厨房里的小技巧（二）

李艳鸣

一、泥鳅妙存可保鲜

问：泥鳅买回来之后，容易因为放置不当而引发死亡，请问保存鲜活有什么小妙招？

答：买回泥鳅之后，先用清水漂洗一下，将其身上的泥污和其他脏东西洗净后，捞起来放进保鲜袋中，并在保鲜袋中放一些水（水量不用太多）。将保鲜袋口用橡皮筋扎紧之后，放入冰箱的冷冻室里冷冻，可以令泥鳅进入冬眠状态。待食用之前再将泥鳅取出，放入干净的冷水之中，等到冰块融化之后，泥鳅便会复活，而且食之味道鲜美。

二、干烧大虾后放醋

问：干烧大虾为什么要最后放醋？

答：干烧大虾中的醋，以独立的调味品调入此菜，被安排在了从属口味的位置上。醋的用量不多，10人份的干烧大虾有半茶匙醋就可以了。

应该注意的是，醋有遇热后特别活跃的特点。如果在锅中受热时间较长，醋的成分就会随着蒸气的蒸发而散失掉。这样不仅损失了醋的酸味程度，同时也损失了香气。而此菜用醋的主要目的就是用其酸香味给菜肴口味一点清新，使其爽口不腻。因为本来醋的用量就不多，如果醋下锅时间较早，那么就连这一点点作用都没有发挥出来。

怎样的方式调入醋才算合适呢？正确的方法应为：淀粉下锅，烧熟，添入醋，即刻出锅盛盘（醋下锅，虾肉无需再搅拌）。

三、绵白糖更易“拔丝”

问：做拔丝芋头用什么白糖为好？

答：制作拔丝菜肴应选用绵白糖。因为制作拔丝菜肴的原理是利用热力将蔗糖从结晶状态转变成无定形体。当蔗糖处在玻璃体状态时，具有热可塑性，借外力可出现缕缕细丝；在低温时，呈透明状，并具有脆性。在制作拔丝菜肴时，当糖水溶液加热到饱和或过饱和时，蔗糖容易析出晶粒。晶体的存在，会影响玻璃体的亮度和脆度，还会影响出丝和丝的长度。转化糖或淀粉糖浆能抑制蔗糖在过饱和状态中析出晶粒，有利于蔗糖形成玻璃体。绵白糖中含有2%的转化糖，因此采用绵白糖制作拔丝菜肴，可以避免蔗糖在过饱和状态析出晶体，保证出丝效果和质量。

四、保存卤汁有讲究

问：自制卤汁需要怎样保存？

答：卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。但卤汁的保存，应注意以下几点。第一，卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。第二，要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。第三，盛器应选用陶器或白搪瓷器皿，不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味甚至变质。第四，卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。第五，香料袋一般用两次就应更换，其他调味料则应每卤一次就要适当添加原料。

五、怎样速去菠萝皮

问：在家怎么快速去菠萝皮？

答：先把菠萝去掉头尾，之后将菠萝立起，竖切成四瓣，每一瓣菠萝肉用小刀均匀地切成几刀，不过记住不要切断菠萝，底部让菠萝皮连着；之后横刀贴着菠萝皮将菠萝肉与底部菠萝皮分割开，这样就可以切出一块块小三角形的菠萝。记住菠萝切片后要放在盐水（一般烧菜的咸度）里浸泡30 min左右，再用凉开水浸洗去咸味，这样菠萝吃起来更鲜甜，也可防止吃菠萝过敏。但盐水浸泡时间不要过长，否则会使菠萝丧失保健作用，且盐水浓度也不能太高，稍有咸味即可。

六、熬小米粥的诀窍

问：熬小米粥和熬普通白粥做法一样吗？

答：熬小米粥的简单做法是选择新鲜小米洗净，但不要洗超过3次，以防止养分流失。之后在锅中放足量水烧开，注意中途不可加水，加入小米，熬至30 min以上，加入一点点食用碱，增加黏稠度，也更容易熬熟，待米成花状时，就可以出锅了。另外，熬小米粥时不能偷懒，要随时搅一下锅，防止煳底，否则这一锅粥就不能要了。