有一种滋味，叫慈姑

王伟

生活在江南的人，既坐拥“日出江花红胜火，春来江水绿如蓝”的良辰美景，又享有“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”的丰饶物产，就连郊外野塘也有“水八仙”飨客—茭白、莲藕、水芹、芡实、慈姑、荸荠、莼菜、菱角。有老天眷顾，江南人当然有底气“不时不食”，有道是“春季荸荠夏时藕，秋末慈姑冬芹菜。三到十月茭白鲜，水生四季有蔬菜”。

在“水八仙”中，茭白清淡爽脆，莲藕脆嫩鲜甜，水芹清香爽口，芡实弹滑软糯，荸荠甜脆可口，莼菜丝柔滑顺，菱角香糯宜人，唯独慈姑如同个性强烈的失意隐士，且不说味道微苦，而且跟别的蔬菜“合不来”—若与别的蔬菜同煮，慈姑反而更加清苦涩口。

慈姑，又叫作“茨菰”，肉质沙绵，粉中带涩，涩里泛苦，苦外存甘，滋味复杂。而且慈姑无论烹煮多久，自始至终有模有样，不会像南瓜、土豆之类，久煮软烂如泥。江南人深得驾驭食材之道，当然有办法扬长避短，将慈姑的长处发挥得淋漓尽致。

慈姑可以爆炒、红烧，也可以煮汤。它是“嫌贫爱富”的富贵菜。原因无他，慈姑是“瘦物”，其苦涩唯有动物油脂和高温方能征服，所以，最好吃的莫过于浓油赤酱的慈姑烧肉。

慈姑要选黄皮、白肉、多汁的“苏州黄”，且慈姑与肉以四六开搭配为宜。慈姑增一分会喧宾夺主，减一分则会平淡无奇。烹饪时，将肉切成块状，焯水去除血污和肉腥味；再将慈姑劈成两半，和肉一同投入铁锅，加清水、黄酒、老抽、酸梅、陈皮、葱姜、八角、桂皮；大火煮开后改中火焖至肉软烂，待慈姑吸入肉汁，再加砂糖翻炒至汤汁黏稠，便可出鍋装盘。酱红的肉沁着慈姑的清香，少了几分油腻，香醇厚实，滑嫩弹牙；黄白的慈姑吃透肉汁，粉糯丰腴，颇有嚼头，若隐若现的苦涩大可忽略不计，“味之精微，口不能言也”。

当然，慈姑并非离开肉就不能出彩，外脆里嫩的拔丝慈姑便是一例。将慈姑洗净，去皮，去顶芽，滚刀切块敷上菱粉；再将蛋清与菱粉搅拌成糊，将慈姑块在蛋清糊中滚过，再敷上菱粉，入锅炸至金黄色捞出冷却；在锅内倒入色拉油、砂糖，用小火熬制并不断搅动，砂糖熬成糖浆，待能拔出丝时，立即将慈姑块倒入翻炒，边翻锅边撒入芝麻，两三分钟后收汁即可装盘上桌。

慈姑能上餐桌，亦能当零食。在没有薯片的年代，油氽慈姑片便是一道老少皆宜的休闲食品。在过去，每到隆冬季节，苏州观前街路边就有小贩儿支起大油锅，将切成薄片的腌制慈姑炸成金黄色，苦味经过高温破坏，慈姑变得喷香酥脆。油氽慈姑片要趁热食用，带气泡的最佳，只要开吃，就根本停不下来。如今，油氽慈姑片在精细化管理的繁华都市已是难觅踪影，烧烤店里倒是有了新潮吃法，用细盐腌渍慈姑薄片两分钟，两面都刷上牛油，上炉烘烤，风味自不必说。

除了当作食材之外，江南人在情感上与慈姑也是难舍难分。慈姑从每年11月下旬开始采收，一直到来年2月采摘才结束。北风越是强劲，它的滋味越是醇厚。且它富含淀粉，不易变质，可以储存数月，是兵荒马乱年代的“救荒粮”。慈姑个头与乒乓球相仿，上有一根弯曲的顶芽，形似如意，旧时民间为了讨口彩，全家团圆的年夜饭自然少不了它。过年祭灶神除了要供奉饴糖，慈姑和荸荠也是必备之物，取二者之谐音“自顾不及”，盼着灶神吃了之后，就没空在玉皇大帝面前说人间的坏话了。

“茨菰叶烂别西湾， 莲子花开不见还。”作为适应性极强的水生植物，慈姑从北到南都有分布，并非江南水乡专有的乡土农产。然而，除了江南和广东，其他地方把慈姑当作食材的并不多。汪曾祺在《咸菜慈姑汤》里提到，自己小时候对慈姑实在没有好感，这东西有一种苦味儿，很难吃。有一年他到沈从文家去拜年时留下吃饭，师母张兆和炒了一盘慈姑肉片，沈从文吃了两片慈姑，说：“这个好！‘格比土豆高。”慈姑苦，乡情更苦，汪曾祺在京城的黄昏中倍加想念家乡的慈姑。北方人不识慈姑，汪曾祺去菜市场买“慈姑”，总有人问他买的是什么，答曰慈姑。又问，慈姑是什么？“这可不好回答。”

只有江南人心领神会，这是一种叫作慈姑的滋味。慈姑之味，不是人人能欣赏，欣赏之人也并非从一开始就钟情，只有人到中年才会慢慢接受。从抗拒到回味，需要漫长的过程，如人饮水，冷暖自知。其实，每个人内心都有一个“慈姑”，爱土，爱水，只苦自己，不苦别人，苦后回甘，苦尽甘来。