烹调趣谈

陈红

平日得闲，总喜欢在家摆弄些菜肴做一些可口的吃食。朋友家人说我的菜烧的不错。其实我只是兴趣所致，算不上太投入，有点“随心所欲”的意味。

从时间上来说，我从10岁左右已经学着烧饭做菜。由于是家里的老大，父亲常年在部队，从很小就学会了帮家里分担家务活了。起先是学用柴火烧饭，先用火柴点着木头刨花，再加入劈好的柴火。烧柴一定要彼此之间架空，便于空气流通，火才能燃烧的旺。先是学做饭，一口大的铁锅里，加入水，待水慢慢烧开，放入淘好的米，灶台下添几把柴火，等火由旺转暗后用暗火焖饭锅，这样，一锅香喷喷的饭就煮好了。然后就是学做菜。我陆陆续续地学会了炒洋芋丝、西红柿炒鸡蛋、小白菜蛋汤，然后陆陆续续跟着母亲学和面，学会做馒头，蒸包子什么的。不过小时候荤菜比较金贵，一般情况下母亲都不让我上手，好菜要等她亲自掌勺。论起厨艺的真正长进，是在成家特别是在有儿子后。这时候生活也慢慢变得富裕起来，开始不愁吃不愁穿，对吃也讲究了。我也已顺理成章地在自己的小家庭掌勺了。我摸索着学会了做很多菜，无论是工作忙还是闲，做菜似乎成了我生活中一件必须要做的事情了。我每天的工作，就是在工作之后，步行或坐车去菜市场买菜，然后回来洗、切、做。我做菜做的认真，尽心，这可能缘于我B型血的性格。对于我来说，做饭并不是一件很复杂的活，反而觉得很有意思，也总结出一些自己的心得。

烧菜时心情很重要，心情好时烹饪，菜必色香味俱佳，心情不好时烧菜，火候往往难以掌握，菜不是烧焦了就是烧糊了，味道不是淡了就是咸了。

烧菜需要感觉。烹饪与艺术相似，感觉准了，咸淡生熟轻重都适宜。从客观上讲，女人烧菜有着很大的缺陷，女人太细腻，太专注，太保守，太死板，细膩有余而大局观差，所以我们女人在烧菜时就要多一些自己独特的味道和个性，从平淡中出新，让家里每道菜品都有独属的妈妈的味道。

烧菜也需要想象力。厨房是任何一个女人智慧、想象力、性情发挥的最佳场所，它可以无视社会地位、也可无视运气，在厨房里，女人可以锤炼自己的厨心、厨趣、厨艺、厨品。这些厨房里所必须的东西，与人的人品、性情、处事原则等，都是相连想通的。在厨房里，可以发挥我最大的想象力使食材“有味使之出，无味使之入”。味道足的食材，要想办法把它的味道烧出来；味道不足的食材，要想办法把辅佐的味道烧进去。有些食材类似少年，热情高涨，劲儿太冲，要投点理智进去，算是败败火，去掉点鲁莽；有些食材类似中年，心态平稳了，得投入热情，旺火烧煮，高汤辅佐，才会让它有滋有味。该加盐加盐，该加辣加辣，该加糖加糖。目的是使菜肴如人生一样，看起来色泽鲜美，品起来滋味悠长。

会烧菜做饭还有一个好处，利于家庭生活稳定。因为即使是再美丽俊俏的面孔，天天看着也会觉得平淡无奇。而会做饭则不一样，女人会做饭，男人就特别愿意回家。

所以做饭不仅使我有了闲情逸致，也改变了我急躁的性格，讓我变得沉稳，变得有条有理有板有眼，变得能静下心来在复杂的事情中寻找着解决问题的路径。做饭做菜也练就了我的平常心，让我知道这个世界上生活是最基本的事情，所有人都是平常人，所有事都是平常事。也使我真正的领略了老子“治大国若烹小鲜”的道理。