益生乳酸菌在乳制品中的应用分析

□ 邓代君 新疆轻工职业技术学院

益生乳酸菌在乳制品中的应用分析

□ 邓代君 新疆轻工职业技术学院

益生乳酸菌是一种微生物，这种微生物可以利用碳水化合物完成发酵并产生大量乳酸，对人体十分有益，有助于维持人体肠道菌群平衡。通过在乳制品中加入益生乳酸菌可以促进人体健康，本文针对益生乳酸菌在乳制品中的应用进行分析。

益生乳酸菌；乳制品；应用

益生菌对于人体健康具有重要作用，可以调节人体肠道菌群，对于存在乳糖不耐症的人群可以起到缓解作用，还可以降低人体胆固醇水平和抗氧化能力，此外益生菌对于调节人体免疫力也具有积极作用。乳酸菌是多种能够利用碳水化合物产生乳酸的细菌的统称，随着人们生活水平的提高，乳制品在人类膳食中所占比例不断上升，乳制品营养丰富，含有人体必需的乳蛋白和其他基础营养，同时还含有多种脂肪酸、维生素、矿物质以及活性肽等，但是很多人在食用乳制品后会出现一些不良反应如腹泻、腹胀等，这是因为乳制品中含有的饱和脂肪酸和乳糖等物质不易消化。在传统乳制品中加入益生菌和乳酸菌可以有效改善这些不良反应，有效改善乳糖不耐症人群食用乳制品后的不良反应，此外益生菌和乳酸菌还可以调节人体肠道菌群，降低血糖和血压[1]，

因此得到市场青睐。

1 益生乳酸菌在乳制品中的应用

1.1 益生乳酸菌在各类乳制品中的应用现状

研究指出，乳制品可以是益生菌的良好载体，这是因为乳制品中的乳基质可以对益生菌株起到良好的保护作用，因此当益生菌随着乳制品一同食用以后可以保持其活性，继而对人体健康发挥出积极作用。目前市场上流行的益生乳酸菌乳制品主要分为以下几种形式。

一是将益生乳酸菌加入原料乳或者凝乳块中（在此之前对原料乳必须提前进行杀菌处理），这种乳制品大多以干酪的形式出现。干酪可以为益生乳酸菌的存活提供一个良好的环境，其酸碱度、脂肪以及固形物的含量和缓冲能力都能够促使益生乳酸菌的存活，因此其产品具有良好的乳酸菌活性。在加工生产干酪过程中经常用到的益生乳酸菌主要包括嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌、干酪乳杆菌以及植物乳杆菌等等。干酪的特殊风味与益生乳酸菌在代谢过程中产生的各种物质如蛋白酶、乳糖酶和酯酶等具有紧密联系。目前市场上流通的干酪产品中多是应用植物乳杆菌K25或者MA2等制作生产的，这两种植物乳杆菌具有良好的存活能力，还可以降低人体血清中的胆固醇以及甘油三酯[2]，而且能够得到符合中国消费者口味的产品。

二是将益生菌直接加入婴幼儿或者老年食用的奶粉当中，这种产品消费简单，而且还可以提高人体免疫力，维持人体肠道菌群平衡，有助于婴幼儿的营养吸收和健康成长。我国对于婴儿奶粉的需求量很大，当前适用于婴幼儿配方奶粉的益生乳酸菌主要包括嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、LGG、动物双歧杆菌Bb-12和乳双歧杆菌HN019、Bi-07。奶粉需要保持较长时间，而且其存储环境多为常温条件，因此需要采取有效措施保证奶粉中益生菌的稳定性。目前市场上流通的奶粉主要通过干燥处理、添加各种保护剂或者实施微胶囊化等方式有效提高益生菌的稳定性和存活率，提高产品的使用效果。

随着益生乳酸菌应用的深入，将其加入到乳饮料或者冰激凌的研究和应用逐步开展。益生菌乳饮料具有独特风味，而且对于人体某些消化系统疾病具有一定的辅助治疗作用，还可以抑制人体肿瘤因子的生长，增加人体对钙元素的吸收，因此可以有效预防骨质疏松以及佝偻病等骨科疾病[3]。在益生菌乳饮料中经常添加的菌株包括瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌等。益生菌乳饮料在生产运输过程中容易出现酸化或者菌群活性下降等问题，针对这些缺陷可以加入一定稳定剂、螯合剂或抑菌物质等，能有效提高各种益生菌乳饮料的稳定性。

1.2 益生菌乳酸酶制剂的应用

益生乳酸菌会产生多种酶类，其中主要的两种是乳糖酶和蛋白酶，其中乳糖酶能够有效分解乳制品中的乳糖，从而避免消费者出现腹泻或者便秘等不良反应；而蛋白酶则可以将乳蛋白进行降解，最终得到蛋白和多肽，这些蛋白以及多肽的致敏性较低，可以有效避免消费者出现过敏症状。

乳糖酶主要存在于婴儿肠道中、某些植物以及微生物中；乳酸菌作为最常见的可食用微生物之一，研究显示，乳酸菌中部分菌株已经具有高效表达乳糖酶分解乳糖的能力。嗜热乳酸菌和保加利亚乳杆菌是市场上得以应用较多的产乳糖酶。各种乳糖酶的性质具有较大差异，其中嗜热乳酸菌一般适用于温度在55～57 ℃的环境中，而保加利亚乳杆菌则适用于42～45℃的环境中。

2 结语

随着经济发展以及生产力的提高，我国乳制品的市场不断扩大。近年来随着我国与多个国家和地区签订自贸协定，外国乳产品对本土行业产生了强烈的冲击，继而导致乳产品市场疲软、生产成本增加，基于此，我国乳产品行业需要进一步加大科研力度，掌握关键技术，提高乳产品的健康功效，从而占据市场，赢得企业的长远发展，同时也为广大消费者提供更加丰富的益生乳酸菌产品，满足人们的消费需求。

[1]姜云芸,张健,杨贞耐.益生乳酸菌在乳制品中的应用研究进展[J].食品安全质量检测学报,2017,8(3).

[2]于晨龙.传统乳制品中益生乳酸菌筛选及免疫调节功能的研究[D].呼和浩特:内蒙古农业大学,2014.

[3]热米拉·阿扎提.新疆传统乳制品奶疙瘩中乳酸菌的筛选及其抗衰老活性的研究[D].杭州:浙江大学,2016.

邓代君（1970-）,女,四川仁寿人,博士研究生,副教授。研究方向：营养与加工。