乳腐之说

宛蓝

近日读袁枚的《随园食单》，对于一枚吃货，食单比诗话翻得勤快。里面讲到乳腐，以苏州温将军庙前者为佳，黑色而味鲜。我忽无端想起以天资巧慧著称的两名早夭才女——董小宛与陈芸娘，二人皆嗜茶淘饭，并擅长以腐乳入馔。

比如董小宛“将红乳腐烘蒸各五六次，内肉既酥，然后削其肤，益之以味，数日成者，绝胜建宁三年之蓄”，“如冬春水盐诸菜，能使黄者如蜡，碧者如菭。蒲、藕、笋、蕨、鲜花、野菜、枸、蒿、蓉、菊之类，无不采入食品，芳旨盈席”。

坦言之，抄完此段话，我是非常佩服董小宛的细致与耐性，烘蒸各五六次，待内肉既酥，然后削其肤。吃过腐乳的人都知道，削腐乳那层薄皮，还要是蒸至内层已酥的腐乳，这绝对是一桩大工程，还要如沈从文先生常常教导汪曾祺先生写文章一样，要耐得住烦，才能使黄者如蜡，碧者如菭，并且采入食品内，达到芳香盈席的效果。

对于董小宛这种晚明名妓，连穿着服饰都是当时士女仿效的对象，在《影梅庵忆语》亦有记录，冒辟疆某日为董小宛送行，舟泊江边，当时正好有友人赠他西洋布，他特意为小宛制作新衣，“薄如蝉纱，洁比雪艳，以退红为里。为姬制轻衫，不减张丽华桂宫霓裳也”。并因此引起游人的哄动，惊呼其为神仙，并有龙船画舫争相停靠，回环数圈不去。可见董小宛风姿之美。

可这样的神仙姐姐，成为冒郎侧室之后，洗手做羹汤，制作美食可谓殚精竭虑，难怪余怀在《板桥杂记》愤愤不平：成灶下婢矣。相信当年董之风采，是让他刻骨铭心的。

相比董小宛的落差，陈芸娘吃臭腐乳的情节就很接地气了。连邓云乡先生谈《红楼梦》里面的饮食之道也不禁拿芸娘的嗜臭乳腐引为例子，他说举凡裹粥小菜，如大头菜、萝卜干、腐乳，都是加了麻油放些绵白糖才好吃，佐粥最佳。

懂吃者如芸娘，在沈三白的《浮生六记》“闺房记乐”有记载道：芸娘喜食芥卤乳腐，吴俗呼为臭乳腐；又喜食虾卤瓜。而恰恰这二物，是三白最厌恶的，戏称为食粪。芸娘窘而强解曰：“夫粪人家皆有之，要在食与不食之别耳。然君喜食蒜，妾亦强啖之。腐不敢强，瓜可掩鼻略尝，入咽当知其美。此犹无盐貌丑而德美也。”说罢以箸强塞三白口里，三白掩鼻咀嚼，似觉脆美，因此接受芸娘所炮制的双鲜酱，即先将麻油加白糖少许拌卤腐，再以卤瓜捣烂拌卤腐，冠以“双鲜醬”之名。

邓云乡先生赞道：最普通的，还有臭味的东西，一到有艺术情趣的人手中、笔下，便成逸品。如今看来，芸娘的双鲜酱或许还能有踪可寻，毕竟臭乳腐与虾卤瓜已流传下来，但董小宛如此要耐得住烦的红乳腐，就如她的神仙外表，徒留传说而已。

（选自《深圳商报》2016年12月1日，荐稿人：潘光贤）