配制澄清型玉米发酵饮料配方的筛选

任静波，唐丽新，张升华，林春艳，宋志强

（1.黑龙江职业学院，黑龙江　哈尔滨　150111；2.双城娃哈哈乳品有限公司，黑龙江　哈尔滨　150111）

配制澄清型玉米发酵饮料配方的筛选

任静波1，唐丽新1，张升华1，林春艳1，宋志强2

（1.黑龙江职业学院，黑龙江哈尔滨150111；2.双城娃哈哈乳品有限公司，黑龙江哈尔滨150111）

玉米饮料多为混浊型或固体型，消费者的口感不佳或饮用不便，澄清型发酵玉米饮料具有玉米的良好的口感、饮用方便，可以赢得消费者的青睐。

1　材料与方法

1.1材料市售普通玉米籽粒（玉米面亦可）。

1.2方法测定自然发酵酸度；控制人工发酵条件，调配发酵液达到自然发酵酸度。

1.3检测方法感官评价评价为主，同时测定有效酸度（pH法）。

2　工艺流程

玉米预处理→糊化→酶解（液化→糖化）→自然发酵→灭菌→接种→人工发酵→过滤→调配→均质→杀菌→灌装→检验

3　试验设计

3.1自然发酵为保证饮料良好的口感，在自然发酵的基础上进行调配。所以，测定自然发酵的总酸度、有效酸度和糖度，结合感官评价确定调配产品的口味。

3.2配方筛选在自然发酵液的基础上确定配方，添加柠檬酸、蔗糖、黄原胶和羧甲基纤维素钠（CMC-Na）等四个调配物，并设计L9（34）正交试验如表1，以产品感官评定为评价指标，确定饮料配方成分及比例。

表1　玉米自然发酵正交因素与水平设计%

3.3感官评定根据产品特点和消费者需求，感官评定项目评分（总分100分）如下，色泽：淡黄色或浅乳黄色，10%；组织状态：放置后呈均匀、稳定的乳浊液，30%；口味：口感细腻、酸甜柔和，无肉眼可见颗粒，40%；风味：具有玉米特有的香味，20%。

4　结果

4.1确定自然发酵的条件及其终点自然发酵时，基础发酵液在25℃、30℃、35℃发酵时，pH随时间变化曲线如图1。

自然发酵时，调节玉米发酵液的固形物含量为14%，在温度为25℃、发酵时间为24h条件下，得到总酸度0.7%～0.8%，有效酸度pH4.3～4.5，总糖度为7%～10%的基础玉米发酵液。

4.2产品配方的确定在基础玉米发酵液中添加调配柠檬酸、蔗糖、黄原胶和CMC-Na等4个调配物进行正交试验的结果如表2。

表2正交试验表说明，影响配制的玉米发酵饮料的主次因素排序为蔗糖、柠檬酸和增稠剂，配方的最佳组合是A2B1C2D2，即添加蔗糖5%、柠檬酸0.3%、增稠稳定剂黄原胶0.1%和CMC-Na0.13%。

5　分析与讨论

本次试验是在基础发酵液的基础上进行调配，自然发酵的菌种为酵母菌和乳酸菌，乳酸菌先于酵母菌发酵，为酵母菌提供酸性环境，而酵母菌发酵为乳酸菌提供维生素。自然发酵时菌种复杂，所以达到发酵终点必须灭菌后灌装，还可防止乳酸菌的后发酵。

乳酸菌发酵是在基础发酵液灭菌后，添加保加利亚杆菌和嗜热链球菌进行的，所以玉米发酵液所产有机酸种类相对较少，酸味单一、刺激性较强，口感单调。自然发酵除酵母菌和乳酸菌外，还有其他杂菌，发酵产物有机酸种类多样，并有其他发酵有机物产生，所以酸味柔和，口感丰富。因此，在自然发酵的基础液之上进行调配。

澄清型饮料因固形物含量少、口感单薄，必须添加蔗糖和增稠稳定剂，增加固形物的均一稳定和醇厚的口感。在生产中，发酵后采用一级均质（18～20MPa），且注意甜味剂和色素的运用。

10．3969/J.ISSN．1671-6027．2016．12.020

任静波（1969～），黑龙江省龙江县人，硕士，教授。研究方向：食品加工技术