寒地酒庄酒关键发酵工艺对葡萄酒理化指标的影响

鲁会玲，覃杨，肖丽珍，董畅，景秋菊，杨瑞华

（黑龙江省农业科学院园艺分院，哈尔滨 150069）

寒地酒庄酒关键发酵工艺对葡萄酒理化指标的影响

鲁会玲，覃杨，肖丽珍，董畅，景秋菊，杨瑞华

（黑龙江省农业科学院园艺分院，哈尔滨 150069）

本文研究了寒地酒庄葡萄酒发酵过程中的关键工艺（不同发酵温度和浸渍时间）对葡萄酒理化指标的影响，同时对寒地特色葡萄品种左优红、贝达和蜜汁的酿酒特性进行了探讨。结果表明：当发酵温度在24～27 ℃时，有利于葡萄酒酸度的降低和酚类物质的形成，浸渍时间为7 d有利于对葡萄酒的色素和酚类物质的浸提。因此，寒地酒庄酒发酵的最适温度为24～27 ℃，最适浸渍时间为7 d。在相同的工艺条件下，左优红葡萄的酿酒特性在所选3个品种中具有最佳的表现。

发酵关键工艺；发酵温度；浸渍时间；酿酒特性

酒庄葡萄酒是指把葡萄生产基地与葡萄酒加工融为一体，就地采摘新鲜的葡萄果实，采用细腻的传统工艺，生产出与生态环境、栽培技术与酿造工艺技术有机相结合的具有一定文化内涵的优质葡萄酒[1]。由于葡萄品种及其产地的土壤特点、地域气候的不同，其葡萄酒的酿制工艺也不尽相同，各个地区的葡萄酒庄都在不断探索、研究、完善自己的葡萄酒酿制工艺。

黑龙江省地处祖国北疆寒地，栽培的葡萄因其品种、气候、土壤条件的特殊性，其酒庄葡萄酒的酿制工艺必然也有其特殊性。葡萄酒酿制工艺主要包括原料处理、酒精发酵、苹果酸-乳酸发酵、陈酿管理、调配罐装等过程，而其中酒精发酵过程对葡萄酒的质量起着决定性的影响[2-3]。

发酵温度和浸渍时间是葡萄酒发酵工艺过程中的两个极为重要的环节。发酵温度的高低和浸渍时间的长短将直接影响葡萄酒的理化指标。不同发酵温度对发酵进程、酒精度数的形成、葡萄皮中色素和单宁等物质的浸出等多方面都有很大的影响[2]。而浸渍时间的长短对葡萄酒中色素和单宁的含量有直接的影响[4]。赵建萍等人[5]研究了不同发酵温度及浸渍时间对葡萄酒一些理化指标的影响，刘绍军等人[6]探讨了葡萄酒发酵工艺对玫瑰香葡萄酒的影响，都是针对专用酿造品种赤霞珠以及我国渤海湾地区广泛种植的鲜食兼酿酒品种玫瑰香进行的研究，而对我国北方寒冷地区种植的葡萄品种研究较少。

本文将不同发酵温度和浸渍时间对寒地酒庄葡萄酒的理化指标（酒精度、pH值、残糖、苹果酸、挥发酸、总酸、色度、色调、总酚等）的影响进行了研究，并对寒地特色葡萄品种的酿酒特性进行了探讨，以确定最适发酵温度与浸渍时间，为完善寒地酒庄酒生产工艺、生产出优质的寒地酒庄酒提供依据。

1 材料和方法

1.1 材料

试验在黑龙江省农业科学院园艺分院冰凌花葡萄酒庄进行，试验材料为2014年左优红葡萄（专用酿造品种）、贝达葡萄（酿造品种）[7-8]、蜜汁葡萄（鲜食、酿造兼用品种）。

1.2 主要试验仪器

OenoFoss葡萄酒分析仪，T6新世纪紫外可见分光光度计。

1.3 试验方法

每个品种选取30 kg，人工破碎、除梗（可在大盆中进行），按照生产酒精度12 %(V/V)葡萄酒的要求，每个品种分别添加白糖至葡萄醪的比重为1.088，搅拌均匀后，分装在9个24 L广口玻璃瓶中，进行酒精发酵。

发酵温度控制：使用水淋法进行温度调控，发酵温度设为21～24 ℃、24～27 ℃、27～30 ℃三个处理，每个处理设3次重复。

浸渍时间控制：浸渍时间设为5 d、7 d、10 d三个处理，每个处理设3次重复。浸渍完成后，使用人工压榨分离皮渣，未完成酒精发酵的处理继续清汁发酵。

1.4 分析方法

1.4.1 常规理化指标的测定方法

常规理化指标包括酒精度、pH值、残糖（葡萄糖+果糖）、苹果酸、挥发酸和总酸的测定，使用OenoFoss葡萄酒分析仪进行测定。

1.4.2 色度、色调的测定

参照李记明等[9]方法进行，略有改进。将酒样以12000 r/m离心15 min，取上清酒液测定。用相同pH值的磷酸氢二钠-柠檬酸缓冲液以1：10稀释酒样，取稀释后的酒样放于1 cm比色杯中，在分光光度计波长420 nm和520 nm下分别测定其吸收值。二者吸光值相加（A420+A520）即为该酒样的色度表示值，二者吸光值的比值（A420/A520）即为色调表示值。

1.4.3 总酚测定

采用福林-肖卡试剂比色法进行测定[8]。

1.5 数据分析

采用单因素方差分析，LSD方法进行多重比较，使用软件SPSS 20分析。

2 结果与分析

2.1 发酵温度对酒庄葡萄酒理化指标的影响

对左优红、贝达和蜜汁3个品种不同发酵温度下的平均值分析表明（表1），随着发酵温度的提高，葡萄酒中残糖含量提高、酒精度有所降低，说明较低发酵温度有利于葡萄酵母菌的活动，有利于葡萄酒中的糖转化为酒精。而随着发酵温度的升高，酵母菌的活性受到影响，发酵能力减弱，从而导致酒精度的降低，残糖含量的增高。苹果酸的含量随着发酵温度的提高而不断降低，说明高温有助于苹果酸-乳酸发酵，可以起到较好的降酸、增加葡萄酒稳定性的作用。挥发酸和总酸的含量均随着发酵温度的提高，先下降后又略有提升，说明高温促进了挥发酸的形成，增加了总酸含量，而挥发酸含量的高低是衡量酒质好坏、酿造工艺是否合理的重要指标，挥发酸高的酒，口感尖酸，降低了酒的品质。

表1 不同发酵温度对酒庄葡萄酒理化指标的影响

表2 不同发酵温度对酒庄葡萄酒理化指标Ⅱ的影响

从表2中可以看出，pH值与总酸一样，影响葡萄酒的酸味，pH值越低，葡萄酒越酸，随着发酵温度的升高，葡萄酒的pH值略有升高。色度随着发酵温度的升高大幅下降，说明低温有利于葡萄酒色素的浸出，使葡萄酒呈现较好的颜色。色调反映了葡萄酒紫色与红色吸光值的比值，它随着发酵温度的提升，数值先升后降，说明偏高的发酵温度不利于葡萄酒颜色的形成。葡萄酒的酚类物质包括花色素苷和单宁两大类，它们使红葡萄酒具有颜色和特殊的味觉特征，本试验中，发酵温度为24～27 ℃时，葡萄酒中总酚含量最高，达到22.906 g/L。但各处理间所有理化指标均未达到显著性水平。

2.2 浸渍时间对酒庄葡萄酒理化指标的影响

对左优红、贝达和蜜汁3个品种不同浸渍时间下的平均值分析表明：随着浸渍时间的延长，葡萄酒的pH值、苹果酸、总酸等指标没有显著变化（表3、表4）；残糖含量却略有升高；挥发酸含量先降后又略有提升，这可能是由于发酵停止而其它细菌保持活动的原因；酒精度随着浸渍时间的延长，升高后又略有下降，这说明长时间的浸渍不利于酒精的形成；色度、总酚含量在浸渍7 d时最大，随着浸渍时间的延长，含量却出现下降，这是由于在整个酒精发酵过程中，发酵前期葡萄皮中的花色苷、单宁及芳香物质不断被浸提出来，但当葡萄酒中的颜色达到一定程度时，酒中的花色素含量不再上升，这时如果不进行皮渣分离继续浸渍，皮渣反而会吸附一部分酒中的色素，使葡萄酒颜色变浅。

2.3 寒地酒庄葡萄酒在相同发酵条件下理化指标的差异

本试验选用的试材贝达、左优红为我国北方寒冷地区种植较多的酿酒品种，是各个酒庄的主要酿酒原料，而蜜汁是北方露地主栽的鲜食与酿造兼用的葡萄品种，在鲜食销售不畅时，也可以用于酒庄葡萄酒的酿制。从表5、表6中可以看出，在相同的发酵条件（发酵温度24～27 ℃，浸渍7 d）下，蜜汁酿制的葡萄酒残糖含量最低，贝达的残糖含量最高；蜜汁酿制的葡萄酒酒精度最高，左优红的酒精度最低，这说明蜜汁果实中的糖分易于发酵，容易转化为酒精；而贝达酿制的葡萄酒pH值最低，挥发酸和总酸含量最高，这说明贝达果实酿制的葡萄酒酸度偏高；3个品种酿制的葡萄酒的色度、总酚含量均是左优红＞贝达＞蜜汁，其中左优红的色度值高达1.625，这说明左优红葡萄果皮中的花色素含量较高，酿制的葡萄酒的颜色在这3个品种中最深。

3 结论

从本试验可以看出，发酵温度在24～27 ℃时，所酿制的酒庄葡萄酒的pH值适中，残糖和酒精含量也适中，挥发酸和总酸含量最低，色调、总酚含量最高，这对葡萄酒的品质、色泽都非常有利，为寒地酒庄葡萄酒最适宜的发酵温度。浸渍时间对葡萄酒中的pH值、苹果酸、总酸等成分影响不显著，主要影响葡萄酒中色素和多酚物质的含量，对酒精度也有轻微影响。浸渍时间为7 d的葡萄酒，其色度和总酚含量达到最高，葡萄酒颜色最深，酒精度也最高，提高了葡萄酒的感官品质，因此，寒地酒庄葡萄酒发酵的最适浸渍时间为7 d。

表3 不同浸渍时间对酒庄葡萄酒理化指标Ⅰ的影响

表4 不同浸渍时间对酒庄葡萄酒理化指标Ⅱ的影响

表5 不同葡萄品种在相同发酵条件下理化指标Ⅰ的差异

表6 不同葡萄品种在相同发酵条件下理化指标Ⅱ的差异

从本试验还可以看出，寒地广泛种植的蜜汁、贝达、左优红这3个品种，左优红的酿酒特性最佳，所酿制的葡萄酒pH值最高，挥发酸、总酸含量最低，色度、总酚含量最高，酒的颜色最深。在生产特色酒庄葡萄酒时，可以根据各个品种的特性进行混合发酵或在灌装调配时进行混配，这样可以生产出独具特色的寒地酒庄葡萄酒。

[1] 覃杨. 寒地特色酒庄葡萄酒生产工艺技术初探[J]. 黑龙江农业科学, 2007(2): 96-97.

[2] 李华. 现代葡萄酒工艺学[M]. 西安: 陕西人民出版社, 2000.

[3] ROGER B B. 葡萄酒酿造学—原理及应用[M]. 赵光鳌,译. 北京: 中国轻工业出版社, 2001.

[4] 谷桐彦. 低醇甜红葡萄酒生产工艺研究[J]. 酿酒科技, 2004, 124(4): 82-83.

[5] 赵建萍, 张军翔, 刘谱. 不同发酵温度和浸渍时间对红葡萄酒理化指标的影响[J]. 中外葡萄与葡萄酒, 2006(6): 13-14.

[6] 刘绍军, 刘畅, 张艳霞, 等. 特色玫瑰香葡萄酒发酵工艺优化[J].河北科技师范学院学报, 2012, 26(1): 1-4.

[7] PLOCHER T, PARKE B. Northern Winework: Growing Grapes and Making Wine in Cold Climates[M]. U.S.A: Northern Winework, Inc, 2001.

[8] PLOCHER T. Breeding cold hardy grapes with Northern Vitis riparia[M]. U.S.A: Northern Winework, Inc, 2003.

[9] 国际葡萄与葡萄酒组织. 国际葡萄酒与葡萄汁分析方法汇编[M]. 李记明, 马佩选, 编译. 北京: 中国计量出版社, 2005: 30-33, 358-359.

白葡萄酒会增加黑色素瘤发病率吗？

黑色素瘤是皮肤肿瘤中恶性程度最高的瘤种。一项新的研究指出，每天饮用一杯白葡萄酒的人患黑色素瘤的几率更大。

研究人员发现，各种酒精饮料总摄入量可能使患黑色素瘤风险的几率提高14%，但是，当研究酒精种类时发现，白葡萄酒才是主要祸因。研究人员表示，每天饮用白葡萄酒可能使黑色素瘤的风险增加13%，而啤酒、红葡萄酒和烈酒对黑色素瘤的发生率没有显著影响。

研究人员发现，与非饮酒者相比，每天摄入20g以上酒精的人群，患有黑色素瘤的可能性高出73%。此外，女性的发病率高于男性。该研究作者Eunyoung Cho是罗得岛州布朗大学沃伦阿尔珀特医学院（Warren Alpert Medical School）皮肤病学和传染病学的副教授，她认为，这是因为男性的体型更大，可以更好的进行酒精代谢。

根据美国癌症协会调查表明，黑色素瘤占皮肤癌的1%，但大多数皮肤癌会致人死亡。美国癌症协会表示，在过去30年中，黑色素瘤的发病率一直在上升，2016年诊断的病例超过7.6万例，预计有超过1万人死亡。

根据美国国家癌症研究所调查显示，酒精与人类的很多癌症都有关系，包括头颈癌、食道癌、肝癌、乳腺癌和结肠癌。

Cho及其同事利用来自三个大型研究机构的数据，调查人数超过21万人。该研究得到了美国国立卫生研究院的资助，报告发表在12月份《Cancer Epidemiology，Biomarkers & Prevention》杂志上。该杂志主编Timothy Rebbeck表示，这项研究有一定的优势，包含了大量的样本以及前瞻性的设计。该研究调查了较长一段时间内人们的酒精摄入量，平均时间超过18年。

但是，该研究也有一定的局限性。研究对象是白种人，非白种人被排除在外，因为关于他们的数据太少，无法得出统计学上的有效结论。因此，该研究结果不能推广到其他种族和民族团体上。

来源：http://www.upi.com/Health_News/2016/12/01/ Could-white-wine-boost-your-melanoma-risk/6561480618829/

（李旋 编译）

Effect of fermentation process on physicochemical index of chateau wine in cold zone

LU Huiling, QIN Yang, XIAO Lizhen, DONG Chang, JING Qiuju,YANG Ruihua
(Horticultural Sub-Academy of Heilongjiang Academy of Agricultural Sciences, Harbin Heilongjiang 150069)

Physical and chemical parameters of chateau wine were investigated by controlling fermentation temperature and maceration time during wine making. The results showed that total phenol was improved, all kind of acids were slowly down under 24～27 ℃. Maceration time of 7 d also had the same improvement of total phenol and the comprehensive indexes of pigment. Fermentation temperature of 24～27 ℃ and maceration time of 7 d were well suited for chateau wine. At the same process, the chateau wine from 'Zuoyouhong' was better than 'Beta' and 'Mizhi'.

fermentation temperature; maceration time; chateau wine; characteristics of wine making

TS262.6，TS261.4

A

10.13414/j.cnki.zwpp.2017.01.005

2016-09-26

哈尔滨市科技创新人才项目（2014RFXYJ047）

鲁会玲（1965-），女，本科，研究员，主要从事寒地葡萄育种与栽培技术研究。E-mail: luhuilingpt@126.com