亚麻籽胶对肌原纤维蛋白功能特性的影响

□ 高鹏程 沈阳师范大学

亚麻籽胶对肌原纤维蛋白功能特性的影响

□ 高鹏程 沈阳师范大学

本文主要基于肌原纤维蛋白的功能特性，研究其添加胶体后性质的变化，以及对肉制品品质的影响。通过卡拉胶和亚麻籽胶的对比试验可以得出结论：在肌原纤维蛋白中添加配比为0.05%～0.1%的亚麻籽胶可以明显改善其蛋白功能及凝胶品质，且不影响肉制品品质。

亚麻籽；亚麻籽胶；浸提；卡拉胶；肌原纤维蛋白

1 试验方法

1.1 亚麻籽胶的提取

锥形瓶中加入5 g亚麻籽和100 mL蒸馏水，水浴恒温100 ℃加热10 min，4 500 r/min离心分离15 min后，取上清液加入200 mL无水乙醇混合静置，4 500 r/min离心分离15 min，取出胶体，冷冻干燥，得到亚麻籽胶。

1.2 肌原纤维蛋白的提取

取150 g猪里脊肉糜加入2.5倍体积0.05 mol/L的磷酸盐缓冲液（375 mL该溶液含0.1% NaCl）在9 000 g、4 ℃条件下离心15 min，弃上清液，将沉淀用375 mL该缓冲液溶解、离心，重复以上操作3次获得肌原纤维蛋白。

1.3 肌原纤维蛋白浓度的测定

取0.1 g BSA配制成10 mg/mL的标准蛋白溶液，用双缩脲法测试，得到标准蛋白曲线方程并计算肌原纤维蛋白浓度。

1.4 蛋白的乳化性测定

将肌原纤维蛋白配置成1 mg/mL溶液，按比例0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%（w/w)分别加入亚麻籽胶、卡拉胶，将2.0 mL大豆油和8.0 mL蛋白溶液匀浆10 min，从底部取50 μL匀浆液加入0.1%的SDS溶液中，振荡摇匀后在500 nm处测定吸光值A0，匀浆10 min后再吸取50 μL加入5 mL浓度为0.1%的SDS溶液中，振荡摇匀后测定吸光值A10，用0.1%的SDS作空白对照，并计算蛋白溶液的乳化活性（EAI）和乳化稳定性（ESI）。

1.5 蛋白疏水性的测定

将肌原纤维蛋白配置成3 mg/mL的溶液，取1 mL溶液加入200 μL、1 mg/mL的溴酚蓝，室温下搅拌10 min，以7 000 r/min速度离心15 min，取上清液稀释10倍，在595 nm下测定吸光值A。用1 mL的pH6.0的磷酸盐缓冲液加200 μL的溴酚蓝作空白对照。

1.6 蛋白保水性的测定

分别取上述配比的亚麻籽胶的蛋白质凝胶，在10 00 0g的离心力、4 ℃条件下离心10 min，除去离心管中的水分，记录离心前离心管的质量M0、离心前离心管和蛋白凝胶的总重量M1、离心后离心管和蛋白凝胶的总质量M2。每个样做3次取平均值。凝胶保水性 WHC=（M2-M1）/（M1-M0）×100%。

1.7 蛋白凝胶的制备及其质构测定

将上述比例的亚麻籽胶与卡拉胶分别添加到提取的肌原纤维蛋白中，将蛋白溶解在2倍体积0.6 mol/L的NaCl溶液中，在80 ℃的水浴锅中加热30 min，在室温下平衡30 min，利用质构仪测定凝胶的硬度和弹性。探头的型号TA11，引发力5 g，测试速度2 mm/s，下压高度为凝胶高度的50%。

2 实验结果与分析

2.1 肌原纤维蛋白浓度的测定

双缩脲法测得标准蛋白曲线方程y=0.259x-0.004 6，R2=0.999 7，计算肌原纤维蛋白浓度为28.005 mg/mL。

2.2 亚麻籽胶和卡拉胶对肌原纤维蛋白乳化性的影响

亚麻籽胶的EAI、ESI在配比为0.05%时分别达到最大值45.48%、40.19%，但在0.1%后逐渐降低并小于卡拉胶的EAI、ESI，因此当亚麻籽胶配比为0.05%时，能显著提高肌原纤维蛋白的乳化稳定性，增加乳化体系 度，阻止油滴的聚集。

2.3 亚麻籽胶和卡拉胶对肌原纤维蛋白疏水性的影响

亚麻籽胶胶体浓度0.1%时对肌原纤维蛋白疏水性提升值最为明显，约47.93%，而卡拉胶仅为40.15%，且提升趋势也大于卡拉胶对其的提升趋势。因此，亚麻籽胶对肌原纤维蛋白的疏水性的影响要强于卡拉胶对其的影响。

2.4 亚麻籽胶和卡拉胶对肌原纤维蛋白凝胶保水性的影响

蛋白质凝胶的重要特性之一就是保水性，可以让食品的水分含量不易损失[1]。根据实验测定可得出两种胶体对肌原纤维蛋白凝胶的保水性都有提高。亚麻籽胶肌原纤维蛋白凝胶与卡拉胶肌原纤维蛋白凝胶的变化趋势开始逐渐减慢时的胶体浓度分别为0.1%、0.15%。不同配比的亚麻籽胶比卡拉胶的保水性分别提升了70.98%、77.90%、47.22%、42.92%、35.23%，表明亚麻籽胶在相同条件下的保水能力较强。

2.5 亚麻籽胶和卡拉胶对肌原纤维蛋白凝胶质构的影响

亚麻籽胶和卡拉胶按以上比例配制成的肌原纤维蛋白凝胶，在胶体浓度0.1%以下，亚麻籽胶肌原纤维蛋白凝胶的硬度以及硬度增长趋势均大于卡拉胶肌原纤维蛋白凝胶，在胶体浓度0.1%以上硬度增长趋势则小于卡拉胶肌原纤维蛋白凝胶的；配比为0.05%~0.1%亚麻籽胶的肌原纤维蛋白凝胶，弹性变化曲线增长趋势始终大于卡拉胶肌原纤维蛋白凝胶的增长趋势，且凝胶外表湿润、不 手，有效地提高了蛋白的弹性，硬度适中，不会降低肉制品的口感。

通过研究亚麻籽胶和卡拉胶对肌原纤维蛋白的试验，表明亚麻籽胶可以提高肌原纤维蛋白的品质，且添加的亚麻籽胶含量约在0.05%~0.1%时对综合提升肌原纤维蛋白的弹性、硬度、保水性、疏水性和乳化性效果最明显，可用于肉制品加工。

[1]郭永利,范丽娟.亚麻籽的保健功效和药用价值[J].中国麻业科学,2007(3):147-149.

高鹏程（1995—），男，河南周口人，本科在读。研究方向：食品质量与安全。