海南省2015和2016年餐饮具卫生指标检测结果分析

□ 冯春艳 李建丽 海南省食品药品检验所海口分所

海南省2015和2016年餐饮具卫生指标检测结果分析

□ 冯春艳 李建丽 海南省食品药品检验所海口分所

目的：比较海南省2015和2016年餐饮具在餐饮环节的卫生指标情况，及时发现餐饮具存在的安全隐患，为行政监管部门制定有效监管措施提供参考。方法：从不同采样方式餐饮具卫生合格率、不同类型餐饮服务单位餐饮具卫生合格率、不同行政区域餐饮具卫生合格率以及不同检测项目合格率角度，分别对海南省2015和2016年的422和204批次餐饮具检测结果合格率差异性统计学分析。结果：无菌采样方式和非无菌采样方式餐饮具卫生合格率、大中小及其他餐饮服务单位餐饮具卫生合格率和市级与县级餐饮具卫生合格率差异均无统计学意义。餐饮具大肠菌群合格率与物理消毒、化学消毒、游离余氯、沙门氏菌以及志贺氏菌合格率比较，均有极显著性差异。结论：海南省餐饮具卫生情况总体发展趋势良好，大肠菌群超标问题较为突出。

餐饮具；卫生指标；大肠菌群；海南省

餐饮具作为盛放入口食品的容器，是人们外出用餐的必需用具，如餐饮具不符合卫生质量标准会引起多种肠道传染病的流行与传播[1]。大肠菌群作为评价餐饮具微生物污染的主要指标，是国家标准规定餐饮具必检的项目之一[2]，引起了人们的广泛关注与研究。上海地区关于餐饮具检测结果分析也表明大肠菌群污染是目前餐饮具存在的主要问题[1]。餐饮具的卫生状况关系到人民群众的身体健康，为了解海南省餐饮具在餐饮环节的总体卫生指标情况，保障人民群众“舌尖上的安全”，现对海南省19个市县共425家餐饮服务单位，随机抽取的629批次餐饮具分析卫生指标检测。

1 材料与方法

1.1 样品来源

随机抽取2015和2016年海南省19个市县425家（2015年为241家，2016年为184家）餐饮服务单位共629批次餐饮具。餐饮服务单位按其经营面积分为大、中、小型餐馆，其中学校食堂、超市、小吃店等为其他类餐馆。

1.2 检测项目

检测的指标为：物理消毒和化学消毒感官指标2项；游离性余氯理化指标1项；大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和志贺氏菌微生物指标4项。

1.3 方法

1.3.1 采样方法

随机抽取餐饮服务单位消毒完成准备提供给客户使用的餐饮具（每批样品为10套，每套包括碗、碟、盘、杯、勺、筷各1个），对集中消毒的餐饮具采用非无菌采样方式采样，对自行消毒的餐饮具采用无菌采样的方式采样。采样好后立即送往实验室并确保4 h内开检。

1.3.2 检测方法

物理消毒和化学消毒按GB 14934-1994执行；游离性余氯按GB/ T 5750.11-2006执行；大肠菌群按GB 14934-1994（6.2）中纸片法执行；金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和志贺氏菌分别按GB 4789.10-2010、GB 4789.4-2010和GB 4789.5-2010执行。

1.3.3 评价方法

依据GB 14934-1994《食(饮)具消毒卫生标准》进行结果判定，所检项目中有一个及一个以上项目不符合规定判定为不合格。

1.3.4 统计分析方法

运用Excel2007建立基础数据表，利用SPSS 19.0 软件对数据统计学分析。不同组之间合格率的比较采用χ2检验。

2 结果与分析

2.1 不同年份餐饮具卫生合格率

2015和2016年共检测餐饮具629批次，总合格率为85.06%。其中2015年共检测422批次，合格率为82.70%，2016年共检测207批次，合格率为89.90%。可见，2016年合格率略高于2015年度，见表1。

2.2 不同采样方式餐饮具卫生合格率

2015和2016年无菌采样餐饮具共31批次，合格率为96.77%，非无菌采样餐饮具共598批次，合格率为84.62%。经统计学处理，无菌采样与非无菌采样餐饮具合格率差异无统计学意义（χ2=3.46，P＞0.05），见表2。

2.3 不同类型餐饮单位餐饮具卫生合格率

2015和2016年共检测餐饮具629批次，其中大型餐饮单位、中型餐饮单位和小型餐饮单位和其他餐饮单位分别检测了26批次、203批次、348批次和51批次，合格率分别为96.30%、84.24%、85.92%和76.47%。经统计学处理，不同类型餐饮单位餐饮具合格率差异无统计学意义（χ2=5.95，P＞0.05），见表3。

2.4 不同行政区域餐饮具卫生合格率

2015和2016年市级共检测餐饮具209批次，合格率为83.73%，县级共检测餐饮具420批次，合格率为85.71%。经统计学处理，市级与县级餐饮单位餐饮具合格率差异无统计学意义（χ2=0.43，P＞0.05），见表4。

表1 海南省2015和2016年餐饮具卫生抽查结果

表2 海南省2015和2016年不同采样方式餐饮具卫生合格率

表3 海南省2015和2016年不同类型餐饮单位餐饮具卫生合格率

表4 海南省2015和2016年市级与县级餐饮单位餐饮具卫生合格率

表5 海南省2015和2016年餐饮具各检测项目合格率

2.5 不同检测项目餐饮具合格率

2015和2016年餐饮具检测项目为7项，其中物理消毒、化学消毒均共检测513批次，合格率均为97.74%；游离余氯共检测544批次，合格率为100.00%；大肠菌群共检测515批次，合格率为86.60%；金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌均共检测了575批次，合格率分别为99.65%、100.00%、100.00%。经统计学处理分析，不同检测项目餐饮具合格率差异有统计学意义（χ2=299.90，P＜0.01），可见大肠菌群合格率较低，显著低于物理消毒（χ2=41.32，P＜0.01）、化学消毒（χ2=41.32，P＜0.01）、游离余氯（χ2=77.96，P＜0.01）、金黄色葡萄球菌（χ2=75.98，P＜0.01）、沙门氏菌（χ2=82.24，P＜0.01）和志贺氏菌（χ2=82.24，P＜0.01），见表5。

3 结论与讨论

3.1 海南省2016年餐饮具的整体卫生状况较2015年好

海南省2016年餐饮具合格率（89.90%）比2015年餐饮具合格率（82.70%）略高，说明海南省餐饮具卫生情况总体向好的趋势发展。这与海南省两年来多次开展餐饮具专项整治活动密不可分，在专项整治活动过程中，通过加大《食品安全法》《食（炊）具消毒卫生管理规范》等法律法规的宣传力度、增加监督抽检频次、提高违法成本等有效途径，目前餐饮单位对餐饮食品安全管理和餐饮具消毒工作重要性的认识有显著提高，市场上不符合卫生标准的餐饮具有一定的减少。

3.2 不同采样方式卫生合格率无显著差异

无菌采样的餐具一般是自消餐具，非无菌采样的餐具为集中消毒餐具，目前自消餐具一般采用高温蒸汽消毒法消毒，据了解，高温蒸汽消毒法具有导热快、穿透力强、消毒后餐饮具易干燥、无消毒剂残留等优点，被认为是最有效的餐饮具消毒方法之一[3]。而餐饮具集中消毒企业采用集中“清洗消毒、塑封包装、统一配送”三位一体的运营模式，为各类餐饮服务单位提供餐饮具回收、洗涤、消毒、包装、贮存和配送等一条龙服务活动，对餐饮具的消毒效果起到了良好的保障作用[4]，因此两种方式采样的餐饮具卫生合格率无显著性差异。

3.3 不同行政区域餐饮具卫生状况无显著差异

随着海南省国际旅游岛的建立，旅游业发展的同时也带动餐饮业蓬勃发展，消费者对用餐环境要求越来越高，无论是市级还是县级城市的餐饮单位，为了满足消费者需求，提高竞争力，都非常注重提升用餐环境（含餐饮具）的卫生质量，因此市级与县级行政区域餐饮具卫生状况无显著差异。

3.4 不同类型餐饮单位卫生合格率无显著性差异

大型餐饮单位其经营规模较大、具备完善的厨房设施设备、合理设计结构等优势，一般自行消毒餐饮具。而中小型及其他餐饮服务单位由于自身条件限制，无法确保餐饮具洗涤、消毒以及保洁等各方面达到卫生标准，一般都使用餐饮具集中消毒企业提供的餐饮具[5]。

3.5 大肠菌群是海南省餐饮具的主要污染微生物

餐饮具各个项目指标的合格率有显著差异，大肠菌群合格率显著低于其他项目的合格率，可见餐饮具的主要问题是大肠菌群污染。这与上海地区餐饮具卫生状况基本一致[1]。大肠菌群热稳定性不高，70 ℃左右消毒15 min即可将其杀灭，一般餐饮具经过洗涤和消毒基本能保证有效杀灭该类细菌[6]，因此大肠菌群污染餐饮具主要是在消毒后至使用前这段时间内二次污染造成的。主要可能有如下几种原因：有些经营状况不好的中小型及其他餐饮单位，餐饮具使用量不大，为了节约成本，一次购入的集中消毒餐饮具过多，导致集中消毒餐饮具积压时间过长，为餐饮具二次污染埋下隐患；部分集中消毒的餐饮具标签标志不规范，如不标注生产日期、有效期等信息，餐具集中消毒企业考虑成本等原因，把存放时间过长的餐饮具继续提供给餐饮服务单位；运输餐饮具车辆不安装紫外线消毒灯，餐饮服务单位购进餐饮具后的储存环境不干净等都是引起餐饮具二次污染的因素；对于采用自消餐饮具的大型餐饮服务单位，如隔夜摆放餐具或摆放时间超过2 h也容易导致餐饮具大肠菌群超标。

4 结语

针对餐饮具大肠菌群超标的问题，建议相关部门从以下几方面着手：①加强对餐饮具标签标志的监管，督促餐饮具集中消毒企业从消毒程序、包装标志、配送运输和贮存保洁等各方面都按照规定标准执行，防止已消毒好的餐饮具二次污染。②培训餐饮具使用单位，对导致餐饮具微生物二次污染的原因有所了解，避免由于存放时间过长导致大肠菌群二次污染的事件再次发生。③对餐饮具消毒及使用单位量化评分，评出级别，根据级别确定监督抽检频次。④利用现有微信二维码技术，鼓励餐饮具集中消毒单位在餐具外包装上加印微信二维码，监督抽检结果导入“食安查”APP，引导消费者通过扫码获得相关监督抽检信息，倒逼集中消毒餐饮具企业提高餐具消毒质量。⑤鼓励有条件集中消毒餐饮具企业建立内部实验室，对每批生产的餐饮具检验，检验合格才能够销售。

[1]陈露露,盛满钰,张海燕,等.上海地区餐饮具大肠菌群污染状况调查及分析[J].中国卫生检验杂志,2012,22(8):1978-1979.

[2]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB 14934-2016国家食品安全卫生标准 消毒餐(饮)具[S].北京:国家标准出版社,2016.

[3]王安林．南阳市宛城区餐饮具集中式蒸气消毒管理方法的评价[J].职业与健康,2008,24(11):1059-1060.

[4]李永辉．吉林市集中式餐具消毒现状调查及对策分析[D].吉林:吉林大学,2011.

[5]海南省卫生厅.《海南省卫生厅关于在海口市和三亚市推行餐饮业餐饮用具集中式消毒卫生管理工作的通知》琼卫疾控[2006]87号[Z].海南省:海南省卫生厅,2006.

[6]燕梓,韦志,李智彬,等.广西餐饮具集中消毒现状调查分析[J].应用预防医学2015,21(5):310-313.