全国火锅流派大调查

叶冬冬

近日，美团大众点评研究院发布的《中国火锅大数据报告》显示，火锅已成为广受食客欢迎的中国第一大美食，大众点评收录的全国火锅商户数量占餐饮商户总数比例达7.3%，高于川菜、粤菜、江浙菜、西餐等其他热门菜系。调查显示，全国近六成火锅商户都是川味火锅，除此之外，粤系火锅和北派火锅也是较受欢迎的主要火锅流派。

川系火锅几乎把全国餐桌“承包”了

川系火锅包括典型的四川火锅、鱼头火锅、串串香火锅、重庆火锅，是中国最主流的火锅派系，川系火锅商户数量占全国火锅商户比例最高，近64%。北派火锅包括涮羊肉火锅、羊蝎子火锅等，也是较受欢迎的一大派系。全国火锅商户中超过14%是北派火锅；其次是粤系火锅以猪肚鸡、小火锅等为代表，所占比例也超过12%。

数据显示，西南腹地是火锅的重要聚集地，每7家餐馆就有1家火锅店，其中重庆是当之无愧的火锅之都，重庆的火锅商户数量占当地美食商户比例高达20.1%，平均每5家餐馆就有一家火锅店，高于排名第二的四川，后者火锅商户渗透率为14.6%。贵州以13.4%名列全国第三，山西和云南以10.6%的所占比例并列第四。

在中西部地区，火锅同样盛行，甘肃、陕西、宁夏以超过10%的火锅商户所占比例挤进全国前十。东南地区对火锅的热爱程度不高，火锅商户渗透率普遍低于5%，上海和湖南的火锅餐厅所占比例全国最低，仅为3.8%。

目前，四川火锅商户的净增收录率为3.9%，停止收录率为1.6%，火锅市场倒闭率低，整个市场依然处于发展状态。此外，江西、甘肃、贵州等地的火锅市场正处于上升阶段，当地火锅商户净增长率超过3.5%。

四川人爱鹅肠，火锅爱好者有这些特点

各地人们热衷的火锅菜品丰富多样，但总体上以肥牛、羊肉、虾滑为主，例如北京、上海、湖北、广东、广西，最受欢迎的火锅菜品是肥牛；而在北方地区，如吉林、河北、内蒙古，当地人吃火锅最爱涮羊肉；在江苏、安徽、福建等沿海地区，虾滑成为当地最受青睐的火锅菜品。此外，各地吃火锅还有极具地方特色的菜品，例如在四川，鹅肠是几乎每桌必点的菜，在重庆和陕西，当地人吃火锅最爱毛肚，甘肃人喜好黄辣丁，西藏的松茸、云南的野生菌都是当地人气最高的火锅菜品。

此外，通过TGI指数（“目标群体指数”，反映目标群体在特定研究范围内的强势和弱势）分析发现，火锅吃货们对玩乐的偏好程度要高于其他吃货，特别是喜欢打保龄球、温泉洗浴，以及泡夜店，而对于漂流、电影戏剧、桌球等方面的喜好度要略低于其他吃货。

在兰州吃一顿火锅花费最高

根据报告统计，全国火锅人均消费价格为64.8元，高于整体餐饮水平。40.6%的火锅消费价格集中于50～75元，主打中高端大众市场，100元以上的高端火锅少之又少。在一线城市，吃顿火锅价格最贵，人均消费达到74.1元，而火锅大本营西南地区则较显亲民，人均消费价格仅为55元。火锅人均消费价格为63.1元，高于西南地区火锅人均消费，而低于全国火锅人均消费。

对全国31个省市火锅消费价格进行统计，兰州以人均消费126元高居火锅消费排行榜第一，其次是上海、福州、呼和浩特和昆明，成为全国火锅消费最贵的十大城市，人均花费均超过66元。