江苏餐饮业可持续发展的影响因素与对策研究

2016-12-27闫秀峰翁朝霞束礼菊

市场周刊 2016年9期

关键词：餐饮企业光盘餐饮业

袁亮，闫秀峰，翁朝霞，束礼菊

袁亮，闫秀峰，翁朝霞，束礼菊

伴随着江苏餐饮行业连续20余年高速发展，粗放经营、恶性竞争、畸形发展、食品安全、浪费严重等现象对江苏餐饮业的可持续发展产生了严重的影响。文章在餐饮业“光盘行动”的大背景下，分析江苏餐饮业可持续发展的影响因素，提出了相应的对策。

餐饮业；可持续发展；影响因素；对策研究

一、江苏餐饮业发展的现状

（一）市场需求旺盛

江苏是经济大省、人口大省，公务差旅、商务活动、休闲娱乐、朋友聚会、结婚与生日庆典、家庭消费、个人旅行等都将成为餐饮消费的动因，随着居民收入的提高，人们对餐饮的需求越来越多。江苏省有着灿烂吴越文化、长江文化，人文景观、自然景观等旅游资源极为丰富，有多个全国历史文化名城，每年都有成千上万的游客来江苏旅游。这些游客在旅游的同时，还要品尝江苏的美食，这也就增加了餐饮的需求量。从餐饮业消费模式来看，随着餐饮发展的社会化，既有替代型消费的兴起，又有被迫型消费的增加；从餐饮业消费层次来看，既有高档商务餐饮，又有大众休闲消费。总体来讲，呈现出需求的多样性。但近几年大众化餐饮成消费主体。

（二）服务收入增长逐年趋缓，经营利润率逐年降低

新世纪以来，江苏餐饮市场规模不断扩大，餐饮服务收入不断增加，年餐饮服务收入超过2000亿元。但2013年受“光盘行动”提倡厉行节约、反对公款消费的影响以来，餐饮业服务收入增长逐年趋缓，企业经营利润大幅下降，餐饮业已进入微利时代。由于餐饮业门槛较低，大量个人投资者可以进入餐饮行业，中小餐饮企业的数量急剧上升，餐饮行业接近完全市场竞争状态，餐饮行业同质化竞争严重且供过于求，人工成本逐年增加，企业利润率逐年降低。

（三）经营业态多样化

江苏餐饮业在随着消费需求的不断变化，已经形成了多样化经营业态的新局面。在“中式正餐”蓬勃发展的同时，快餐、简餐、咖啡馆、排档、西餐、农家乐、茶馆、酒吧等多种经营形式层出不穷，丰富餐饮业的经营内容和促进餐饮业快速增长。既有家族餐饮企业，也有规模较大的餐饮公司、连锁经营餐饮公司，还有国外的快餐。

（四）可持续发展情况较差

进入新世纪以来，人们生活水平的不断提高、消费观念的不断更新、流动人口的不断增多、城市居民在外就餐习惯的养成，都为江苏餐饮业的快速发展提供了巨大的市场机会。随着餐饮企业的多样化扩张、经营规模日益扩大，但企业管理水平没有提高，经营管理不善，企业经营过程中损失浪费严重，企业成本不能有效控制，出现迅猛扩张、快速倒闭的现象。在餐饮市场上独树一帜的企业并不多，大多餐饮企业“昙花一现”，各领风骚三五年，每年都有一批餐饮企业注册设立，也会有一些餐饮企业倒闭，企业不能持续发展。

二、影响江苏餐饮业可持续发展的因素

（一）“可持续发展”战略

“可持续发展”指在考虑当前发展的需要同时又着眼于未来发展的需要，不能为了现在的发展而以牺牲后期的长远利益为代价。餐饮企业可持续发展意思是指餐饮企业在追求长久生存、不断发展的过程中，既要追求近期企业经营目标的实现、市场地位的提高，又要着眼于企业在未来的竞争领域和经营环境中持续的盈利能力的提高，从而保证餐饮企业健康、快速、可持续发展。这要求餐饮企业不仅仅要追求利润最大化，还要追求企业的社会责任，积极响应国家的餐饮号召，积极服务于“光盘行动”“八项规定”“六个禁止”等，打造良好的餐饮文化。江苏餐饮企业制定了可持续发展的战略，但在可持续发展战略的制定和选择上出现了问题，也就是说对餐饮企业发展的速度与耐力、目标与方向、行进的方式、规则与程序等方面有着不同的理解，从而导致有的企业不能实现可持续发展。餐饮企业一定要根据内外环境的分析结合企业的战略目标选择合适的可持续的发展战略，明确主要依靠什么来实现可持续发展，是创新文，制定核心竞争力，还是要素。

（二）企业文化的缺失

企业文化是企业在发展过程中形成的并为全体成员的共同意识、思维方式、价值观念、行为规范及准则的总和。企业文化和企业制度刚柔并济是维系企业可持续发展的两大法宝。餐饮企业大多是家族企业，这些企业的经营者对企业文化的认识是比较肤浅和模糊的。在经营过程中，只注重表层文化，如企业形象、产品形象、职工形象等，不注重幔层文化和深层文化。在制度层面，做了部分基础工作，有了标准化、规范化和制度化的雏形，但是不系统、不规范，有一些制度也只有文件而没有很好地的贯彻执行。深层文化建设只是停留在形式上，忽略了内涵建设，没有形成职工共同的价值观、理想、信念、经营哲学、企业精神、目标追求等，特别是企业的发展目标的制定没有与员工的目标结合起来，缺乏“利益共同体意识”，员工的参与程度也不够，直接影响了餐饮企业的发展。餐饮企业不能眼睛只盯着利润，而要转为如何为消费者提供满意的服务。

（三）结构调整、转型升级的问题

中国烹饪协会副会长兼秘书长冯恩援2013年指出：“光盘行动”活动开展后，餐饮业消费呈现出新的特点，中国餐饮业转型升级刻不容缓，可持续发展是餐饮业转型升级的核心内容。江苏餐饮业在经历了高速发展后迎来了微利时代。尽管人们对餐饮的需求增大，但需求的结构也发生了根本性的变化，大众化餐饮成消费主体。餐饮企业面临原材料成本、人工成本、房租成本以及能源、水、电等费用上升导致的利润空间越挤越窄；加之“八项规定、六个禁止”等活动开展以来，各级政府机关严格控制“三公”消费、严禁公款吃喝、积极推进厉行节约、反对浪费，江苏餐饮业面临改革开放以来最严峻的市场形势。在急剧变化的新形势下，如何加快餐饮企业的结构调整、转型升级，实现可持续健康发展成为行业的当务之急。

（四）餐饮业浪费严重问题

随着物质生活条件提高了，居民对餐饮的需求逐渐增多，同时餐饮业浪费现象是非常严重的。江苏餐饮业在餐桌上浪费的粮食每年高达100亿元，被倒掉的食物更是相当可观。由于损失浪费严重地影响了餐饮业的可持续发展，也影响到我们国家的粮食安全。有的消费者由于“面子问题”点了很多、高档次的菜品，最后多数都剩下扔掉，造成非常严重的浪费。制止餐饮浪费是餐饮行业不容推卸的社会责任，只有坚持面向大众、理性消费，餐饮业才能实现可持续发展。

三、江苏餐饮业可持续发展的对策

（一）可持续发展战略的制定与有效执行

餐饮企业发展战略是关系企业前途命运的重要工作，在企业管理中处于核心地位。餐饮企业发展战略决定着企业最基本的经营行为，是全体职工的行动纲领。餐饮企业发展战略的制定首先要进行外部环境的分析，包括政治环境分析、经济环境分析和社会、文化、技术环境分析以及资源环境分析，特别是要进行市场需求分析、行业环境分析，明确企业竞争的态势。其次，要进行内部环境的分析，包括企业经营实力分析、企业成功的关键因素分析。再次，进行战略环境综合分析，包括企业外部环境存在的机会分析、企业内部的优势和劣势分析。通过分析为制定经营方案、进行发展战略决策提供科学的依据。发展战略的制定关键在于发展战略的决策，企业是选择集中型发展战略，还是一体化发展战略，或者是多样化发展战略，直接关系到企业的发展方向和是否能够可持续发展。江苏餐饮企业大多是家族企业，在创业初期适合采用集中型发展战略，发展到一定程度，可以采用纵向一体化战略。

（二）塑造优秀企业文化，提升饮食文明程度

餐饮企业文化建设,需要以中国传统文化为基础,注重整合中外企业优秀文化,考虑当代餐饮文化观念的不断变化。餐饮企业文化是指这个餐饮企业所特有的文化气氛与情调，是餐饮企业立身社会必需的精神特质。餐饮企业文化不仅能够调节企业内部的经营运作，把企业优秀的价值观念表现出来并感染于新员工，从而加强企业所有员工的价值观念，激发对企业的认同感，优化企业的管理能力。更为重要的是，它能把企业中最重要的问题呈现给管理者，从而为企业改善信息沟通、人际关系和决策等问题提供帮助，在企业中创造出一种良好的文化新氛围，以适应竞争日益激烈的企业环境。塑造优秀餐饮企业文化，就是打造服务品牌。首先，将餐饮企业的服务视为一种态度，服务的主体和客体都是人，要以人为本。其次，将服务视为一门艺术，充分发挥员工的主动性和创造性，创新服务。再次，树立正确的观念，在正确的观念指导下，服务工作才不会偏离方向。

（三）促进转型升级，打造竞争优势

江苏餐饮行业连续20余年高速发展，在快速增长的同时也不可避免地存在一些问题。尤其是“十八大”以前，公款消费追求奢华之风盛行，餐饮市场形成“高、大、上”的整体布局，高档餐饮企业比重大，而高端餐饮企业单店投入越来越大，讲究奢华装修、定位高端餐饮，投入资本超千万元也不在少数，甚至有亿元级超豪华餐饮企业问世。巨大的投入终究还是要分解到高额的菜品价格上。现在我国步入“光盘行动、八项规定”等餐饮新常态，餐饮消费理性回归、满足大众需求、适应市场变化、着力提升质量与效率的中国餐饮业也发展为新常态。餐饮企业竞争着力点将转向质量、品牌、特色、管理水平和盈利能力。促进餐饮业转型升级，首先要调整经营结构。调整经营结构主要是控制高端项目的建设比例，鼓励支持大众化消费、有明显特色的中小餐饮企业，部分已建成的高档餐饮企业逐步向中级和大众化餐饮转型。对超大型餐饮企业进行消费分类，比如可分楼层设立高、中、大众化不同市场定位的消费区，以适应多层次消费者的需求。其次，要变革生产方式。变革生产方式主要生产过程中尽可能实现标准化、规模化，只有这样才能不断提高生产效率，降低成本，保证食品安全。

（四）积极参与“光盘行动”，履行社会责任

“光盘行动”行动由于倡导厉行节约、反对铺张浪费，引导人们珍惜粮食、吃光盘中的饭菜，得到中央到民众的广泛支持，初显成效。开展“光盘行动”活动，首先，要加大宣传力度。让民众充分认识“光盘行动”的意义，帮助企业正确认识勤俭节约与餐饮业转型升级发展之间的关系，改变企业管理方式，扩宽经营领域，增强发展信心。其次，要改变消费习惯，解决餐饮消费的“面子问题”。再次，餐饮企业要采用一些行之有效的办法，积极开展光盘行动。餐饮企业将在店内或包厢内醒目位置张贴“光盘行动”宣传标语和温馨提示，营造追求节约、营养、健康的良好消费习惯；餐饮企业应该更多地推出“半份半价菜”，丰富顾客的选择余地，同时详细标明每份菜的原材料及份量，让顾客点菜时能做出有效参考；注重诚信经营，不设包间最低消费，为消费者提供免费打包服务。

综上所述，江苏要实现餐饮业的可持续发展，必须克服餐饮企业在战略、文化、转型升级、损失浪费及顾客忠诚等方面的障碍，根据“餐饮新常态”的特点，有针对性采取措施，适时地进行转型升级，提高江苏餐饮企业的竞争力。

[1]朱小敏.“光盘行动”促进行为习惯养成 [J].上海教育科研，2015，（12）.

[2]徐迅，周国忠.低碳城市建设中的餐饮业转型[J].社会科学家，2011，（04）.

[3]李娴.我国绿色酒店可持续发展探讨[J].资源与人居环境，2011，（08）.

[4]姜俊贤.新形势下的餐饮业转型与可持续发展[S].北京商报，2013-5-14.

[5]张念红.我国物业管理企业可持续发展策略探讨[J].科技情报开发与经济,2006，（05）.

袁亮，男，江苏睢宁人，扬州工业职业技术学院讲师，研究方向：市场营销；

闫秀峰，男，吉林大安人，扬州工业职业技术学院教授，研究方向：企业管理；

翁朝霞，女，江苏扬州人，扬州工业职业技术学院副教授，研究方向：市场营销；

束礼菊，女，安徽庐江人，扬州工业职业技术学院副教授，研究方向：会计、数量分析。

F719

1008-4428（2016）09-30-03