联系实际生产提高“果蔬加工学”的教学效果

斯 琴，白 冰，张 旋，魏宝东，孟宪军，颜廷才

（沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳 110866）

联系实际生产提高“果蔬加工学”的教学效果

斯 琴，白 冰，张 旋，魏宝东，孟宪军，*颜廷才

（沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳 110866）

针对目前“果蔬加工学”教学效果的现状，以问题解决方法为指导思想，提出了从课堂教学、实验教学和教学实习3个环节都要密切联系实际生产，改革现在的教学内容，增强学生的主动性与创造性，提高“果蔬加工学”的教学效果。为企业培养了合格的加工技术人才，提高了加工经济效益，促进了我国果蔬加工产业快速发展，同时也完成高等学校的历史使命。

实际生产；教学改革；问题解决法；果蔬加工学

“果蔬加工学”是食品专业的专业课之一，也是园艺、农学、生态等专业的延伸课程。学好该课程不论是对学生的就业还是我国经济发展都具有重要的意义。我国是传统的农业大国，具有资源优势，园艺产品的种植面积和产量都居世界前列，特别是蔬菜的产量位居世界第1位，人均占有量是世界平均水平的3倍多[1]。但是，我国的资源优势未得到充分利用，与发达国家相比，我国的果蔬花卉商品化极低，大部分产品是直接在市场上消费或以原料形式出口，采后的损失率20%～30%，加工率只有总产量的10%。发达国家的损失率都低于15%，加工率在80%以上，这种现状与我国作为世界第一果蔬生产大国的地位极不相称[2]。因此，发展农产品加工产业在我国有广阔前景。特别是辽宁作为东北老工业地区，为了发展经济社会快速发展，我国提出了振兴东北老工业基地的口号，以重点发展“两大支柱、三大产业”为基础，其中农产品加工产业就是重要的产业之一[3]。果蔬加工属于农产品加工中的一个主要分支，学好“果蔬加工学”课程，利用我国资源优势，采用先进的科学技术发展果蔬产品加工具有广阔前景。生产高质量、高附加值的果蔬产品，参与世界贸易，既可以解决农村经济发展，又可为学生的就业提供更广阔的空间，这可实现技术与资源的联合，加快我国经济的发展，早日实现现代化[4]。果蔬加工学是理论性和实践性都很强的学科，理论与实际生产必须紧密结合才能真正掌握该课程。因此，在教学过程中必须联系实际生产，让学生把理论知识应用于生产，提高学生的实际操作能力，这才是真正学好课程的标准。

1 课堂教学环节改革内容

目前，教学方式仍然是教师主讲、学生主学的传统教育方式，学生的学习是在教师划定的框架内进行，学习效果受到教师水平、课堂教学时间、学生本身的素质及兴趣爱好的限制[5]。尤其是现在，出现了一些新情况，如随着科技进步、知识的增长速度越来越快，更新周期越来越短，传统的教学方法使课堂上的教学时间明显不足，且很多教学内容与实际生产严重脱节；高校扩招使学生素质及发展呈多元化倾向，学生的学习兴趣与动力各异，采用单一的教学方法难免事倍功半；社会对大学生的知识面、自学能力、动手能力、独立思考能力及运用所学知识解决实际问题的能力要求不断提高；现在，考研方向的变化使部分学生失去学习专业课程的动力，全部精力集中于基础科目，弱化了专业课的科目，还有部分学生因面临就业问题，重视面试环节，忽略了专业知识的学习，尤其是缺乏实际的操作，这都严重影响学生的学习效果。

鉴于这些情况，上课时教师应该先阐明学习“果蔬加工学”的目的意义及要求，让学生在学习具体课程内容前就对整体课程有简单了解，明确学习的方向及任务。这样学生能够基本了解课程的框架，可以有重点地学习课程内容。我们的日常生活中经常用到果蔬加工知识，所以讲课过程中可以大量应用生活实例来激发学生积极性，促进学生的学习效果。在讲授具体加工方式时，可首先要求学生预习内容，并应用自主学习方法先掌握基本的加工原理、工艺流程及加工的案例[6]。教师简单将内容融会贯通，使学生形成系统的认识，并阐明简单原理。有时单纯讲述加工工艺显得特别枯燥，为提高学生学习兴趣，教师可以向学生展示几种加工品的样品，然后让学生逆向思维，共同来探讨一下其加工的基本工艺与原理[7]。再者教师可以给学生留一些市场调研的作业，让学生调查一下目前市场上该产品的种类、产品包装形式、产品销售方式、市场占有量情况等，让学生先了解学习加工的重要性，怎样通过学习知识来丰富实际生活[8]。对于就业已经定向的学生，可以鼓励他们到工厂实习并调查，找出一些具体的生产疑难问题[9]，在课堂上通过课堂知识来解决这些问题。在探讨解决问题的同时回顾加工的原理及工艺流程，让学生了解产品加工特性，鼓励学生改进工艺，创造出新产品。例如，在讲到叶绿素降解与稳定性时，可以联系日常生活做菜时主要是用油与盐来保持蔬菜的绿色，而醋很快使绿色蔬菜退色；在讲到单糖与加工的关系时，对于焦糖化和美拉德反应，利用的方面可以介绍烤肉的制作；对于抑制方面可以举馒头、米饭焦煳的事例。在介绍淀粉性质时，可以举米粥特点、吃过米饭的碗为什么容易刷洗等生活事例。

2 实验教学环节改革内容

课堂上的东西记忆不深刻，很容易忘记[10]。实验教学是提高学生动手能力与巩固所学知识的有效手段之一。在课堂教学完成以后，要及时进行实验教学，让学生及时回顾和应用所学的知识点，并且在实验中通过亲自动手操作，体会各个操作要点，对加工的工艺形成系统的认识，从而更好地理解加工原理与操作方法。例如在罐头的加工实验中，不管教师怎么在课堂上强调加工的3个最重要的操作要点：排气、密封、杀菌，在实验过程中总会碰到学生犯错误的例子，学生通过亲自操作，在犯错误与改正的过程中，对工艺的记忆才能更加深刻，这些知识点也就掌握更好。现阶段的实验课，由于实验条件限制的原因，每个实验组学生数较多，且很多实验只能开微型的，很多工艺不能亲自操作，再加上实验室地方小，空间特别拥挤，学生对于教师的指导也听不到，这些都严重影响了实验教学的效果。

为了提高实验教学的效果，必须对现在的实验方法进行改革，具体有以下几个方面[11]：首先，强调学生的食品卫生意识，每一批学生进入实验室都进行基本的实验室规则教育，让学生保持整个实验室的整洁，从而形成良好食品卫生的意识。其次，让学生回顾理论课堂教学内容，进一步熟悉的加工工艺及操作要点。再次，实验过程分段进行，每一步操作都要严格认真操作，并及时提问，让每个学生都要理解操作原理与方法。最后，还要对实验产品进行质量评价，通过与市场上的同类果蔬产品对比，让学生找出差别，并探讨工艺与操作方面形成原因，启发学生开发新产品，提出改进意见，必要时可以让学生再进行模拟实验[12]。通过对实验进行总结评价，进一步巩固学习的知识。实验完毕以后，要求学生整理好实验室器材，养成良好的操作习惯。

3 实践教学环节改革措施

教学实习是培养学生综合利用所学专业理论知识和专业基本技能，联系生产实际，以提高分析问题、解决问题的能力为目标而进行的全面的实践教学环节[13]。教学实习也是学生学习生活与工作生活的中间联系纽带，是由学习到生产操作的过渡阶段。在这期间，学生应该重点放于熟悉实际生产操作过程上，通过别人的讲解与自身的所见、所闻、所触，尽快熟悉加工的工艺流程与操作方法，并在脑海里形成系统，为将来参加实际生产工作打好基础[14]。现在的教学实习由于人力、物力、财力原因，一般安排的比较集中，时间也比较短，由于短时间内实习内容较多，再加上实习过程中人员较多，企业内工作人员介绍又过于简单、概括，学生不能掌握实习的全部内容，所写的实习报告内容以记叙为主，缺乏系统的认识与总结。所以，教学实习的效果不很理想[15]。

为了提高教学实习的效果，教师应该在实习之前先向学生讲解一遍企业基本生产情况，给学生提出一些具体的应该了解的知识和应该解决的问题，先让学生有具体的目标与方向，还要简单回顾一下书本知识，明确重点的知识点[16]。在实习的过程中，要求企业讲解员把生产过程说得详细些，重点的地方要提醒学生，并且要多讲一遍，保证每个学生都能理解。在实际操作过程中保证每个学生每个操作步骤都要实习到，每个过程都要有熟练工人来指导学生实习。有些复杂过程，不但要求学生会操作，还要求学生知道为什么要这么操作，要从原理上给学生讲清楚。

对于学生的提问指导教师与操作工人联合回答，保证学生碰到的问题都能有满意的答案。实习结束后再进行一些理论与实际生产情况的对比讨论，并要求学生写具体完整的实习报告，要求把问题与解决方法全部写到实习报告里[17]。还应该启发学生找出企业生产存在的问题及相应的解决方案，结合企业实际情况为企业开发几个新产品。这样学生在带着问题的情况下去实习，目标明确，学生在解决问题的同时回顾了书本知识，加强了知识的巩固，实习过程还将知识应用于了实际的生产，这培养和增强了学生运用知识的能力、独立思考解决问题的能力，这使教学实习的效果也得到了加强与提高。

加强实际生产实习，果蔬加工本身属于应用性很强的专业课，将来学生就业的一个主要方向就是果蔬加工企业，学生必须在学习期间就很熟悉生产操作才能快速投入到企业生产操作中[18]。根据食品加工的专业特点，在学生毕业前安排学生到实际生产企业进行生产实习，实现顶岗实习，让学生做到正真熟悉生产操作过程，并能够独挡一面，将来到了生产企业，达到无适应期，可直接从事生产操作。同时，也要求青年教工也要参与到驻厂锻炼，青年教工不但要熟悉企业的生产操作，还要根据企业生产情况，找出企业生产存在问题，并形成书面改进项目，力争实现教学促进生产，生产修正教学内容[19]。

4 结语

在时代快速发展的今天，科技的进步、知识的增长速度都非常迅速，产品更新换代的速度也越来越快，只有在教学的各个环节中联系实际生产，才能了解果蔬加工的最新技术，才能不断更新教学内容，这样才能不断提高“果蔬加工学”的教学效果，才能培养出有扎实专业知识，能够将掌握的书本知识同实际生产实践相结合起来，活学活用，解决生产实践中所遇到各种问题的学生。学生有较好的创新能力，能够通过自己不断的学习来掌握和了解行业新技术、新方向，也能创新工艺方法和开发新产品，这些也是现代食品加工企业对新时期人才的要求。高校只有为企业和市场培养出适应现代化发展的人才，才能完成新时代赋予高等学校的使命。

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Enhancing the Teaching Effect of Processing Fruits and Vegetables by Contacting the Actual Producing Process

SI Qin，BAI Bing，ZHANG Xuan，WEI Baodong，MENG Xianjun，*YAN Tingcai
（Food Science College，Shenyang Agricultural University，Shenyang，Liaoning 110866，China）

In this paper the guiding ideology was method of problem resolving aimed at the present teaching effect of Processing of Fruits and Vegetables.The method was to contact actual producing process intimately in classroom，experiment，and practice three teaching processes.The present teaching content was innovated，the initiative and creativity of the students was increased，and the teaching effect of Processing of Fruits and Vegetables were improved.It cultivated eligible technical processing personnel for the company，raised the economic benefit of food processing,accelerated the industrial development of fruits and vegetables processing，and fulfilled the historic mission of the universities.

actual production；teaching innovation；method of problem resolving；Processing of Fruits and Vegetables

G640

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.11.048

1671-9646（2017） 11b-0068-03

2017-08-31

2016年省级本科教改立项优质资源共建共享项目“产教融合、协同育人的食品专业应用型人才培养模式创新研究与实践（201611）。

斯 琴（1968— ），女，硕士，副研究员，研究方向为本科教学及教务管理工作。

*通讯作者：颜廷才（1977— ），男，博士，副教授，研究方向为果蔬深加工与活性物质提取。