荸 荠

· 蔬菜史话 ·

荸 荠

荸荠为莎草科荸荠属能形成地下球茎的栽培种，多年生浅水性草本植物，别名地栗、马蹄、乌芋、凫茈等。以地下球茎供食，可生食、炒食、煮食，也可加工罐藏。

荸荠原产于中国和印度。中国栽培历史悠久，《尔雅·释草》中称为：“芍，凫茈”。东晋郭璞（276～324年）著：“生下田，苗似‘龙须（草）’而细，根如指头，黑色，可食。”

荸荠原为野生，多用于荒年充饥果腹，《后汉书·刘玄刘盆子列传》载有：“王莽末，南方饥馑，人庶入野泽，掘凫茈而食。”南北朝时，由于人为的干预，凫茈的地下茎逐渐变得膨大，成为扁球形。陶弘景（公元220～450年）在《名医别录》中称之为“乌芋”，夸张其球茎大小已似“芋头”，但当时人们把乌芋与慈姑混为一谈。至明代，李时珍注意到乌芋具有叶片退化的特征，于是明确提出：“乌芋、慈姑原是二物。慈姑有叶，其根散生。乌芋有茎无叶，其根下生。”

荸荠的称谓最早可见于寇宗爽编著的《本草衍义》（公元1116年，宋政和6年）：“乌芋今人谓之荸荠。皮浓、色黑、肉硬白者，谓之猪荸荠。皮薄、泽色淡紫、肉软者，谓之羊荸荠。正二月，人采食之。此二等，药罕用。荒岁，人多采以充粮。”明徐光启（1562～1633年）在《农政全书》记载有荸荠的种植方法，表明在长江流域荸荠已有人工栽培了。

荸荠按球茎淀粉含量可分为水马蹄类型和红马蹄类型。前者淀粉含量高，适于熟食和提取淀粉，后者肉质甜嫩，渣少，适于生食和加工罐藏。中国长江流域以南各省均有栽培，长江以北的山东、河北有少量栽培。朝鲜、越南、日本、印度及美国也有栽培。

张德纯（中国农业科学院蔬菜花卉研究所，北京 100081）