浅谈苏州船菜文化

2017-01-27□肖霞

华夏文化 2017年2期

关键词：游船苏州文化

□ 肖霞

浅谈苏州船菜文化

□ 肖霞

素有“江南水乡”之称的苏州，河道密布，水运发达，鱼虾丰富，由此孕育出被称为“水上筵席”的苏州船菜。它经由当地船农采用鲜活的水产原料，加上简朴的烹饪手法在船上制作而成，食客在坐船观赏姑苏景色的同时，在船上享用船菜。

一、苏州船菜的历史

苏州船菜早在春秋时期已具雏形。由于湖泊众多，河道密布，使得人们以船为居，船的后舱一般用作厨房，烹制船菜。而当时的吴国已出现船宴，据相关史料记载，吴王夫差的龙船宴游首创船宴之风。唐朝运河开通之后，苏州地区客商云集，船宴盛行。民间传闻记载：唐敬宗宝历元年（公元825年），白居易任苏州刺史，建“白公堤”以兴水利，乘船宴游。悬酒炙于水中，随船而行，一物尽，则左右又进之，藏盘筵于水底也。宋代以后，随着政治经济中心的南移，苏南饮食业兴旺发达，在苏州、无锡等地出现专营船菜的游船，可供人们泛舟饮宴赏景。苏州船菜主要盛行于明清时期，由于兼具美食与旅游两大功能，所以在江南水乡苏州、无锡等地颇受人们喜爱。据有关史料记载：“船菜为禾中画舫特殊之馔，春秋佳日，肆筵设席，丝竹清音，山水真趣，皆得之矣。”沈朝初的《忆江南》中也赞美苏州船菜：“苏州好，载酒卷艄船，几上博山香篆细，筵前冰碗五侯鲜，稳坐到山前。”（《桐桥倚棹录》卷十二）民国时期，苏州船菜渐渐从船中“上岸”，进入到各大知名的苏帮菜馆，逐步融入到苏帮名菜之中。新中国建立以后，苏州船菜得到了全面的挖掘和整理，松鹤楼、得月楼等苏州老字号菜馆继承和发展船菜并对其进行一定的创新改良，开发出了松子猪油枣泥拉糕、薄荷扁豆糕，以及早红桔酪鸡、白汁元菜、西瓜鸡等一批知名的苏帮菜点。

二、苏州船菜文化

随着社会的发展，苏州船菜不仅成为一个展现苏州饮食的窗口，而且逐渐发展为结合饮食与旅游的文化综合体，形成独具苏州特色的船菜文化。

苏州船菜文化，首先体现在船这种交通工具上。由于苏州船菜在船上制作，在船上食用，所以食客在船上品尝船菜的同时能欣赏沿岸的姑苏美景，因此苏州城内的大部分游船承办制作船菜。苏州的游船分为快船、灯船、花船三类。快船分大小两种，大的叫“六把椅”，舱房里能容纳六七位游客；小的叫“四把椅”，舱房里能容纳四五位游客，这类船的特点是装饰整洁，船菜较为平民化，适合普通百姓的消费水平。灯船又称为“画舫”，是游船中最豪华的，一般能容纳二三十位游客，船体油漆透亮，四周围有红木雕刻栏杆，船舱两侧挂有“花开富贵”、“凤穿牡丹”等吉祥寓意的绣花帘幔，舱内配有镶嵌大理石面的红木桌椅，两侧挂上字画，布置得极为雅致。由船头、中舱、后舱和艄棚四个部分构成船体。船头放有供游客休息赏景的凳椅；中舱空间较大，可放置供游客品茗、尝点心、打牌搓麻将的桌椅；后舱设有供客人休息的床榻；艄棚位于船的末端，放有烹饪船菜的炊具。一般乘坐画舫的客人都是达官权贵，富商大贾，他们坐船赏景品船菜的同时还会请当地艺人上船弹唱苏州评弹、昆曲等。花船则是文人雅士、巨商大贾挟伎出游所乘坐的画舫，他们在船内饮酒吟诗作乐，弹琴唱曲，还可以在船上过夜，及至天明。

苏州船菜文化，体现在做船菜的人。一般厨师主要以男性为主，而苏州船菜一般由三四十岁的妇女掌刀掌勺，当地人称她们为“船娘”，男人们则肩负起摇船撑篙的体力活，如果船娘们有女儿的话，就会让她们负责端菜。当客人们已经登船，船娘们才上岸采办新鲜的食材原料；当船已被解缆之后，船娘们才开始有条不紊地进行烹制。船娘们都深谙刀法，运用自然精妙。她们对原材料进行刀法处理时，可以切出穗花刀、蓑衣花刀、菊花花刀等多种美观的形状。

苏州船菜文化，还体现在船菜的菜名上。船菜菜名都十分雅致，具有文化内涵。例如：珠圆玉润、翠堤春晓、玉堂富贵、遍地黄金、桂楫兰桡、花报瑶台、玉楼夜照、雨后春光、江南一品、深潭印月、堆金积玉、鱼跃清溪、八仙过海。

苏州船菜文化，最后体现在游览路线上。游客乘坐游船能欣赏到苏州应季的景色。例如，正月可坐船去苏州光福邓蔚探梅，光福古镇邓蔚山坞的香雪海是我国四大赏梅胜地之首，有“邓蔚梅花甲天下”的美誉，自古以来就是江南赏梅的绝佳之处；三月可坐船去苏州虎丘、寒山寺、灵岩山一带，那里春景迷人，正是赏春景的必去之处；六月可坐船去黄天荡赏荷纳凉，晚上可点上荷花灯放漂在荷塘里，观赏浮于水面的荷花灯景观；八月可坐船去石湖、行春桥赏月，中秋月之时，石湖上名为“行春桥”的古桥，它的九个环洞会各自幻影一轮圆月于湖水之中，形成“九月一串”的美景奇观，令人赏心悦目。