味，那一股子浓浓的老上海味道只有吃过才知道。

炸猪排配辣酱油，或许未必是最好味的搭配，但在一些抱着老上海情结的人的眼里，那是神圣且不可更改的。因为，在那特殊的味道里，有着沪上的风味，有着沪上的人情。

责任编辑/刘洋