到底哪种食用油最好？

文/食用油营养专家 赵亮

到底哪种食用油最好？

文/食用油营养专家 赵亮

食用油的进化史

在解放初期以前，人们主要吃的是动物油，最常见的是猪油和牛油。这两种油的特点是做饭油大，吃起来香；但它的弊端是全部都是饱和脂肪，而饱和脂肪能增加人体的胆固醇含量，容易引起心脑血管疾病。尤其是中老年人，更不适合吃动物油。

后来我们开始吃植物油，主要有豆油、花生油以及从国外进口的橄榄油。植物油的特点是富含不饱和脂肪酸，有ω-3、ω-6、ω-9，也就是亚麻酸、亚油酸这些人体必需脂肪酸。这些不饱和脂肪酸，在动物油里基本没有，我们人体也不能合成，只能从植物油中摄取。

选择食用油看两大指标

醛类化合物，就是丙二醛，在用油高温煎炸时，会产生这种低毒性物质，它是人类健康的隐形杀手。但是如果掌握了合理的烹饪方法和油品，就可以避免这类物质的产生。

1.食用油的烟点排行榜

所谓烟点，就是油在锅中开始冒烟时的温度。

（1）最适合凉拌的油：亚麻籽油、火麻油、冷榨工艺的食用油。60摄氏度～70摄氏度即开始冒烟，不耐高温，适合凉拌。

（2）最适合炒菜的油：玉米油、大豆油、葵花籽油、红花油。适合中温炒菜时使用。

（3）最适合爆炒、煎炸的油：芥花油、山茶油、橄榄油、花生油、牛油果油。这些油非常耐高温。它们的烟点都在230摄氏度以上。

（4）可以爆炒、煎炸的油：棕榈油、椰子油、猪油、牛油。这类油的饱和脂肪酸含量高，因此更稳定一些。

在炒菜时，选择烟点高的食用油，可以避免产生大量的醛类化合物对健康带来伤害。

2.欧米伽（ω）家族

（1）ω-3。亚麻酸可以转化为二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸(EPA)，对大脑发育和视网膜营养有良好作用，可预防痴呆。

（2）ω-6。亚油酸，在大豆油中含量最多。ω-6比较少的时候，和血液里的胆固醇结合起来，使胆固醇在血管壁不沉淀，不会引起血栓。但目前国人摄入的ω-6太多了，会引起“三高”。