罐存藤椒油全年品质变化规律的研究

◎ 古明亮，周远兵，李国琼，沈学珍，袁君花，刘 群，祝建梅，李 勇

（四川茂华食品有限公司，四川 眉山 620000）

罐存藤椒油全年品质变化规律的研究

◎ 古明亮，周远兵，李国琼，沈学珍，袁君花，刘 群，祝建梅，李 勇

（四川茂华食品有限公司，四川 眉山 620000）

通过测定储存在涂防晒涂料罐体中的藤椒油感官、酸值和过氧化值等指标，掌握存油品质变化规律。结果表明：藤椒油储存过程中香麻味先逐步减弱后麻度开始降低，麻度降低的过程中酸值、过氧化值升高，在1 a罐存期内各项检测指标均符合《绿色食品 调味油》（NY/T2111-2011）标准中规定。

藤椒油；储藏；防晒涂料；品质

藤椒晒干后香气的散失严重，但以绿熟期藤椒鲜果入油炼制得到的藤椒油却异香扑鼻，藤椒油生产季节在每年6月下旬-7月下旬，炼制后经粗过滤、统一调配均匀，分装到涂防晒涂料油罐中储藏，四川省眉山市、乐山市地区藤椒油生产企业（目前藤椒油行业90%产品在眉山市、乐山市生产）通常使用20 t左右的储油罐。藤椒油在储存过程中，油脂受到空气、温度、光照、水分、金属离子和油脂本身的脂肪酸组成等因素的影响，易发生复杂的化学变化，出现氧化酸败[1]。劣变最终会导致香麻味减弱、麻味降低，产生醛类、酮类等物质，产品风味变差，甚至引发多种疾病。藤椒油储藏过程的相关研究尚属空白，本文对储藏在涂防晒涂料罐体中的藤椒油品质变化的研究，符合藤椒油储藏的实际情况，其结果对促进藤椒油行业健康良性发展有重要的指导意义。

1 材料与方法

1.1 试验时间

2013年9月1日～2014年8月31日。

1.2 试验地点

四川省眉山市丹棱县四川麻妹子农业科技有限公司库区内，库区顶部有遮阳棚。

1.3 试验油品

2013年8月3日，将2013年6月25日～2013年7月21日生产的藤椒油调配均匀后向20 t不锈钢油罐中灌入19.3 t。

1.4 扦样[2]

每次扦样总数约为5 kg，采用0.5 L扦样筒进行分层取样，等距离分为上、中、下3层：上层距油面约40 cm处，中层在油层中间，下层距油罐底板约200 cm处。3层扦样数量比为1∶3∶1，3层样品混合均匀后取少量作为试验对象。

1.5 感官评定方法[3,4]

由5男、5女共10位身体健康，无吸烟、酗酒等嗜好，对色、香、味、形有较强分辨力和较高灵敏度的川菜厨师组成品尝小组。在14∶00～16∶00对藤椒油样品进行品尝打分，避免在餐后1 h参与评定，感官评定后填写感官评定表，见表1。评定过程中不能相互干扰。待样品评定结束，打分完毕后收集评分表，进行数据处理。

表1 感官评定评分标准表

1.6 酸值、过氧化值的测定

分别按照GB/T 5530-2005、GB/T 5538-2005规定操作。

1.7 检测次数

每月检测4次，全年共检测48次。

2 结果与分析

2.1 感官评定

感官评定结果如图1所示。由图1可知，在1 a内，色泽无明显变化，均为黄褐色透明油状液体；气味（香麻味）在2013年9～11月有轻微减弱，2013年12～2014年2月几乎无变化，2014年3～5月减弱明显（特别是从4月底开始），6～8月减弱更加明显（特别是高温7、8月）。滋味（麻味）在2013年9月～2014年2月几乎无变化，4月开始减弱明显，在高温7、8月更明显。在1 a内具有藤椒油正常的滋气味，无焦臭、酸败味及其他异味。感官指标符合《绿色食品 调味油》（NY/T 2111-2011）中规定。

藤椒油中香麻味、麻味分别来自鲜藤椒中萃取出的挥发油、酰胺类物质成分，挥发油的主要成分是烯烃类、醇类、酮类、环氧化合物和酯类等呈香物质，酰胺类物质具有强烈刺激性，是花椒中主要的麻味成分，挥发油比酰胺类物质更易氧化分解[5]。因此在储藏过程中香麻味先逐步减弱，麻味才开始逐步减弱。

图1 感官评定结果图

2.2 酸值与过氧化值

酸值与过氧化值的变化如图2、3所示。由图2、3可知，酸值、过氧化值在储藏过程中上升幅度较大，特别是在次年5月，7、8月更明显。酸值从0.50 mgKOH/g上升到1.66 mgKOH/g，过氧化值从0.31 mmo1/g上升到3.12 mmo1/g。藤椒油罐存1 a后，符合《绿色食品调味油》（NY/T2111-2011）中对酸值≤3.0 mgKOH/g，过氧化值≤6.0 mmo1/g的规定。

藤椒油中从藤椒中萃取出酰胺类物质、挥发油有抗氧化性作用[5]，在存储前期，酰胺类物质、挥发油先发生氧化反应，当酰胺类物质、挥发油降低到一定程度后，油脂开始氧化，出现藤椒油储存过程中香麻味先逐步减弱后麻度开始降低，麻度降低的过程中酸值、过氧化值开始升高的现象。

图2 酸值变化曲线图

图3 过氧化值变化曲线图

3 结论

研究表明，藤椒油储存过程中香麻味先逐步减弱后麻度开始降低，麻度降低的过程中酸值、过氧化值开始升高，在1 a罐存期内各项检测指标均符合《绿色食品 调味油》（NY/T2111-2011）标准中规定。

本次试验使用的藤椒油数量较大，从经济角度及现实意义考虑，未能研究藤椒油的深度劣变，将在后序试验中予以补充。

[1]毕艳兰.油脂化学[M].北京：化学工业出版社，2005.

[2]王 东，蔡庸加，熊卫国，等.罐存菜籽油全年品质变化规律的研究[J]，粮食储藏，2009（1）：35-38.

[3]吴谋成.食品分析与感官评定[M].北京：中国农业出版社，2002：36-38.

[4]陈幼春，孙宝忠，曹红鹤.食品评品指南[M].北京：中国农业出版社，2003：85-97.

[5]郭 静.花椒中有效成分的分析测定方法和抗氧化性作用研究[D].西南大学，2008.

The Rule on the Quality Change of Zanthoxylum schini folium et Zucc Oil Stored in Tank

Gu Mingliang, Zhou Yuanbing, Li Guoqiong, Shen Xuezhen, Yuan Junhua, Liu Qun, Zhu Jianmei, Li Yong
(Sichuan Maohua Food Co., Ltd，Meishan 620000, China)

Through the Zanthoxylum schini folium et Zucc Oil stored in the besmear bask in coating tanks senses, determination of acid value and peroxide value indicators, master save oil quality change rule. Results show that the Zanthoxylum schini folium et Zucc Oil stored in the process of fragrant hemp taste gradually weakened after ma degree first began to reduce, ma degrees lower acid value, peroxide value in the process of began to rise, at 12 months within the tank for various testing indexes meet the green food seasoning oil (NY/T2111-2011) specified in the standard

Zanthoxylum schini folium et Zucc Oil; Storage; Sunproof dope; Quality

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.20.034

TS225

古明亮（1981-），男，本科，研发高级工程师；专业方向为：经济林栽培及加工利用、传统特色食品品质改良。