功能性甜味剂在食品中的应用分析

2017-02-01吴成见广东省食品工业研究所有限公司

食品安全导刊 2017年18期

□ 吴成见广东省食品工业研究所有限公司

功能性甜味剂在食品中的应用分析

□ 吴成见广东省食品工业研究所有限公司

在社会经济快速发展的推动下，人们对食品的要求越来越高，不仅追求营养价值，而且还追求口感，同时关注食品对人体产生的特殊生理功能。甜味剂是食用糖的替代品，功能比较优越，生理活性良好，从食物发展方面而言，发展前景比较广阔。

在社会发展过程中，人们的衣食住行与社会发展紧密联系，目前，人们的生活水平不断提高，健康保健意识不断加强，人们关注食品的色、香、味、形，而且还关注食品对人体产生的特殊生理功能。低热量、无腐蚀的食物成为消费者的最爱，也是国家食品、生物、化学工业研究的主要领域，为食品加工业的发展起到了非常大的推动作用。

功能性甜味剂的生理活性分析

甜味剂是食用糖的替代品，可以增加食品的甜味，但是能让食物中的糖类和多元糖醇等大量降低，之所以在食品加工中使用甜味剂，主要源于甜味剂的保湿性能比较好，无腐蚀性，能量也比较低，同时还具有双歧杆菌的增殖功能。目前甜味剂运用最广的食品类型包括饮料、婴幼儿奶粉和发酵乳制品等，而这些食品的需求量也逐年增加。

从甜味剂的功能有以下几点：①热量比较低，很难消化。主要源于甜味剂进入人体后代谢产生的热量值比较少，消化的途径与胰岛素没有任何关系，所以糖尿病人、高血压患者以及肥胖病人等都可以使用。②甜味剂可以改善肠道功能，主要源于功能性甜味剂能够促进肠道内双歧杆菌的增殖，并在人体肠道内产生双歧杆菌，产生断链脂肪酸和一些抗菌素物质，对致病菌和腐败菌的生长繁殖有一定的抑制作用，增加肠道蠕动，改善便秘情况。③甜味剂还具有抗龋齿的作用，功能性甜味剂中的低聚糖和糖醇等不会滋养口腔细菌，还能抑制突变链球菌的生长，所以人们长期食用甜味剂食品不会引起牙齿的龋齿情况。

功能性甜味剂的食品加工特性

功能性甜味剂在加工期间其甜度比较低

从含糖成分而言，甜味剂中的木糖醇和低聚果糖甜度和蔗糖很接近，而其他的低聚糖和糖醇等甜度都低于蔗糖。此外，甜味剂的口感比较好，因此不会影响食品的味道，如果食品中略有苦味，甜味剂还可以改善苦味。

甜味剂的吸湿性和保湿性比较好

原因是甜味剂中的低聚糖和糖醇等不容易吸水，食物成品不容易腐烂。对于面包和点心等食物的生产具有非常重要的推动作用。

功能性甜味剂的食品加工还具有耐热性、耐酸性、耐发酵性

食品加工需要高温烤制，如果其他糖类的甜味剂不稳定，则会在高温中发酵变质。而目前出现的功能性甜味剂相对比较稳定，并在食品加工中不参与美拉德反应，因而制作出的食品风格多样，因此功能性甜味剂可运用于不变色的食品或奶酪中。此外，功能性甜味剂的甜度基本低于蔗糖，并且其清凉感和蔗糖一样，因此功能性甜味剂制作的食品入口后会吸热，产生清凉感。主要由于功能性甜味剂中有木糖醇，而木糖醇的溶解热量效果比较好，所以其清凉感也比较强。

功能性甜味剂之所以被许多领域作为热门来研究，是因为其安全性比较高。功能性甜味剂中含有低聚糖，低聚糖是一种天然的碳水化合物，比较安全，它也可以被人们食用，所以低聚糖又可以被认为是一种食品。功能性甜味剂中还有一种物质多元糖醇，具有润肠的作用，但在具体食用期间要适量，过多将出现肠鸣或腹泻的情况，如果消费者摄入的多元糖醇超过50 g将出现轻微腹泻的情况。

功能性甜味剂的种类和其在食品中的应用

功能性甜味剂的种类比较多样，应用广泛，根据其功能主要分为功能性低聚糖、多元糖醇、糖苷和人工合成甜味剂等，下面就针对低聚糖和多元糖醇进行深入的分析研究。

麦芽糖醇

它是由高麦芽糖浆经加氢制成的，麦芽糖醇是无色的晶体，化学性能比较稳定，而且也耐热、耐酸，其效果比蔗糖、山梨糖醇和木糖醇好，此外，麦芽糖醇的溶解性比较小，在具体食用期间没有任何的凉爽感，口感方面不是特别的明显。但用该糖醇制成的果酱和果冻产品等质量非常好。因此，麦芽糖醇主要加在糖果、口香糖、巧克力和冰激凌等食品中。

木糖醇

木糖醇主要来源于木材、玉米芯等材料中的木糖氢化，这种物质最后形成了五碳多元醇，甜度高，热量较高，清凉感最强。在食品加工中可以抑制突变链球菌的生长繁殖，因此，人们长期摄入木糖醇对体重等有很好的控制，还能起到减肥的作用。目前木糖醇主要运用于口香糖、胶姆糖、软糖、果冻和巧克力等食物中，能够起到滋润咽喉，清洁牙齿，预防龋齿等作用。

甘露糖醇

甘露糖醇又叫已六醇、木蜜醇，甘露糖醇主要是由蔗糖水解而成的糖，主要是在镍存在的情况下通过催化氢、浓缩、分离而得到的，可以从海带、水果、植物的叶子中提取糖醇。由于糖醇的性质比较稳定，因而在空气中不容易被氧化。因此甘露糖醇主要运用于食品、医药行业中。