看过这部老片的才算吃货

2016-12-26李楠

电影 2016年8期

文/李楠

看过这部老片的才算吃货

文/李楠

关于苏州的美食记忆，来自一个夏天的傍晚。那时晚饭还没上桌，我坐在电视机前，电视里的厨房热火熏天，穿着白色大褂的大师傅，一手颠锅，一手颠勺，菜滑进锅子里，火“腾”一下燃起老高，滚在油锅里的鱼被盛进盘子，一团黑乎乎的酱汁“刺啦”一下浇在鱼上。说来也怪，那个年代的电视也小，画质也不清晰，黑乎乎的酱汁更无美观可言，可就是这个镜头，让一个喜好浓油赤酱的北方小孩，馋得口水四溅，心里只想，应该再配一碗热腾腾的白米饭。

场景出自1983年拍摄的《小小得月楼》，长大后想再看一遍，却只能找到原版的苏州话版本，电视里的配音版怎么也找不到。重温旧影，发现电影中的食府“得月楼”原来真实存在，而且不仅出现在这部电影里，早在1963年就被电影《满意不满意》征用。后来诸如《莲藕》、《美食家》、《明月几时圆》、《姑苏水巷行》等影视片，都有它的镜头，可说是苏州美食电影里的常客。

说起“得月楼”，苏州几乎无人不知。始建于明朝嘉靖年间，距今已有四百多年历史。原址在虎丘半塘野芳滨口，现址则位于苏州饕餮云集的观前街太监弄里，对面就是另一家百年老店“松鹤楼”，门对门，脸对脸，唱起了对台戏。

与建于清代的松鹤楼比起来，得月楼的历史更悠久。传说乾隆爷下江南，在得月楼用过膳，因其味道鲜美，赐名“天下第一食府”。这一段传说，无论正史野史都没有记载。有两种可能，一是乾隆压根没来过，二是他老人家隐名埋姓悄悄的来，吃完又悄悄的走。但今日苏州的食客们还是很给面子，即使老字号已经被黑出翔，楼里的生意还是红红火火，要是没有提前订桌，入夜冒冒失失的来，必得取号排队。

那么“得月楼”是如何与电影扯上关系的呢？

这里，要提到一个比较老牌的剧团——苏州滑稽剧团。1958年，该团创作了《满意不满意》，讲的是在苏州一家名叫“得月楼”的餐馆里，服务员们怎么提高服务意识的故事，主题不在吃，而是讲究“人人学雷锋、社会主义好”。但喜剧氛围是很到位，幽默冷而不刻板，十分有趣。而且在那个热火朝天的时代，人人都说五讲四美，人人争做五好青年。巡演时，群众对这个戏的反映也十分热烈。1963年，长春电影制片厂启用苏州滑稽剧团的原班人马，拍摄了电影《满意不满意》，“得月楼”一下全国皆知。

但其实，《满意不满意》里的“得月楼”只是用了这个老店的名号，并不存在。公私合营的年代，主营苏帮菜的“得月楼”变成了“得月楼面饭馆”，主打苏州面食：大肉面、排骨面、爆鳝虾仁面、素交面……一个个海碗似的端上来，顾客吃得是风卷残云。在这个饭馆里，唯一保留的老店习俗只有一样——堂倌唱菜单。旧时民间的饭馆服务员，称为“堂倌”，点菜也不兴拿个小本子记，都是默记在心里，这是堂倌的一项基本生存技能，单子记不住，饭碗就要丢。南北中国都有唱菜单这一步，只是腔调不同，这里便是用苏州话。

真正的“得月楼”，在1982年恢复，移址观前街太监弄43号。第二年，还是由苏州滑稽剧团为主要班底的电影《小小得月楼》在这里拍摄。这部电影，算得上是《满意不满意》的续集，原来电影里的5号服务员小杨变成了老杨，当上“得月楼”的经理，他的儿子杨毛头在游览区开设一家叫“小小得月楼”的分店，坚决抵制“开后门”的不正之风。仍旧是滑稽剧的幽默方式，只不过主题变成了八十年代红火的年轻人创业打拼的故事。

在《小小得月楼》里，苏帮菜终于登堂入室，成了正主，电影中出现的都是地地道道的苏州名菜。

1 第一道，松鼠鳜鱼。

经过现代改良，糖醋卤汁变成了番茄卤汁，黑松鼠也变成了红松鼠。

便是开头那个被黑乎乎酱汁浇的鱼。要说这道菜，也颇有历史。清代《调鼎集》里就有记载：“松鼠鱼，取(鱼季)鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄，炸成松鼠式，油、酱烧”。到了现代，鱼肉一般要下两遍油锅，先炸成淡黄色，待油锅热至八成，入鱼肉，复炸成金黄色，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口。电影里浇的是传统的糖醋卤汁，而不是后来改良的番茄酱汁。浇汁的方法，还有讲究，地道的做法是鳜鱼一炸好，迅速端上桌，当着食客的面浇以卤汁，这样才能听到嗤嗤如松鼠的叫声。但现今的得月楼，地方宽敞，客人众多，这道菜几乎每桌必点，还践行老法，岂不是嗤声遍地，成了鼠窝。所以，现在想听松鼠叫，也只能去后厨了。

2 第二道，鲃肺汤。

这道菜在清代苏州地区就很盛行，也差点出现在影片大反派白娘娘的饭桌上。清代袁枚在其所著的《随园食单》中就有关于斑鱼菜肴的记载：“斑鱼最嫩。剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”要吃这鲃肺汤，一定要去苏州木渎的石家饭店。饭店主人姓石，店于乾隆年间已经开业。早年太湖东岸的乡人多捕斑鱼为菜肴，石家饭店老板发现斑鱼的鲜味集中在它的肝脏，在中秋前后长得特别肥嫩，大约有如鹌鹑蛋。于是把斑肝取出烧汤，称斑肝汤。一碗汤需要几十条斑鱼的肝。费孝通先生曾在《肺腑之味》中有一段鲃肺汤烹饪手法的生动描写，他说，一般的做法总是把整个鱼身一起烹煮，“这里的主人却去杂取精，单取鱼肝和鳍下无骨的肉块，集中清煮成汤，因而鱼腥全失，鲜味加浓。汤白纯清澈，另加少许火腿和青菜，红绿相映，更显得素朴洒脱，有如略施粉黛的乡间少女。上口时，肝酥肉软，接舌而化，毋庸细嚼。送以清汤，满嘴生香，不忍下咽。”多少文人墨客都着了这鲃肺汤的迷，可惜《小小得月楼》里的白娘娘却不识货，偏不要。

鲃肺汤讲究一个“鲜”字

3 第三道，甫里鸭。

苏州大肉面，《满意不满意》里，顾客点的就是这碗大肉面

《小小得月楼》里被杨毛头天天挂在嘴边的甫里鸭，是作为一道失传名菜出场的，只在一本古书食谱上记载着做法。为了让归国同胞吃到珍馐美味，杨毛头和创业小伙伴们苦苦寻找失落的菜谱，终于还原这道传说中的名菜。

电影对甫里鸭的做法并没有明说，让人十分好奇，经查资料，发现这道菜只能用“不厌其烦”来形容。传说，唐代文学家陆龟蒙，别号甫里先生，有养鸭和烹鸭的嗜好，他的做法是：鸭中包鸽、鸽中包雀、雀中包蛋，鸭皮炸了，脆酥香鲜，口衔石榴花，下垫荷叶，背排枪蒜，间洒花瓣，后呼朋唤友共赏，众友一尝之下，被这等文人雅趣惊呆了，故戏称“甫里鸭”。这做法不知要耗时耗力到何种地步，真是不像杨毛头等小伙子耐住性子做得出来的。月楼”的菜谱上只有“甫里鸭羹”，据称是甫里鸭的简化版本，但也工艺复杂，摘来与厨艺精湛者共享：干贝洗净，去除老肉后与虾米共放碗中，加绍酒、葱姜、精水，上笼蒸透。山药去皮与笋分别切成薄片。荠菜下开水锅来熟，捞出斩成细末。将光鸭治净，连同肫肝、火腿、猪蹄筋放入水锅烧沸，去浮沫，捞出洗净。将鸭（背朝上）、肫肝、火腿及蹄筋同放入砂锅内，加入原汤、葱姜，上压一平盘，加盖上火烧至酥烂。揭盖去盘，拣去葱姜，将各种原料捞出，凉后去掉鸭骨，将鸭肉切成3厘米长、2厘米宽的块，火腿、肫肝切片，蹄筋切成3厘米长的段。将干贝等各种辅料放入盛有原汤的砂锅内，再放入鸭块，面上摆放笋片、香菇、火腿、鱼圆、加入绍酒、精盐，加盖置火上焖至酥烂即成。上桌时撒芥菜末，成品汤汁稠粘，香鲜浓郁。如果前往得月楼，真应点来一品。除了这三道苏帮菜，电影中出现的菜色还有更多，不胜枚举。得月楼的招牌菜更是繁多：清炒河虾仁、响油鳝糊、樱桃肉、雪花蟹斗……林林总总有三百余种，并配有春、夏、秋、冬四季时令菜点飨客。