美国野山鸡肌肉色泽和系水性的相关性研究

■ 杨家新 汪晶晶 朱 健 Maria Tabassum Chaudhry 李 垚* 戴四发

（1.东北农业大学动物营养研究所，黑龙江哈尔滨150030；2.安徽科技学院动物科学学院，安徽凤阳233100）

美国野山鸡,又名七彩山鸡，从美国内华达州引入我国，经1985年至今近三十年的养殖实践表明[1-2],七彩山鸡是珍禽品种中养殖最简单、管理最简便、抗病力最强、市场销路最大，已经在我国南北各地得到小规模的普及和发展的优良珍禽品种。美国七彩山鸡在南方有龙凤鸟、凤凰鸟之雅称，其羽毛美丽、体型硕大，有着广泛的适应性，饲养方法多种多样，采用最多的为室内圈养[3]。其肉质鲜嫩，味道鲜美，营养丰富，清香可口。虽然其品种单一，但亚种有30余个，在我国各地分布不一。尽管国内有一些关于野山鸡肉品质的研究报告[4]，但是缺少更加科学的试验研究，因此可以就此开展一些基础性的研究工作。本文以蚌埠地区引进的美国野山鸡为研究对象，通过对其肌肉色泽和系水性的测定，并统计分析其间的相关性，为生产和生活实践中人们选择鲜肉食品做出一定的指导意义，并对今后更深层次的研究提供理论参考。

1 材料和方法

1.1 试验动物和分组设计

选择体重、体型接近且健康的120 d美国野山鸡（蚌埠市怀远县安徽鲲鹏农业科技有限公司提供）的公、母鸡各12只，共24只屠宰取样后进行系水性和肌肉色泽测定的分析试验。

1.2 日粮和饲养管理

美国野山鸡均为地面平养，根据试验要求，采用三阶段（1～28日龄、28～84日龄、84～120日龄）日粮饲养，各阶段基础日粮均为玉米-豆粕型全价粉料，根据NRC(1994)标准配制基础日粮（购自安徽骆驼饲料有限公司）。饲喂至28日龄时进行公母分组。饲养过程中的光照、消毒、环境卫生、饲喂方式、饲养密度和免疫程序等均按照公司的日常饲养规程和管理要求进行。

1.3 主要试验器材

解剖刀、手术剪、解剖台、瓷盘、盛血盆、电子天平（FA2004，上海）、色差仪(CR-10,日本）、压力仪（CLM-3）、恒温水浴锅、干燥箱、冰箱、保鲜膜、锡箔纸等。

1.4 取样和检测方法

试验用120 d的美国野山鸡，停料12 h，只供饮水，保证屠体美观。采用颈外放血法宰杀并湿法拔毛，用吸水纸吸干屠体表面水分后，然后分割、去除内脏，留肺和肾。割除头、颈、脚，为防止屠体污染，开腹前先挤压肛门，使粪便排出。取适当胸肌、腿肌置于4℃冰箱中冷藏，用于肌肉色泽和系水性方面的测定。

肌肉色泽的测定方法：取样48 min后将事先处理好的肌肉样品从冷藏冰箱中取出，从保鲜袋中取出肉样用手术刀切去表层鸡肉，每一小块肌肉测量两个点，分别读出亮度L*(Lightness）、红度a*（Redness)和黄度b*(Yellowness)。然后按照同样的方法分别在24、48、72 h、各测量一次色泽，分别记录好试验数据。

滴水损失的测定方法：称取冷藏24 h的肉样30～40 g（W1）用丝线或金属钩吊起，外套一个塑料袋，袋口系紧将肉样封在袋内，袋内留有足够空间接纳肉样渗出的水滴。然后在冰箱（0～4℃）中悬挂48 h后去掉塑料袋，用滤纸吸去肉样表面水分称重（W2）。滴水损失率（%）=（W1-W2）/W1×100。

失水率的测定方法：冷藏24 h后从每个小组样品中准确称取1.000 0～1.500 0 g（W3）肉样，每一处理组取样4个，将肉样置于上下各垫16层滤纸，滤纸外层各放一块硬质塑料垫板，然后置于应变控制式无侧限压力仪平台上，加压75 N，并保持1 min，撤去压力后立即称肉样重（W4），失水率（%）=（W3-W4）/W3×100。

水浴损失率的测定方法：称取冷藏24 h的肉样约30 g肉样（W5），温度计插入肉样中间并封入PE袋中，没入75℃水浴直至肌肉中央温度与水温相同时取出，冷却至常温并用滤纸擦尽表面水分后称重（W6），水浴损失率（%）=（W5-W6）/W5×100。

含水率的测定方法：冷藏24 h后准确称取5.000 0 g左右（W7）肉样，每一组4个肉样，切好肉样后将其按顺序放在锡箔纸上，包好后放入恒温干燥箱（105℃）中干燥24 h，取出后冷却至室温，然后称重（W8），含水率（%）=（W7-W8）/W7×100。

解冻损失的测定方法：冷藏24 h后从每个小组样品中准确称取5.000 0 g左右（W9）肉样，放入PE袋中并于冰箱冷冻室内24 h后取出，充分解冻并用滤纸擦尽表面水分后称重（W10），解冻损失率（%）=（W9-W10）/W9×100。

1.5 统计分析

使用Excel 2003整理数据，采用SPSS 22.0中Pearson Correlation进行相关性分析，数据以相关系数和显著性（双侧）的形式表示。

2 结果

2.1 美国野山鸡肌肉色泽与水浴损失率相关性分析（见表1）

由表1知,公野山鸡在宰后48 min、48 h的腿肌和母野山鸡在宰后72 h的胸肌亮度（L*）与水浴损失率的相关性均为显著（P＜0.05）的负相关，而公野山鸡和母野山鸡在宰后48 min均以腿肌和胸肌的红度（a*）与水浴损失率间呈极显著（P＜0.01）的正相关或负相关；不同性别美国野山鸡的胸肌和腿肌均不存在显著的相关性。

2.2 美国野山鸡肌肉色泽与滴水损失率相关性分析（见表2）

表1 美国野山鸡肌肉色泽与水浴损失率间相关性分析(%)

表2 美国野山鸡肌肉色泽与滴水损失率间相关性分析

由表2可知，美国野山鸡在宰后48 min的胸肌和腿肌黄度(b*)与滴水损失率均为显著(P＜0.05)或极显著(P＜0.01)的正相关，但母野山鸡的胸肌黄度不表现出相关性，而公野山鸡的胸肌亮度(L*)则表现出极显著(P＜0.01)的相关性；在宰后的24、48 h母野山鸡腿肌的亮度(L*)均为极显著或显著的负相关，而红度(a*)均为显著(P＜0.05)或极显著(P＜0.01)的正相关，而胸肌的亮度(L*)、红度(a*)和腿肌的黄度(b*)在48 h也分别表现出显著(P＜0.05)或极显著(P＜0.01)的负相关或正相关；在宰后72 h不同性别美国野山鸡腿肌的红度(a*)偏高，尤以公野山鸡的腿肌红度最高，而公野山鸡的腿肌黄度(b*)与滴水损失率间则有极显著(P＜0.01)的正相关。

2.3 美国野山鸡肌肉色泽与解冻损失率相关性分析（见表3）

表3 美国野山鸡肌肉色泽与解冻损失率间相关性分析

从表 3中可知，在宰后的48 min、24、48、72 h，公野山鸡胸肌腿肌亮度（L*）与解冻损失率均呈显著(P＜0.05)的正相关，但母野山鸡的胸肌和腿肌在宰后24 h不存在相关性，腿肌48 min呈显著正相关(P＜0.01)，48 h、72 h呈显著正相关(P＜0.05)，而胸肌在宰后48 h存在显著（P＜0.05）的相关性；公野山鸡在宰后48 min的胸肌红度（a*）表现为显著（P＜0.05）的正相关，但却在24 h后表现为极显著(P＜0.01)的负相关，黄度（b*）表现为显著（P＜0.05）或极显著（P＜0.01）正相关，而母野山鸡在宰后48 min的腿肌红度（a*）表现为极显著（P＜0.01）的负相关；不同性别的美国野山鸡在宰后72 h的胸肌和腿肌黄度（b*）出现了相反的极显著（P＜0.01）相关性，母野山鸡腿肌的红度（a*）则为显著（P＜0.05）的负相关。

2.4 美国野山鸡肌肉色泽与失水率相关性分析（见表4）

由表4可知，公野山鸡胸肌亮度(L*)和黄度(b*)在各时段与失水率间均为显著（P＜0.05）或极显著（P＜0.01）的正相关，胸肌红度（a*）在48 min表现为极显著(P＜0.01)的正相关，但都在24 h和48 h表现为显著(P＜0.05)或极显著(P＜0.01)的负相关；公野山鸡腿肌的红度(a*)和黄度(b*)在宰后48、72 h也表现为显著（P＜0.05）或极显著（P＜0.01）的正相关，而腿肌的黄度(b*)只在宰后48 min表现为显著（P＜0.05）的正相关。

2.5 美国野山鸡肌肉色泽与含水率相关性分析(见表5)

表4 美国野山鸡肌肉色泽与失水率间相关性分析

表5 美国野山鸡肌肉色泽与含水率间相关性分析

从表5中可知，不同性别的美国野山鸡在宰后48 min和72 h的腿肌黄度(b*)与含水率都存在显著（P＜0.05）或极显著（P＜0.01）的相关性；腿肌红度(a*)在72 h也表现出相反的显著(P＜0.05)或极显著(P＜0.01)的相关性，而母野山鸡腿肌亮度(L*)和红度(a*)在宰后的四个时间段也表现为显著（P＜0.05）或极显著（P＜0.01）的正相关或负相关，但宰后24 h时腿肌亮度(L*)却不存在显著的相关性；公野山鸡的胸肌和腿肌红度(a*)在宰后72 h却表现出了显著（P＜0.05）的正相关；对美国野山鸡进行性别间比较发现腿肌色泽与含水率的相关性相反，而胸肌色泽却不存在显著的相关性。

3 讨论

随着社会的发展和生活水平的提高，人们的思想开始朝着追求美味、营养、健康的饮食方向转变。美国野山鸡具有独特的肉质、较好的肉用性能和较大的选育潜力[5]，一直被认为是最具发展潜力的特禽品种，所以特禽美国野山鸡的肉产品加工已成为人们餐桌上的美味佳肴，并且越来越多的进入销售市场，同时也带动了地方经济的发展，颇受广大消费者的青睐。目前国内外关于家禽肌肉色泽和系水性的研究也有报道，但是没有做系统的相关性分析，那么对这两类指标做相关性的分析就显得尤为重要和富有实际意义。一方面，肌肉色泽是重要的感官性状指标[6]，直接影响着消费者的消费观念，具有明显的商业价值。另一方面，肉色也是人们评价肌肉品质的最直观的指标[7]。但多年来，禽肉原料及其熟制品的颜色缺陷已经成为影响家禽产业的重要问题[8-9]。颜色缺陷不仅常出现类似于PSE（肉质灰色、松软和汁液渗出）的家禽肌肉（如火鸡胸肌），而且出现于熟肉制品中，如从粉红色到红色的变化。相关的研究也显示出了肉鸡或火鸡分割肉（生肉）中的一些较为明显的颜色差异[9]。

肌肉系水性直接影响到肌肉产品的口感和多汁性、贮存性和加工性、嫩度和咀嚼性等方面[4]，是一类重要的评价指标，同时还直接关系到产品在销售过程中的经济价值。在冷鲜肉产品得到广大消费者青睐的今天，有着特别重要的应用前景。此外，肌肉系水特性还能反映肌肉的组织结构和形态、蛋白结构和电荷变化情况。含水率反映肌肉的抗压保水性，用于评价肉品在贮藏和运输过程中的叠压损失情况；水浴损失率直接反映肌肉的抗热处理情况，用于评价肌肉在热加工过程中的损失情况；滴水损失率反映肌肉在冷藏过程中的损失情况，用于评价冷鲜肉在贮藏过程中的经济价值损失情况[10-11]。因此分析野山鸡肌肉色泽和系水性的相关性，进而从肉品色泽感官特征和肌肉品质方面直接给肉品消费者和加工者提供品质参考，以减少潜在的负面效应，具有广泛的应用价值。

本次试验分析了美国野山鸡在宰后48 min、24、48、72 h肌肉色泽与系水性的相关性，结果表明；与水浴损失的相关性，在宰后48 min公野山鸡腿肌和母野山鸡胸肌红度(a*)相关性最高，分别为0.924和-0.974表现为极显著（P＜0.01）的相关性，公野山鸡的腿肌亮度(L*)在宰后48 min和48 h出现了显著（P＜0.05）的负相关，因此可以用红度(a*)评价肌肉在热加工过程中的损失情况，给人们在选择熟肉制品时提供一定的参考。与滴水损失的相关性，公野山鸡腿肌的黄度(b*)在宰后48 min、72 h的相关系数最高，与之存在极显著（P＜0.01）的正相关，母野山鸡腿肌亮度(L*)分别在宰后28 h的相关系数较高，为-0.961，存在极显著（P＜0.01）的负相关性，这与Wynveen等[5]研究宰后14 h火鸡胸肌品质的结论基本一致。与解冻损失的相关性，从表3中可知，公野山鸡胸肌和母野山鸡腿肌亮度(L*)在宰后48 min、24 h、48 h、72 h都存在显著（P＜0.05）或极显著（P＜0.01）的相关性（母野山鸡24 h除外），在宰后72 h可以用公野山鸡胸肌黄度(b*)(r=0.965，P=0.002)或母野山鸡腿肌黄度(b*)（r=-0.935，P=0.006）来评价解冻损失的指标。由表4可知，母野山鸡肌肉色泽与失水率不存在相关性，在宰后48 min和24 h可以用公野山鸡胸肌色泽（L*、a*、b*）评价失水率的指标，在宰后48 h和72 h可以分别用公野山鸡胸肌亮度(L*)（r=0.983，P=0.000)和腿肌红度(a*)（r=0.962，P=0.002)或黄度(b*)（r=0.966，P=0.002)评价失水率的指标，因此人们在选择冷鲜肉时，可以通过肌肉色泽的鲜亮程度来评价肌肉品质的优劣。与含水率的相关性，从表5中可知，在宰后48 min母野山鸡腿肌黄度(b*)相关系数为-0.945存在极显著（P＜0.01）的负相关，宰后48 h母野山鸡腿肌亮度(L*)（r=0.980，P=0.001）存在极显著（P＜0.01）的正相关，宰后72 h可以用腿肌的红度(a*)或黄度(b*)评价含水率的指标。

4 结论

过去的一些研究初步分析了家禽肌肉色泽对水分特性的影响。戴四发等[12]分析了肉仔鸡肌肉色泽与品质的相关性时说明了红度是评价肌肉系水率的适宜指标，亮度是评价滴水损失率的适宜指标，水浴损失率的评价选用腿肌红度较适宜；本次试验细致的研究了宰后不同时间段肌肉色泽对胸肌、腿肌系水性的相关性，其结果与上述基本一致，但存在时间上的差异；Barbut[13]在分析肉鸡PSE胸肌品质特征时说明高亮度胸肌具有更差的系水率，本试验表明可以用亮度评价肌肉的解冻损失率，公野山鸡胸肌黄度评价失水率指标较为适宜。

与之前的研究相比，本试验充分考虑了美国野山鸡不同性别和部位（胸肌和腿肌）的差异性，并对宰后四个时间段肌肉色泽与系水性的相关性也进行了分析，结果表明；①肌肉色泽与不同系水性指标间的相关性和相关程度存在性别、部位和宰后时间的差异。②肌肉的不同系水性指标可以用不同色泽指标来进行评估，其中，亮度可作为评估滴水损失率、解冻损失率的参考指标，红度可作为评估含水率和水浴损失率的参考指标，公野山鸡胸肌黄度用于评估失水率指标较为适宜，并为生产生活实践提供一定的参考。