抗氧化剂对茶籽油品质控制的研究

杨标斌

（江西省产品质量监督检测院，南昌 330006）

抗氧化剂对茶籽油品质控制的研究

杨标斌

（江西省产品质量监督检测院，南昌 330006）

通过比对实验，添加单一抗氧化剂BHT、BHA、TBHQ、茶多酚对不同温度下茶籽油的酸价和过氧化值品质影响，确定抗氧化剂对油脂的抗氧化能力。单因素实验表明添加0.02%TBHQ对茶籽油的抗氧化效果较好；通过正交实验，得出了最佳的添加物为0.02%TBHQ和0.02%柠檬酸，最佳温度为200℃、最佳时间20min。

抗氧化剂；抗氧化能力；品质控制

茶籽油富含油酸，亚油酸、亚麻酸等多不饱和脂肪酸，三者含量大概在90%左右，其次是硬脂酸、豆蔻酸等饱和脂肪酸，含量大概9%左右，还有一些生理活性物质，如角蟹烯、甾醇、维生素E等，这些物质对人体非常有益，能够降低血胆固醇、软化血管，有抗癌、防衰老等功效。但是当油脂在加热时，会使油脂发生品质的变化，容易发生热聚合反应，破坏其中的有益成份。茶籽油的烟点较高，一旦加热超过其烟点，茶籽油将会产生大量的多环芳烃物质，对人体健康不利。因此，为降低茶籽油在加热过程中产生有害的物质，本实验通过加入抗氧化剂研究了不同加热温度和加热时间对油的品质的影响，为人们使用茶籽油作为煎炸油或烹调油来油炸或烹调食物提供指导。

1 材料与方法

1.1 实验材料和试剂

抗氧化剂（BHA、BHT、TBHQ、茶多酚）(国家标准物质研究中心)

熬合剂（柠檬酸 EDTA二钠）（分析纯）

江西绿典油脂有限公司茶籽油（市售）

三氯甲烷 分析纯 国药集团化学试剂有限公司

氢氧化钾 分析纯 国药集团化学试剂有限公司

95%乙醇 分析纯 国药集团化学试剂有限公司

冰乙酸 分析纯 国药集团化学试剂有限公司

淀粉 分析纯 国药集团化学试剂有限公司

碘化钾 分析纯 国药集团化学试剂有限公司

硫代硫酸钠 分析纯 国药集团化学试剂有限公司

正辛烷 分析纯 国药集团化学试剂有限公司

1.2 仪器

Agilent9790A（附氢火焰检测器） 安捷伦科技（中国）有限公司

AR240型电子天平 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司

DC-H型马弗炉 北京独创科技有限公司

TCL-16C台式离心机 上海安亭仪器厂

1.3 实验方法

1.3.1 茶籽油中BHA、BHT、TBHQ的测定

称取茶籽油5克（精确至0.0001克）于10毫升刻度管中，加入5毫升无水乙醇，振摇并离心3分钟，静置5分钟，待上清液纯净时过膜上机。

检测条件：柱温：70℃保持3分钟，然后以30℃/分钟升温至220℃，保持7分钟。检测器温度：280℃。进样器温度：220℃。柱子型号：AV-17毛细管柱，进样体积：1μl。

2 单一抗氧化剂对酸价、过氧化值的影响

2.1 抗氧化剂BHA对茶籽油酸价和过氧化值的影响

称取4份5克茶籽油，在每一份中加入0.02%的BHA，分别将茶籽油加热100℃、200℃、250℃、300℃各30分钟。然后测其酸价、过氧化值。

2.2 抗氧化剂BHT对茶籽油酸价和过氧化值的影响

称取4份5克茶籽油，在每一份中加入0.02%的BHT，分别将茶籽油加热100℃、200℃、250℃、300℃各30分钟。然后测其酸价、过氧化值。

2.3 抗氧化剂TBHQ对茶籽油酸价和过氧化值的影响

称取4份5克茶籽油，在每一份中加入0.02%的TBHQ，分别将茶籽油加热100℃、200℃、250℃、300℃各30分钟。然后测其酸价、过氧化值。过氧化值的影响

称取4份5克茶籽油，在每一份中加入0.02%的茶多酚，分别将茶籽油加热100℃、200℃、250℃、300℃各30分钟。然后测其酸价、过氧化值。

2.5 正交实验

通过单因素试验可知，采用TBHQ和柠檬酸作为最佳抗氧化性组合。为了综合考虑加热时间，加热温度，对茶籽油的酸价、过氧化值的影响，找出TBHQ和柠檬酸的最佳配比，进行正交实验。实验因素水平表见表2-1。

2.4 抗氧化剂茶多酚对茶籽油酸价和

表2-1 抗氧化剂处理正交因素水平表Tab.2-1 the orthogonal factors level of Antioxidants processing

3 结果与分析

3.1 茶籽油中添加BHA、TBHQ、BHA的测定

茶籽油中添加BHA、TBHQ、BHA标样的测定结果见图3-1，茶籽油中BHA、TBHQ、BHA的测定结果见图3-2。

图3-1 BHA、BHT、TBHQ标准品色谱图Fig.3-1 The standard chromatogram of BHA、BHT、TBHQ

图3-2 绿典茶籽油BHA、BHT、TBHQ色谱图Fig.3-2 The chromatogram of BHA、BHT、TBHQ in Green festiva camellial tea seed oil

由 图1-1可 知，BHT、BHA、TBHQ的出峰时间分别为9.554min，10.389min，13.886min；图1-2与图1-1对比可知，所取的样品不含BHA、BHT、TBHQ。

3.2 BHA对茶籽油酸价和过氧化值的影响

通过添加抗氧化BHA，测定结果见表3-3：

表3-3 BHA对酸价、过氧化值的影响Tab.3-3 the effect of BHA on acid and peroxide value

3.3 BHT对茶籽油酸价和过氧化值的影响

通过添加抗氧化BHT，测定结果见表3-4：

表3-4 BHT对酸价、过氧化值的影响Tab.3-4 the effect of BHT on acid and peroxide value

3.4 TBHQ对茶籽油酸价和过氧化值的影响

通过添加抗氧化TBHQ，测定结果见表3-5：

表3-5 TBHQ对酸价、过氧化值的影响Tab.3-5 the effect of TBHQ on acid and peroxide value

3.5 茶多酚对茶籽油酸价和过氧化值的影响

通过添加抗氧化茶多酚，测定结果见表3-6：

表3-6 茶多酚对酸价、过氧化值的影响Tab.3-6 the effect of Tea polyphenols on acid and peroxide value

通过对上述四种抗氧化剂对茶籽油的酸价、过氧化值的测定结果的分析可知，TBHQ的抗氧化性能最好，其次是茶多酚。

3.6 正交实验设计结果与分析

正交实验设计方案和结果见表3-6，分析结果见表3-7、3-8。

表3-7 TBHQ和柠檬酸处理的正交实验方案和结果Table 3-7 the results of the orthogonal experiment of TBHQ and citric acid

表1-7 酸价正交实验方差分析结果Tab.1-7 The Acid value results of variance analysis

从表3-6极差结果可知，四个因素对酸价和过氧化值的影响的主次顺序为TBHQ和柠檬酸组合＞加热时间＞温度。随着TBHQ和柠檬酸的含量增加，其酸价和过氧化值也偏低。从表3-7、3-8方差分析结果可知，TBHQ和柠檬酸含量对酸价和过氧化值的影响差异显著，而温度和时间差异不显著。考虑到GB2760-2014植物油脂中TBHQ最大添加量为0.2g/kg的限量要求，所以选择TBHQ（0.02%）+柠檬酸（0.02%）作为最佳添加量，至于时间和温度可以考虑200℃和20分钟。因温度越高，煎炸油容易产生有害物质，煎炸时间亦不能太长，否则也会使油的品质变差，酸价和过氧化值都会增大。

4 小结

（1）通过单因素实验，添加0.02%的TBHQ对茶籽油的抗氧化效果最好。

（2）为了抑制茶籽油酸价和过氧化值的升高，通过正交实验，得出了最佳的添加物为0.02%TBHQ和0.02%柠檬酸，最佳温度为200℃、最佳时间20min。

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Study on the Quality Control of Tea Seed Oil by Antioxidants

YANG Biao-bin
(Jiangxi Provincial Product Quality Supervision Testing College, Nanchang 330006, China)

Objective: through the comparison of experiment, add single antioxidant BHT, BHA, TBHQ and tea polyphenols under the different temperature of tea seed oil acid value and peroxide value affect the quality 。single factor experiments showed that adding 0.02%TBHQ of tea seed oil had better antioxidant effect; through orthogonal experiments, it is concluded that the optimal additive as 0.02%TBHQ and 0.02% of citric acid, optimum temperature to 200℃, the best time for 20 minutes.

antioxidant; antioxidant capacity; quality control

TS221

A

1672-6286(2016)7-0029-6

杨标斌(1977-），男(汉族），江西抚州人。工程师，在职硕士，主要从事食品检验工作和研究。