应用型“食品微生物检测”课程的案例驱动改革实践

王一非，吴连强，何 艳，冯 涛，肖 瀛

（1.上海应用技术大学香料香精技术与工程学院，上海 201418；2.上海强丰实业有限公司，上海 200540）

应用型“食品微生物检测”课程的案例驱动改革实践

王一非1，吴连强2，何 艳1，冯 涛1，肖 瀛1

（1.上海应用技术大学香料香精技术与工程学院，上海 201418；2.上海强丰实业有限公司，上海 200540）

分析了应用型本科“食品微生物检测”课程改革的必要性。以校企合作方式对接行业问题和企业岗位需求，以及案例驱动模式下的实验教学内容和考核评价体系进行了一系列探索，为应用型本科实验教学改革提供新的思路。关键词：校企合作；食品检测；实验教学；应用型本科

0 引言

随着国家食品安全监督和管理的日益规范严格，食品进出口贸易的飞速扩大，食品企业的质检和品控部门、国家各级检测机构和社会第三方检测机构都急需食品检测的高级应用型人才。微生物学检测和理化检测、感官检验并列食品三大检测技术，在应用型食品本科专业的微生物课程群中占有重要地位。

上海应用技术大学食品科学与工程专业是上海市属高校食品类专业首批应用型本科试点专业。随着上海建设具有全球影响力科技创新中心的步伐不断加快，该专业以上海及长三角行业需求为导向，在应用型食品微生物课程群建设方面进行了大量的实践探索和改革。“食品微生物检测”实验课程内容，是该专业的基础课程“微生物学”和“微生物学实验”的延续，是学生高水平应用技术能力培养的重要环节，通过校企合作的方法，以“企业难题-案例驱动”的模式进行了改革尝试。

1 应用型人才是社会分工不断细化的必然需求

传统地方高校人才的实验教学，讲解内容和教材都侧重于实验原理，教学方式由课前预习、实验操作和数据报告为主。这种验证模式基本由实验员负责实验准备，学生只是被动接受，达不到较好的技能训练效果[1]。高职院校技能型人才的实验教学，教学内容对接食品检验工职业岗位，主要目的是顺利通过国家职业资格考核。

近年来，分析化学技术、代谢学技术、免疫学技术和分子生物学技术的快速发展，极大地丰富了食品微生物检测手段。在食品安全的重要领域，需要灵活且综合运用这些多元化的技术，提高了高级检测人才的准入门槛。由此可见，以上2种传统培养模式已经不能完全满足行业发展的要求，市场对了解最新检测技术发展，掌握不同类型检测技能，并能解决问题的高级应用型检测人才的需求越来越迫切。

2 以企业难题为导向利用案例驱动的应用能力培养模式

（1）以校企合作方式对接本地行业问题和企业岗位需求。常见应用型教学做法是增加三性实验（综合性、应用性、设计性）比例实验，从而锻炼综合性实践能力，提升创新性实践能力[2]。但是，企业的生产模式与高校培养应用型人才的实验实践课程体系和实践教学环节设置上存在一定的差异[3]。以上海地区为例，每年蔬菜消耗量高达600×104t，虽然在蔬菜产业品种和种植技术等方面处于全国领先水平，但在完善农产品的商品化处理技术，形成以HACCP为中心的产品质量管理和保障体系方面还处于起步阶段。如何将微生物检测结果与企业HACCP管理体系建立挂钩、将传统检测与快速检测技术结合进行关键点控制，是面临的一个应用性难题。

该课程以在国内率先推出且形成规模投放的上海强丰无人售菜机为案例，对接该设备专供净菜中的微生物保鲜需求，让实验课程与企业最新产品应用接轨，以期通过相关实验教学提高学生创新能力和交流能力，同时结合实地实践，帮助学生了解企业的生产流程，缩短就业适应期。

（2）“案例驱动”的实验教学内容。“食品微生物检测”实验课程属于上海应用技术大学的特色实践课环节，区别于传统每周1次的实验课安排，而是集中进行1周的综合实验训练，为开展微生物综合检测能力培养提供了方便合理的课时安排。

该课程围绕“案例驱动”，选择不同类型的食品原料作为检测样品，采用不同净菜保鲜技术，通过具体案例把原本独自开展的菌落总数、大肠菌群总数、霉菌和酵母总数等检测项目整合为“企业一个合格产品需要完成哪些检测项目，达到哪些检测标准”，从而在实验过程中切实提高学生对企业岗位和要求的认识。因此，在原有的教学内容上进行删减、规范和扩展。

删减被动实验内容。课程删除了以往实验员准备样品环节，要求学生能够独立主动地依据检测样本特性，正确查阅相关检验信息，完成针对性的检测实验方案和前期准备工作，如采样、无菌操作相关准备和培养基配制灭菌等。

教学要求接轨检测标准。要求学生能够依据国家标准完成微生物项目检验、数据记录和结果分析工作，能够依据食品卫生标准正确判定检验结果，能够规范填写食品微生物检验报告。

丰富检测内容。在保留传统方法验证性实验的同时，将传统方法与现代快速检测法进行对比实验，如常规检测的快速检验片和ATP荧光检测仪，让学生通过操作过程和结果分析，更加了解新方法的适用场合。

拓展应用型分析能力。学生不仅要对实验结果进行分析，还要求能够根据结果，对该产品的生产和销售环节的微生物监控提出观点和建议。

（3）紧密联系案例的课程评价体系。传统实验课的考查评价方式，主要依靠出勤、实验预习和实验报告等评分[4]。这种考核形式存在诸多弊端，如抄写预习和实验报告，个别学生只“看”实验，把“我要学”变成了“要我学”。针对应用型实验教学，丰富实验课考核形式，科学合理评价成绩，有助于提升学生的实验课参与度与热情[5]。

由“案例驱动”的该课程考核方式降低了原来评价体系中教师打分的主观性：①每个小组独立完成一种产品的整个检测过程，避免了互相抄袭的情况；②预习报告包含针对产品的检测方案，杜绝了验证性实验的“统一模板”现象；③完整的实验准备、操作和结果分析过程，提高了对实验过程打分的客观性；④结合检测样品特性和检测结果给出的产品微生物监控建议报告，涉及不同食品种类微生物指标与微生物风险评估、关键点管理等交叉学科的知识点，比记忆型笔试更能客观反映学生的综合应用能力。

总之，通过“案例驱动”模式的校企合作实验课程教学改革，丰富了该专业作为上海市应用型本科试点专业在微生物学课程群的建设层次，是应用型基础专业课程后，学生综合能力的延伸和行业视野的拓展，从而切实践行“零适应期”的一线工程师培养理念。

[1]廖波光，张慧敏．高职教学改革现状分析及趋势展望——基于第六届高等教育国家级教学成果奖（高职类） 报告的分析 [J]．职业技术教育，2010，31（19）：44-48.

[2]曹建平．校企共建实训基地模式的研究与实践 [J]．实验技术与管理，2007，24（8）：4-7．

[3]段小焕，严玮，张士辉．以校企合作为平台建立工学结合的专业人才培养方案 [J]．实验室研究与探索，2014，33 （4）：134-138．

[4]雷萍，关洪全，韩晓伟，等．中医院校“免疫病原生物学”实验课多元化考核体系的构建 [J]．中国民族民间医药，2012（7）：45-46．

[5]王一非，肖瀛，周一鸣，等．应用型本科“食品微生物学”的渐进式过程考核改革探索 [J]．农产品加工，2017 （6）：76-77．

Reform Practice of Food Microbiology Analysis Based on Task-driven in Applied University

WANG Yifei1，WU Lianqiang2，HE Yan1，FENG Tao1，XIAO Ying1
（1.School of Perfume and Aroma Technology，Shanghai Institute of Technology，Shanghai 201418，China；2.Shanghai Qiangfeng Industrial Co.，Ltd，Shanghai 200540，China）

In this paper，the necessity of Food Microbiology Analysis course reform in application-oriented undergraduate were analyzed.Combined with the industry problems and position requirements based on the school enterprise cooperation，specialty characteristics and new method of process assessment under cases-driven conditions were established.The experiences of evaluation system reform were proved to give references for the further experimental teaching curriculum reform.

school-enterprise cooperation；Food Microbilolgy Analysis；experiment teaching；application-oriented undergraduate

G640

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.11.050

1671-9646（2017） 11b-0074-02

2017-07-26

上海应用技术大学校企合作实验项目（1011XQ171022）；上海市属高校应用型本科试点专业建设项目（201702）。

王一非（1981— ），女，博士，副教授，硕士生导师，研究方向为食品中腐败微生物及防治方法。